Ruská kuchyně se vyznačuje širokou škálou všech druhů okurky, ale okurky mezi nimi zaujímají zvláštní místo. V ideální přípravě by měly být křupavé a silné, ale stává se, že hostitelka a její hosté jsou zklamáni – navenek chutná zelenina se ukáže být uvnitř dutá.
V článku odpovíme na otázku: proč jsou okurky uvnitř prázdné, a dáme doporučení, jak se tomu při zavařování vyhnout.
Příčiny prázdnoty uvnitř okurky
Hlavním důvodem, proč se uvnitř okurky tvoří dutiny, je prasknutí tkání semenné komory pod tlakem plynů. Tyto dutiny mohou být přítomny v ještě čerstvé zelenině nebo se mohou objevit během procesu fermentace.
Jednoduše řečeno, jsou možné dvě možnosti:
- ovoce bylo nasoleno již duté;
- stal se jím po nasolení.
Faktory vedoucí ke zlomům:
- porušení zemědělské technologie během pěstování: nesprávné zavlažování, nadměrné nebo nedostatečné krmení;
- chyby při skladování plodin a konzervovaných potravin;
- pomalé vaření s uvolňováním velkého množství plynů;
- přezrálé ovoce.
chyby skladování
Často nesprávné skladování vede k tvorbě dutin uvnitř nálevu kyselé okurky.
Zvýrazněte následující chyby:
- Teplotní režim. Při skladování nakládané zeleniny v nechlazených místnostech se zvyšuje obsah vzduchu v zelenině, dochází k částečnému rozkladu bílkovin a rychlejšímu stárnutí tkání, což výrazně zhoršuje jejich strukturu, včetně vyvolání vzniku dutin.
- Doba uložení. Čím delší je období, tím větší je zničení kyseliny mléčné. To není nejlepší způsob, jak ovlivnit nejen konzistenci produktu, ale také jeho chuť.
- Ztráta těsnosti. V tomto případě se do solanky dostávají mikroorganismy, které zvyšují tvorbu plynu uvnitř okurky.
Optimální skladovací teplota nakládaných okurek ve válcovaných sklenicích je od -1°С do +4°С při vlhkosti 80–90 %. Za takových podmínek mají domácí přípravky trvanlivost 8-9 měsíců. Pokud byla nádoba otevřena, obsah by měl být spotřebován během několika dnů.
Skladování kyselých okurek v sudech po dlouhou dobu je nežádoucí. Ideální těsnost v takové nádobě je obtížné dosáhnout, navíc z ní často vytéká solanka. Dolévání situaci nezachrání, protože nedokáže doplnit potřebné množství kyseliny mléčné a dalších organických látek.
Pomozte! Kvalitu sudových okurek můžete zlepšit zátkováním a dehtováním van a jejich skladováním zahrabaných v ledu.
Pro dlouhou trvanlivost je lepší volit drobné ovoce nebo okurky., neboť negativní změny snášejí lépe než velké.
Špatná technologie solení
Tvorba dutin uvnitř okurek přispívají následující akce:
- Solení není v den sklizně. Po 2-3 dnech natrhané okurky ztratí část vlhkosti a vadnou. Později, když se osolí, budou zvenku scvrklé a uvnitř duté.
- Vyvarujte se namáčení. Předmáčení zeleniny jim umožňuje doplnit část vlhkosti, kterou ztratili. Čím „pomalejší“ okurky, tím déle by měly být ve vodě.
- Velké a malé ovoce v jedné nádobě k nakládání. Rychlost fermentace cukru na kyselinu mléčnou závisí na jejich velikosti a v budoucnu na trvanlivosti okurek.
Varování! “Různé” okurky mají rozdíly v chemickém složení, hustotě dužiny, velikosti komory na semena a objemu vzduchu v ní.
Chyby v marinádě
Klíčem k lahodným konzervám je správná marináda. Pokud se při jeho přípravě nebere v úvahu fyzika a chemie procesu solení, zvyšuje se riziko chyby.
Pomozte! Při fermentaci dochází ke zvýšenému uvolňování buněčné mízy do láku (osmóza) a vstřebávání soli z nálevu pletivem ovoce (difúze). Tvorba dutin je důsledkem dehydratace okurek, tzn. nerovnováha mezi těmito procesy.
Volné a duté okurky se získávají, pokud:
- Pro solanku se používá měkká voda. V mírném prostředí ztrácejí okurky pružnost. Dostatečnou hustotu pro konzervovanou zeleninu dává lák na vodě o tvrdosti 43-45°.
- Síla solanky je špatně vypočítána. Optimální koncentrace soli je 6-8%. Je-li nižší, vzduch zůstává uvnitř semenné komory a fermentace je pomalejší, je-li vyšší, okurky příliš ztrácí vlhkost.
- Používá se jodizovaná sůl. Ve slaném nálevu působí jako antiseptikum a zabraňuje mléčnému kvašení. Pomalá fermentace je jedním z důvodů tvorby dutin.
Důležité! Kromě tvrdosti vody berte v úvahu i tvrdost soli: nejnižší je pro extra sůl, nejvyšší je pro 2. stupeň. Z těchto dvou ukazatelů se sečte celková tvrdost solanky. V ideálním případě by měl být v rozmezí 60-75 °.
špatné okurky
I při dodržení doporučených skladovacích podmínek byla dodržena technologie solení a připravena kvalitní marináda „špatně“, tzn. špatně nasbírané okurky mohou být uvnitř duté.
Častěji k tomu dochází z následujících důvodů:
- Přezrálé nebo příliš velké vzorky. Čím větší je komora se semeny, tím více vzduchu je v ní a tím pravděpodobnější je tvorba dutin.
- Okurky sbírané v horkých dnech. Když teplota stoupá, zelenina rychle ztrácí vlhkost. Při solení je to plné vzhledu dutin.
- Nakládané salátové okurky. Vyznačují se hladkou slupkou a bílými klasy, nejsou vhodné ke konzervování. Výhodnější jsou tuberkulózní, pupínkové odrůdy, protože jejich povrch je větší, a proto difúze probíhá rychleji.
Pomozte! V době vrcholící plodnosti se úroda okurek sklízí každé ráno, nejlépe za rosy nebo po dešti. Zároveň se vybírají nejzelenější, nejsilnější a nejmladší exempláře.
Rostoucí chyby
Z botanického hlediska dutiny v okurkách – důsledek porušení vývoje fetální placentykde se semena nacházejí. Kořen zla spočívá nejčastěji v nesprávných zemědělských postupech a méně často ve virových onemocněních kultury.
Dehydratace vede k tvorbě dutých okurek. Vysvětlení je jednoduché: okurky jsou z 90–95 % tvořeny vodou, pokud tam není, vytvoří se prázdnota. Zároveň navenek, díky husté slupce, mohou plody vypadat skvěle.
Příčiny dehydratace:
- nedostatečné zavlažování;
- hojné zavlažování po dlouhém období sucha;
- chudé písčité půdy, které dobře nezadržují vlhkost;
- nerovnováha solí v půdě v důsledku nedostatku minerálních hnojiv – draslíku, fosforu, vápníku a dalších – a nadbytku dusíku v amonné formě;
- horký, suchý vzduch;
- velká amplituda nočních a denních teplot;
- předčasná sklizeň – plody, když jsou přezrálé, začnou čerpat vláhu z vlastních zdrojů.
řešit problémy pomáhá dodržovat jednoduchá pravidla:
-
se používají pouze v rané fázi vývoje rostlin – pro tvorbu kořenového systému a růst zelené hmoty.
- Ve fázi květu a vaječníku potřebují plody komplexní minerální hnojiva – draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo a další.
- Zalévání by mělo být pravidelné. Vlhkost půdy by neměla klesnout pod 75 %.
- Vysychání vrchní vrstvy půdy se lze vyhnout použitím 15 cm vrstvy mulče pod keře.
- Pro udržení optimální teploty v noci jsou záhony okurek izolovány krycím materiálem.
Špatná známka
Výběr správné odrůdy okurek pro nakládání zahrnuje tato kritéria:
- Podle zamýšleného použití se odrůdy dělí do tří skupin: salátové, univerzální a konzervační. Méně často než jiné jsou okurky pro konzervárenské účely duté, častěji salátové okurky pro skleníkové pěstování.
- Okurky na zavařování se rozdělují v závislosti na velikosti na okurky (3–5 cm), okurky první skupiny (7–9 cm) a druhé skupiny (ne více než 12 cm).
- Podle doby zrání se rozlišují odrůdy rané, středně zralé a pozdní zrání. Pokud je před námi krátká letní sezóna, volba ve prospěch raně zralých druhů je zřejmá. Na druhou stranu takové hybridy plodí do podzimu s dutými okurkami. Ovlivňuje reakci na chlad a zkrácení denního světla.
- Existují partenokarpické hybridy schopné produkovat plody bez opylení. Takové okurky neobsahují prakticky žádná semena nebo jsou jejich semena malá a málo vyvinutá. V důsledku toho nedochází k prasknutí nádoby na osivo a ke vzniku dutin.
Nejoblíbenější odrůdy a hybridy:
- Okurky: F1 Son of the Regiment, F1 Philippok, F1 White Angel, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marináda.
- Okurky: Pařížská okurka, F1 Závist všem, Dokonalost sama, F1 Trpaslík, F1 Caesar, F1 Vnučka, F1 Kozoroh.
- Parthenokarpický: F1 Chlapec s prstem, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, majitel F1 Real atd.
Jak správně nakládat okurky, aby uvnitř nebyly prázdnoty
Aby okurky nebyly uvnitř prázdné, je nutné je správně nakládat.
Odborníci navrhují následující algoritmus akcí:
- Vybírejte mladé, zelené a pevné plody. Není to děsivé, pokud nejsou plně zralé, ale přezrálé vzorky nebudou fungovat.
- Okurky omyjeme a namočíme na 3-6 hodin do studené vody. Po namočení by měly vypadat nafouklé a elastické.
- Před nakládáním zeleninu roztřiďte podle velikosti.
- Pro domácí přípravky se doporučují nádoby o objemu nejvýše 10 litrů. Předpírá se sodou a sterilizuje ve vroucí vodě.
- Upřednostňuje se husté vertikální stohování okurek. Koření je rozloženo na dně nádoby a mezi řadami zeleniny. Klasická sada: zrnka pepře, stroužky česneku, koprové deštníky, křen, černý rybíz a třešňové listy.
- Pro získání 6% solanky se 1 g soli (60 polévkové lžíce) rozpustí v 2 litru vroucí vody.
- Při horké metodě se okurky nalijí solankou při pokojové teplotě a nechají se týden. Poté se vzniklá pěna odstraní, solanka se scedí a znovu vaří a okurky se promyjí studenou vodou. Po novém „naplnění“ se sklenice srolují nebo uzavřou pevnými polyetylenovými víčky.
- Studená metoda se liší tím, že lák se vaří pouze ve fázi přípravy a po ukončení fermentace (po 4-5 dnech) se přidává v objemu, který okurky absorbovaly.
Pomozte! Zvláštní pozornost je věnována koření, které nejen zlepšuje chuť nálevů, ale také vyrovnává enzymatický proces, brzdí procesy hnilobného rozkladu látek a prodlužuje trvanlivost hotového výrobku. Celková hmotnost koření by však neměla přesáhnout 5 % hmotnosti okurek.
Tipy od zkušených hospodyněk
Doplňte vědecké výpočty léty prověřené rady „kuchyňských praktiků“.:
- I duté okurky lze nakládat, pokud je nejprve namočíte do osolené vody. Taková „zkouška“ urychlí pití plodu: tkáně absorbují sůl a udrží vlhkost uvnitř okurky.
- Studená ledová lázeň pomůže „oživit“ ne zcela čerstvé a měkké okurky. Zelenina bude hustá a křupavá, během solení neztratí svůj tvar.
- Riziko vzniku dutin v nálevu můžete snížit propíchnutím každého ovoce.
- Pro lák je lepší zvolit čistou studánkovou nebo pramenitou vodu. Tvrdá voda z vodovodu se dá bránit, ale ne filtrovat!
- Kamenná sůl se dobře osvědčila v domácích přípravcích. Módní himalájské, jodizované nebo mořské je nejlepší nechat na jiná jídla.
- Pokud se k solení používají sudy, upřednostňují se dubové nebo olšové sudy. Tyto druhy dřeva nenasakují solanku, nehnijí a dodávají okurkám příjemnou vůni.
Závěr
Tvorbu dutin uvnitř okurky ovlivňuje mnoho faktorů. Čerstvé plody se v důsledku chyb v zemědělské technice a péči stanou duté. Tomu se lze vyhnout dodržováním optimální vlhkosti půdy a její rovnováhy solí. Je také lepší zvolit hybridy s malými komorami na semena.
Předemáčení okurek, přesný výpočet síly a tvrdosti láku a správné skladování nálevů pomůže zabránit prasknutí tkáně během fermentace.
