“Čajová houba”. Pamatujete si tohle? Nyní se vám na internetu nabízí „inovativní“ kit pro jeho domácí chov. A v obchodech se zdravou výživou si můžete koupit lahvový nápoj s kuriózním názvem „kombucha“, který se podle jeho výrobců získává za účasti stejné „kombucha“ a je velmi zdravý.
K poznání vedou tři cesty: cesta reflexe je cesta
nejušlechtilejší, cesta napodobování je cestou nejv
cesta zkušenosti je nejsnazší a cesta zkušenosti je nejtrpčí.
Konfucius
„Kombucha“, která od počátku 1866. století u nás matou hlavu hospodyňkám, lze z moderního pohledu popsat takto: želatinová hmota úzce interagujících bakterií (Acetobacter xylinum aj.) a kvasnice (Saccharomyces aj.), pěstované pro výrobu kvašených nápojů. Jinými slovy, to, čemu se v běžném životě říká „kombucha“, není houba, ale smíšená kolonie kvasinek a bakterií, která ze sladkého nálevu černého nebo zeleného čaje udělá poměrně příjemně chutnající, lehce sycený sladkokyselý napít se. Německému mykologovi Gustavu Lindauovi (1923-XNUMX) připadala kolonie skládající se z horní hladké vrstvy tvořené bakteriemi a spodní, třásnité vrstvy vytvořené z kvasinek jako medúza. Tak se zrodil vědecký název medusomycety „kombucha“ (Medusomyces gisevii Lindau).
Předpokládaná vlast medusomycete je na Dálném východě. Nejčastěji mykologové volají Čínu a o něco méně často Japonsko a Koreu. Do Ruska se „kombucha“ dostala pravděpodobně díky ruské armádě, která se o ní dozvěděla od Číňanů během bojů v Mandžusku v letech 1900-1901. Po první světové válce se medusomyceta rozšířila v Německu a dalších evropských zemích pod názvy „zázračná houba“ a „čajově kvašená houba“. Předpokládá se, že do Evropy přišel z Ruska. Nejprve se nápoj používal jako mírné projímadlo a poté dokonce jako domácí lék, který kromě slabého vinného aroma a poměrně příjemné chuti dokáže vyléčit mnoho nemocí. Navíc se „zázračná houba“ dostala do lékáren, kde se prodávala pod bizarními, jasně vymyšlenými názvy jako „mo-gu“ nebo „fungojapon“.
Medusomycete má schopnost růst na umělém živném médiu sestávajícím ze sladkého nálevu přírodního černého nebo zeleného čaje a některých dalších rostlin. Při pečlivé péči o „kombuchu“ v živném médiu se stane to, co lidstvo dělá od biblických dob – přeměnu cukerného roztoku na různé nápoje. K přeměně tekuté živné půdy, ve které je tělo „houby“ umístěno, na nápoj dochází díky kombinované fermentaci probíhající v tekutině – alkoholu a kyselině octové. Pro normální růst a vývoj medusomyces jsou nezbytné sacharidy: glukóza, fruktóza, galaktóza, xylóza, sacharóza, maltóza atd. Doma je sacharóza (běžný cukr) nejdostupnějším sacharidem. Sacharóza je disacharid, kvasinky houby ji nejprve rozloží na glukózu a fruktózu, poté tyto monosacharidy oxidují na ethylalkohol a oxid uhličitý, načež bakterie dokončí proces oxidace etanolu na octové a další kyseliny.
V důsledku životně důležité aktivity mikroorganismů, které tvoří „kombucha“, se živné médium promění v nápoj, ve kterém jsou látky, které tvoří jeho chuť a vůni: oxid uhličitý, organické kyseliny (octová, glukonová, citrónová, šťavelová , mléčný, jablečný atd.), zbytky ethanolu, nefermentovaná sacharóza, glukóza, fruktóza a látky obsažené v čajovém nálevu.
V počátečním období kultivace medusomycet dochází vlivem poměrně vysoké koncentrace sacharidů a čajových extraktů v živném médiu k zakalení obsahu nádoby a v této době může být poškozen různými druhy plísní. Ale vzhledem k tomu, že se v budoucnu kapalné živné médium nasytí kyselinou octovou, etanolem, oxidem uhličitým, roztok se vyčeří a vznikne v něm stabilní schopnost odolávat kažení plísňovou mikroflórou.
Složení nápoje se může lišit v závislosti na složení složek živného média a podmínkách uchovávání “kombuchy”. Medusomycete se může vyvíjet v širokém teplotním rozmezí od 18 do 45 °C, ale nejlépe se cítí při 28–31 °C. Při teplotě pod optimem se tvorba organických kyselin snižuje, naopak zvýšená teplota vede k prudkému nárůstu jejich obsahu. Pokud je v živném médiu hodně cukru, může koncentrace alkoholu dosáhnout 2,5 ° (2,5 ml ve 100 ml nápoje).
Fáma přisuzovaná kultivační tekutině, ve které medusomyceta roste a vyvíjí se, má řadu užitečných vlastností. Z domácích kuchyní však během „perestrojky“ zmizely třílitrové zavařovací sklenice s „kombuchou“, navrchu pokryté gázou od prachu a much. Domácí mok nevydržel konkurenci s přemírou zahraničních i tuzemských bohatě sycených sladkých nápojů v krásných a nepříliš lahvích, které náhle zasáhly obyvatele země.
A dnes se „kombucha“ znovu objevila, ale již ve dvou nových podobách. V Evropě, USA a nyní v Rusku začali vyrábět pasterovaný nealkoholický nápoj s exotickým názvem „kombucha“ a v internetových obchodech nabízejí ke koupi „kombucha“ spolu s poměrně drahým „inovativním“ vybavením pro její pěstování na home, skládající se ze stejných třílitrových sklenic, vybavených “výdejníkem” ve formě kohoutku a teploměru.
Kombucha je produkt získaný za použití kultury medúz a živného média na bázi nálevu z černého nebo zeleného čaje, řepného nebo třtinového cukru. Někdy se při výrobě kombuchy používá ovoce, šťávy, bylinné nálevy, a to musí být uvedeno na etiketě nápoje.
Došlo k nešťastné chybě s obchodním názvem nápoje. Vzniklo z nepochopeného japonského názvu kombucha, který zní jako „kombucha“ a označuje nápoj (čaj) vyrobený z řasy kombu. Význam „řasa“ pro kombu je zaznamenán v Merriam Webster’s Encyclopedic Dictionary of the English Language v roce 1884. Nyní se podle stejného slovníku slovo kombucha v angličtině používá jako název želatinové hmoty symbiotických bakterií a kvasinek vypěstované za účelem výroby fermentovaného nápoje, který je považován za zdraví prospěšný, tedy stejné medusomycety. Poprvé byl takový význam slova zaznamenán ve slovníku v roce 1944. Od té doby se název „kombucha“ rozšířil do světa v souvislosti s nápojem vyráběným medusomycetou. Pro srovnání, japonský název nápoje vyráběného „kombuchou“ je psán v anglické abecedě jako kocha kinoko.
Obnovená popularita Kombuchy je založena na šílenství po funkčních, přírodních potravinách, o nichž výrobci tvrdí, že podporují zdraví a prevenci nemocí. Patří mezi ně takzvané fermentované nápoje získané působením různých prospěšných mikroorganismů. Předpokládá se, že v procesu fermentace sladkých nálevů z černého nebo zeleného čaje, ovocných a zeleninových šťáv nebo nálevů různých bylin se zvyšuje jejich biologická hodnota.
Terapeutický účinek nápoje vyrobeného “kombuchou”, který by bylo správnější nazývat “čajový kvas”, nebyl dosud klinickými studiemi prokázán. Lze to připsat produktům, které pravděpodobně prospějí pouze těm, kdo je vyrábějí a prodávají.
Konzumace domácí kombuchy, i když je vzácná, může mít negativní důsledky. Je to především kvůli neopatrnému zacházení s kolonií živých mikroorganismů. Při špatné péči a nepříznivých hygienických podmínkách může být čaj při jeho přípravě kontaminován patogenními mikroorganismy. Zvláště nebezpečný je vývoj na povrchu „kombuchy“ všudypřítomných plísňových hub schopných produkovat aflatoxiny – metabolické produkty hub rodu Aspergillus (Aspergillus flavus aj.), které působí toxicky na játra. Aflatoxiny jsou odolné vůči teplu a začínají se rozkládat až při teplotě 250-300°C.
Nadměrná vášeň pro nápoj kvůli jeho poměrně vysoké kyselosti může v některých případech způsobit metabolickou acidózu – jednu z forem poruch acidobazické rovnováhy v těle, která se vyznačuje absolutním nebo relativním nadbytkem kyselin, což může způsobit poruchu funkcí centrálního nervového a kardiovaskulárního systému.systémů, trávicího traktu apod. Přítomnost alkoholu v nápoji, jehož množství závisí na podmínkách domácího pěstování „houby“, by měla nutit řidiče dopravních prostředků s jeho užíváním zacházet s dostatečnou opatrností. Kombucha se nedoporučuje osobám s oslabenou imunitou, těhotným a kojícím ženám a dětem do 4 let. Analýza odborné literatury naznačuje, že pití až 120 ml denně lze považovat za bezpečné, pokud není příliš kyselé.
Pokud se přesto rozhodnete založit „kombuchu“, pamatujte, že potřebuje neustálou péči. Před vložením do sklenice slazeného čajového nálevu musí být “houba” omyta studenou vodou. Na ochranu před prachem a spórami plísní by mělo být hrdlo sklenice pokryto gázou nebo jinou látkou propouštějící vzduch. Po 3-6 dnech opatrně slijte mírně nasycenou tekutinu připravenou k použití, „kombucha“, a také důkladně omyjte sklenici a pokračujte v procesu přípravy nápoje.
Při přípravě živného média pro rozsáhlou kolonii mikroorganismů je třeba v sobě potlačit pocit štiplavosti a vařit vždy čerstvý, slabý čaj a nepoužívat, jak tomu často bývá, staré čajové lístky. Jaký bude čajový nálev, takový bude i nápoj. “Kombucha” umožňuje experimentovat se silou čajových lístků a množstvím přidaného cukru v poměrně širokém rozmezí a přitom vyrábět nápoje různých chutí. Při správné péči bude medúza žít ve vaší rodině, jak dlouho budete chtít, alespoň do té doby, než vás péče o ni omrzí.
Nápoj na bázi kombuchy, nebo, jak se tomu ve světě říká, kombuchy, má spoustu užitečných vlastností. Pomáhá udržovat váhu, pomáhá normalizovat trávicí trakt a dokonce dělá vlasy hedvábnou a pokožku sametovou. Dívky v mnoha zemích ji používají jako univerzální prostředek pro udržení krásy. Ale kombucha má také kontraindikace, které z nich – Lenta.ru se zabývali odborníky.
Lidé starší 30 let si dobře pamatují, jak jejich babičky a maminky pěstovaly ve sklenici na okně něco podobného jako medúza. Dospělí ujistili, že infuze na bázi kombuchy je neuvěřitelně užitečná a musí se pít každý den. Děti se šklebily a občas se odvážily usrknout syceného nápoje.
Na konci devadesátých let byla kombucha téměř zapomenuta, částečně kvůli tomu, že se na pultech obchodů objevilo mnoho dalších nápojů. Před několika lety však popularita kombuchy na Západě náhle vyletěla do takových výšin, že výrobci kombuchy v roce 1990 vydělali více než dvě miliardy dolarů. Očekává se, že tržby dosáhnou do roku 2020 téměř 2028 miliardy dolarů, podle Zion Market Research.
Co je kombucha
První zmínka o kombuše pochází z roku 220 před naším letopočtem. Během čínské dynastie Qin byla kombucha brána jako očistný a energizující nápoj. Předpokládá se, že název „kombucha“, který se stal mezinárodním, přišel z východu.
Kombucha se do Ruska dostala přes Dálný východ a poté se rozšířila po celé Evropě i mimo ni.
Nápoj Kombucha se vyrábí z černého nebo zeleného čaje s přidaným cukrem. Obsahuje vitamíny, aminokyseliny a další zdraví prospěšné živiny.
Proces nápoje na bázi kombuchy se může lišit, ale obvykle jde o dvojitou fermentaci, kdy se do oslazené čajové směsi umístí symbiotická kultura bakterií a kvasinek ve tvaru palačinky a nechá se fermentovat při pokojové teplotě po dobu jednoho až tří týdnů.
Technicky však kombucha není členem rodiny hub. Spíše se jedná o živou kulturu několika druhů kvasinek a bakterií pěstovaných za účelem výroby fermentovaného nápoje. Po fermentaci se na povrchu čaje vytvoří sáček, který velikostí i barvou připomíná houbu – podhoubí medúzy.
Užitečné vlastnosti Kombuchy
Přesné složení nápoje na bázi kombuchy závisí na způsobu jeho přípravy: doba fermentace, množství cukru, řekla Lente.ru výživová poradkyně a výživová poradkyně Kristina Plotniková.
Kombucha obsahuje obrovské množství organických kyselin, enzymy, lipidy, probiotika, přírodní antibiotika, chlorofyl, glukózu, fruktózu, sacharózu, vitamíny, glykosidy, minerály
Kristina Plotniková výživová poradkyně
Kombucha je skutečnou zásobárnou stopových prvků a přírodním zdrojem antioxidantů, upřesnila Plotniková. To ospravedlňuje jeho užitečné vlastnosti.
1. Chrání před rakovinou
Kombucha na bázi zeleného čaje obsahuje stejné zdravotní přínosy jako běžný zelený čaj, jako jsou polyfenoly, které působí jako antioxidanty.
Zelený čaj pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi, což zase snižuje šance na rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Navíc ti, kteří pravidelně pijí zelený čaj, mají snížené riziko rakoviny prostaty, tlustého střeva nebo prsu.
2. Pomáhá při trávení
Živé bakterie a kvasinky ve složení nápoje prospívají trávicímu systému. “Některé vlastnosti kombuchy jsou podobné vlastnostem jiných přírodních fermentovaných potravin s přínosem pro zdraví, jako je jogurt, kefír, okurky a kysané zelí,” poznamenala nutriční specialistka Maxine Smithová.
Nápoj obsahuje kyselinu hyaluronovou, mukoitin sulfát, chondroitin sulfát a díky enzymům pomáhá rychle se vyrovnat s gastrointestinálními onemocněními: zácpa, průjem, kolitida, enteritida, úplavice, dodala Plotnikova.
Někdy je kvas v okroshce nahrazen nápojem kombucha. A v Japonsku a Číně se slepičí vejce nakládají do kombuchy.
3. Posiluje svalovou a nervovou soustavu
Kombucha obsahuje vitamíny skupiny B, které pomáhají odolávat infekcím, aktivně se podílejí na růstu svalů a tvorbě energie a normalizují činnost kardiovaskulárního a nervového systému.
4. Zlepšuje stav pokožky a vlasů
Přírodní kyselina kombuchy příznivě ovlivňuje vzhled. “Nálev lze použít pro kosmetické účely: přidává se do masek pro omlazení pokožky, používá se jako oplach po umytí vlasů, aby se zbavil lupů,” řekl partner Lenta.ru.
V Číně a Indonésii se nálev z kombuchy tradičně oplachuje vlasy, aby byly silnější a lesklejší, a vtírá se na obličej, aby se pleť rozjasnila a zbavila se stařeckých skvrn.
5. Podporuje detoxikaci
Kombucha obsahuje organické kyseliny – octovou, glukuronovou a cukr a také antioxidanty. Mají antimikrobiální účinek a pomáhají játrům odstraňovat toxické prvky z těla.
Vědci tvrdí, že antioxidanty obsažené v nápojích a potravinách jsou zdravější než speciální doplňky stravy.
Foto: Dannie Sorum / Unsplash
6. Pomáhá zhubnout
Odborníci poznamenávají, že kombucha je dietní produkt, který je užitečný pro zbavení se nadbytečných kilogramů. Pití nápoje každý den pomáhá odstraňovat toxiny z těla, snižuje chuť na sladké a normalizuje metabolismus. Neměli byste však spoléhat pouze na zázračnou sílu nápoje – důležité je dodržovat správnou výživu.
7. Zachraňuje před depresemi
Kombuchový nápoj bohatý na probiotika podporuje duševní zdraví a pomáhá bojovat proti depresi. Protizánětlivý účinek nápoje může zmírnit některé příznaky duševních poruch, zdůraznila Plotniková.
Škody kombuchy
Kandidát farmaceutických věd Igor Sokolskij je toho názoru, že klinické studie zatím neprokázaly příznivé vlastnosti kombuchy, kterou by podle něj bylo správnější nazývat čaj kvasem.
Sokolský poznamenal, že občasné užívání domácí kombuchy může mít negativní účinky. Pokud si podle něj uděláte nápoj bez dodržování hygienických opatření, pak existuje vysoké riziko vzniku patogenních mikroorganismů.
Zvláště nebezpečné se mohou stát plesnivé houby. Produkují aflatoxiny – metabolické produkty hub rodu Aspergillus, které působí toxicky na játra. Aflatoxiny se začnou rozkládat až při teplotě 250-300°C
Při nadměrném nadšení pro nápoj na bázi kombuchy může kvůli jeho vysoké kyselosti dojít k metabolické acidóze – jedné z forem porušení acidobazické rovnováhy těla, varoval Sokolsky. To zase ovlivní fungování gastrointestinálního traktu, kardiovaskulárního systému a centrálního nervového systému.
Populární nápoj navíc obsahuje malé množství alkoholu: od 0,5 do 3 procent. Pro srovnání, řemeslné pivo má v průměru něco pod 6 procent alkoholu.
Zatímco kombucha pomáhá s péčí o vlasy a pokožku, její každodenní pití může poškodit vaše zuby. Díky vysoké kyselosti může kombucha narušovat zubní sklovinu.
Lékařka, specialistka na zdraví žen Cheryl Seago, v jedné ze svých prací varovala milovníky kombuchy, že nebyly provedeny žádné klinické studie na lidech, které by prokázaly bezpečnost, a tím spíše účinnost nápoje na bázi kombuchy. Uvedla také, že mezi milovníky kombuchy jsou známy případy otravy olovem, kdy kvašení kombuchy probíhalo v keramických nádobách pokrytých olovnatou glazurou.
Vyhněte se pití kombuchy lidem s vysokou kyselostí žaludku, peptickým vředem, poruchou funkce ledvin a jater, nízkým krevním tlakem a dnou.
Kristina Plotniková výživová poradkyně
Vzhledem k uvedeným negativním vlastnostem kombuchy se nedoporučuje osobám se slabou imunitou, těhotným a kojícím ženám a malým dětem.
Ti, kteří nemají žádné kontraindikace, mohou denně vypít až 120 mililitrů nápoje, a to i tehdy, ne příliš kyselého, poznamenal Sokolsky.
„Je důležité pochopit, že tento nápoj sám o sobě není všelékem a může být užitečný pouze jako doplněk zdravé výživy,“ shrnula Kristina Plotniková.
Jak pěstovat kombuchu
Kombucha potřebuje neustálou péči. Aby nápoj neškodil, je třeba dodržovat hygienická opatření, připomněl Sokolský. Chcete-li pěstovat houbu doma, radil dodržovat jednoduchá pravidla.
- Před vložením do sklenice je třeba houbu omýt studenou vodou.
- Hrdlo sklenice by mělo být pokryto gázou nebo jinou prodyšnou látkou. Proces fermentace tak nebude narušen a obsah nádoby je chráněn před prachem a spórami plísní.
- Maximálně po týdnu bude mírně sycená tekutina připravena k pití. Musí se scedit, sklenice a medusomyceta důkladně opláchnout. Proces výroby nápoje lze začít znovu.
Sokolský vyzval, aby se k přípravě další porce nápoje nepoužívaly staré čajové lístky, ale aby se připravovaly pokaždé nové. Kombucha podle něj umožňuje experimentovat jak se silou čajových lístků, tak s množstvím cukru, abyste získali nápoje různých chutí.
Složení složek živného média a podmínky pro pěstování houby ovlivňují chuť a složení nápoje. Ideální teplota pro vývoj medúz je 28-31 stupňů Celsia. Je-li teplota nižší, vytváří se méně organických kyselin, a je-li vyšší, pak příliš mnoho.
Pokud jsou všichni již otráveni nápojem kombucha, můžete s jeho výrobou na chvíli přestat a poté v něm pokračovat. Chcete-li to provést, vysušte medúzu při pokojové teplotě, pokrytou gázou.
Při pravidelném otáčení z jedné strany na druhou hmota za dva týdny vyschne. Poté se zabalí do suchého papíru a skladuje se až dva roky. K „aktivaci“ sušené kombuchy stačí dát do čerstvého čaje s cukrem. Při správné péči může kombucha žít a růst neomezeně k radosti majitelů.
