Nutno říci, že recepty na houbová jídla jsou jistě národním pokladem ruské kuchyně.
V jiných zemích samozřejmě vzdávají hold těmto darům přírody, ale k jídlu často používají velmi omezený soubor druhů – zhruba řečeno žampiony a lanýže, to je téměř úplný seznam. U nás houby žere skoro všechno, kromě muchomůrky. I muchomůrky mají využití.
Během minulých tisíciletí, kdy starověcí lidé sbírali a jedli houby spolu s jinými rostlinnými potravinami, lidstvo vynalezlo mnoho způsobů, jak je vařit. Nyní je to nepostradatelný produkt pro vaření, smažení, sušení, solení, marinování a tak dále. Houby se staly oblíbeným pokrmem lidové kuchyně a dokonce i pochoutkou pro představitele vyšší společnosti.
Jedním z nejoblíbenějších jídel jsou smažené houby na pánvi. Je to vynikající jídlo pro každodenní i sváteční menu.
Na smažení se dobře hodí žampiony, bílé žampiony, medové žampiony, šafránové kloboučky, máslové žampiony, hlíva ústřičná, hřib hřib – ve výčtu lze pokračovat ještě dlouho.
Obecně se doporučuje houby nejprve uvařit do poloviny v osolené vodě a poté je osmažit rozehřátím oleje na pánvi. Měly by být smaženy, dokud se nevytvoří malá kůra.
Cibule, mrkev, zelí, brambory – hodí se k různým druhům hub.
Smažené žampiony podáváme jako hlavní teplé jídlo, nebo jako přílohu či studený předkrm. Tradičně se podávají s omáčkou ze zakysané smetany, často s česnekem.
Přes všechny výhody hub může být jejich konzumace spojena s určitým rizikem, pokud jste nasbírali pro vás neznámé houby nebo je nesprávně zpracovali a porušili dobu trvanlivosti.
K přípravě pokrmů z hub je potřeba jim dobře rozumět. Proto by nebylo zbytečné opakovat několik neměnných pravidel:
Krátká připomínka pro houbaře
Abyste mohli bezpečně jíst například smažené houby s bramborami, měli byste být pevně přesvědčeni o houbách, které jste nasbírali.
Když v lese sbíráte houby, nezapomeňte na zlaté pravidlo: Pokud houbu neznáte, neberte ji! Pro vás neznámá houba není vaše houba!
Pale břicho se liší od žampionu a zeleného russula svými bílými plotnami se nazelenalým nádechem, absencí houbové vůně a pytlovitým obalem na spodní části stonku. Muchomůrka bledá je jediná houba jedovatá ve všech případech a ve všech typech. Žádné množství zpracování jej neučiní poživatelným.
Satanické houby Na rozdíl od bílé na řezu zrůžoví a následně zmodrá, jemu podobný dub hned zmodrá.
falešná hodnota nemá žebrovaný okraj a dužina voní jako ředkvička nebo křen.
У chybné hodnocení – nazelenalé nebo hnědé pláty a dužina s nepříjemným zápachem.
Jedovatá papriková houba zčervená (podobné jedlé houby zmodrají, ale motýl barvu nemění).
Jedovatá žlučová houba zrůžoví, bílá nemění barvu a hřib časem tmavne.
Jedovatá falešná liška je pestřeji zbarvený a má velké červenooranžové desky.
Všichni bez výjimky muchomůrkové druhy и muchomůrky bledé spodní část kýty má výrazný kulovitý tvar cibule, zatímco (co je důležité si zapamatovat) spodní část kýty je jakoby v sáčku obalená tenkou bílou fólií s natrženými okraji. Jedlé houby takové „ozdoby“ nikdy nemají.
Nepravé houby na rozdíl od jedlých nemají na stonku prstenec, nohy jsou tenké, klikaté, obvykle duté, spodní strana klobouku je zelenošedá, až tmavě olivová.
Toto je velmi stručné připomenutí a nemůže pokrýt celé spektrum „muchomůrek“. Proto je hlavní: Pokud nevíte, neberte to!
A ještě jedna otázka, téměř podle Shakespeara – vařit či nevařit?
fotografie medových hub během vaření
Musím houby před smažením vařit?
Pamatujte, že všechny houby se velmi rychle kazí. Po přivezení z lesa byste je měli okamžitě očistit od ulpívajících stébel trávy a listí, odříznout stonky, poškozené oblasti klobouků, červivá a změkčená místa. Poté 2-2krát opláchněte ve studené vodě.
Je důležité si uvědomit, že všechny houby mají vlastnosti a vlastnosti houby. Proto, aby nenasály přebytečnou tekutinu a nečistoty, je třeba je rychle umýt. Bez namáčení!
Hřiby, lišky a šafránové mléčné čepice jsou známé mnoha a jsou považovány za nejušlechtilejší a nejosvědčenější, říká se jim – jistě jedlé.
Zkušení houbaři věří, že všechny výše uvedené „ušlechtilé“ houby nevyžadují předběžné tepelné ošetření před smažením a lze je okamžitě vařit.
To je pravda, protože při vaření se ztrácí část prospěšných mikroelementů a oslabuje se aroma lesní kořisti.
Bez varu ušlechtilých hub se nemusíte obávat vážné otravy jídlem. Ale stále stojí za to být v bezpečí. Všichni zástupci houbové říše jsou známí svou schopností absorbovat různé toxiny a další pro lidský organismus málo užitečné látky.
Dnes už příroda a životní prostředí nejsou tak zdravé jako třeba před 15-20 lety.
Proto by nebylo od věci vařit i ty „ušlechtilé“ 10-15 minut.
Teď na to přijdeme: Potřebujete před smažením uvařit jedlé a nejběžnější houby? Jako např.: hřiby, hřiby, hřiby, kozy, mechové hřiby?
Odpověď je ano. Nezbytně.
Za prvé proto, že je nepravděpodobné, že by byly sbírány na ekologicky ideálním místě.
Za druhé, protože předběžná úprava umožňuje zničit látky a mikroorganismy, které nejsou bezpečné pro lidské zdraví. Tyto houby je také potřeba předem opláchnout a odstranit veškeré ulpělé listí a další lesní zbytky. U hřibů a hřibů je navíc potřeba odstranit kůži z uzávěru. U hřibů se doporučuje odstranit dužinu klobouku, kde se nacházejí výtrusy, a spodní část stonku.
Je třeba je vařit v dostatečném množství vody a dávat pozor, aby se víčka a nožky nepřilepily ke dnu nebo stěnám pánve. Kromě toho se doporučuje vařit houby ve dvou vodách. První vaření – houby se vloží do vroucí vody, přivedou se k varu, po 3-5 minutách se odstraní z tepla a scedí se přes cedník.
Podruhé je lze zalít studenou vodou a postupně přivést k varu, nechat na ohni další čtvrt hodiny. Plamen hořáku by měl být takový, aby se vývar vařil, ale ne příliš. Nezapomeňte houby promíchat a děrovanou lžící seberte veškerou pěnu, která se vytvoří.
(!) Russulas, mléčné houby, volushki, govorushki a další – musíte je vařit! Tato skupina hub je považována za podmíněně jedlá, což znamená, že vyžaduje více pozornosti a odpovědnosti.
Povinné předběžné tepelné zpracování umožňuje snížit koncentraci toxických látek na bezpečnou úroveň a odstranit hořkost, která je některým z těchto typů vlastní. Podmíněně jedlé houby se doporučuje před smažením vařit alespoň ve 2 vodách po dobu půl hodiny. Pamatujte, že k vaření „podmíněně jedlé“ budete potřebovat větší rendlík a více vody (sníží se tím koncentrace látek, kterých se snažíme při vaření zbavit).
Mimochodem, mnoho podmíněně jedlých mléčných hub, například, je také namočeno po dobu 10-12 hodin před tepelným zpracováním.
Některé hospodyňky při vaření přidávají do receptů sůl a koření. To lze ale provést později během smažení.
Existuje názor, že když dáte cibuli do pánve, kde se vaří houby a zmodrá, jsou mezi nimi jedovaté houby. Mnohem lepší je však lesní úrodu před odesláním na pánev zkontrolovat. Nejste si jisti určitou houbou? Nepokoušejte osud – zahoďte ho!
Houby můžete vařit v kovové, nebo ještě lépe ve smaltované nádobě. Nikdy nepoužívejte hliníkovou pánev!
Pamatujte, že při vaření se hmotnost hub výrazně sníží.
Aby byly vaše houby chutné a zlaté, musíte je po uvaření vložit do cedníku a nechat odtéct přebytečnou tekutinu. Jinak neskončíte s pokrmem, který chcete, ale jen s dušenými houbami.
Správně připravené a uvařené houby lze použít k přípravě široké škály pokrmů: polévky, předkrmy, saláty a přípravky na zimu.
Hodí se k houbám: masu, bramborám, zelí, bylinkám, rajčatům, sýru a dokonce i jednoduchým nudlím.
Velmi chutné jsou houbové pečivo, cibulové koláče a bramborové řízky s omáčkou.
A nakonec: jakékoli houby jsou produktem podléhajícím zkáze. Pokrmy s nimi připravené proto není vhodné skladovat a podrobovat sekundární tepelné úpravě.
