Pokud si myslíte, že ghee je obyčejné máslo, pouze roztavené, pak se hluboce mýlíte. Ve skutečnosti se jedná o dva různé produkty. Liší se konzistencí, chutí, vůní a dokonce i chemickým složením, které v konečném důsledku ovlivňuje výhody produktu. Takže které máslo je zdravější: máslo nebo ghí?
Co je ghee?
Ghee je produkt získaný tepelným vystavením máslu. Vlivem vysoké teploty a v důsledku určitých manipulací se mléčná směs, voda a nečistoty odstraňují ze základního produktu. Správně připravený ghí má jantarovou barvu a lehkou ořechovou příchuť. Na rozdíl od krému má roztavený produkt delší trvanlivost a podle mnoha úžasných prospěšných vlastností.
Ghee od starověku používá v Rusku. Dokonce i naše prababičky pravidelně připravovaly tento výrobek, ale v dnešní době byly nahrazeny jinými mléčnými výrobky (a musím říci, že ne vždy to nejužitečnější). Nicméně, ghee byl znám nejen v Rusku. To bylo ceněno v Indii od starověku, ale to je voláno ghee nebo tekuté zlato. A na rozdíl od nás, indiáni ji aktivněji používají ve vaření, kosmetice a tradiční medicíně.
Jak se liší od másla?
Mnozí se mylně domnívají, že máslo sestává pouze z tuku. Ve skutečnosti je tento produkt kombinací tří látek: vody, tuku a bílkovin. Pokud se však krémový produkt roztaví, tuk se snadno oddělí od zbývajících složek. A tento „loupaný“ tuk je stejné rozpuštěné máslo. To znamená, čistý tuk. Takový produkt je vhodný pro přidání do vařených potravin nebo pro smažení. Je dobré přidat k zeleninovým dušeným masům. Koření, zázvor, kurkuma, zira, černý pepř jdou dobře.
Ghee může být vyhříván bez strachu téměř na stupně 200, bez obav, že se v něm vytvoří karcinogeny nebo že se hoří. Produkt nedává pěnu a kouř v procesu smažení a je skladován mnohem déle než běžné krémové. Mimochodem, ukládání ghee může být velmi dlouhé. Předpokládá se, že neztratí své vlastnosti ani po několika měsících skladování při pokojové teplotě nebo po několik let na chladném místě. Je pravda, že přívrženci Ayurvedy volají mnohem působivější postavy. Tvrdí, že ghee se nezhorší ani po 100 letech skladování. Navíc indiáni věří, že čím déle je držet ghee, tím je užitečnější.
Z vědeckého hlediska lze dlouhou trvanlivost produktu vysvětlit tím, že v něm chybí bílkoviny. V bílkovinách se bakterie usazují a způsobují zkažení potravinami. V roztaveném máru není bílkovina a bakterie v čistých tucích nepřežijí.
Tajemství ořechové chuti je vysvětleno technologií výroby ghee. Zatímco se krémový produkt vaří k odstranění vody, bílkoviny a nečistoty obsažené v něm lehce hoří a dávají máslu jemnou vůni.
Jak vařit doma
Dnes je ghee produktem průmyslové produkce. Ale nápis na štítku “ghee” – to není zárukou, že balení je stejný výrobek, který byl připraven jedenkrát v Rusku. Nespolehliví výrobci mohou mít vyčerpané krémové základy nebo přidávají do nich rostlinné tuky. A to vůbec není to, co kupující očekává. Proto je bezpečnější a levnější vařit ghee s vlastními rukama doma.
Pro vaření ghee můžete vzít čerstvý krémový výrobek, včetně trochu solené. V procesu trávení se nečistoty stále oddělují. Po varu se roztavená kapalina rozdělí na tři části. Výše tvoří pěnu obsahující kasein (mléčné bílkoviny). Voda s nečistotami obsaženými v “zdroji” výrobku klesne na dno nádoby. Jantarovo-zlaté suspenze mezi horní a spodní vrstvou – to je čistý tuk. A vše, co je třeba udělat, odstraňte pěnu a jemně vypusťte roztavený tuk do čisté nádoby a nechte vodu sedimentovat.
Někteří lidé používají k oddělení tuku – zmrazení jinou metodu. Po ochlazení je celá hmota poslána do mrazničky. Poté se shromáždí vrchní vrstva s pěnou a pevný olej se oddělí od vody. Mimochodem, v nasbírané pěně je zachována chuť mléka, takže hospodárné ženy v domácnosti ji nevyhazují, ale používají ji k ochucení některých pokrmů.
Ruský a indický ghee: jaký je rozdíl
Ačkoli “na výstupu” se v obou případech získá stejný výrobek, ale v Rusku a v Indii byl připraven s použitím různých technologií.
Podle indiánské technologie musí být před zahřátím másla udržováno teplo asi 2 hodin. Pak vložte do pánve (pouze nehliníkové) se širokým dnem a položte na malý oheň. Nejdůležitější v práci je odstranit panvu z ohně včas. Pokud k tomu dojde dříve, produkt nebude mít čas na to, aby se zbavil nečistot, pokud to přehnáte, pak čistý tuk získá velmi silný vůně karamelu. Chcete-li, aby ghee pikantní, můžete dát indické koření zabalené do gázy v hrnci s máslem. V průběhu vaření se suspenze nejdříve pokryje pěnou a pomalu se vaří, pak změní barvu na zlatou. A až poté, co se produkt stane průhledným a varu bude doprovázeno tichá praskání, můžeme předpokládat, že ghee je téměř připraven. Zbývá pouze namáhat tuk přes jemné síto, jehož dno se navíc položí s gázou složenou z několika vrstev. Po úplném ochlazení ghee se můžete znovu protáhnout a nalijte do nádoby, ve které bude výrobek skladován (je lepší, abyste si vybrali sterilizovanou suchou nádobu).
V kuchařské knize Helen Molokhovets popsala další způsob vaření ghee. Je to jeho, jak vědci věří, že kulinářské dějiny používané v Rusku. Tato metoda byla použita v Rusku až do počátku dvacátého století. Podle ruské technologie by mělo být v hrnečku smícháno 1 kg másla a sklenice vody 10, pak nádobu vložte do malého ohně a přiveďte směs na jednotnou konzistenci. Poté se pán musel umístit do chladu a po vytvrzení oleje na jeho dně vytvořte díru a vypusťte vodu. Pak opakujte celý proces. A tak učinit, dokud je vypouštěná voda krystalově čistá. Poté se výsledné roztavené máslo osolelo, vložilo do hrnců, pokrylo mokrou hadříkem a nalije se rapa na vrchol. Tento výrobek byl uložen do sklepů do 4 let.
Musím říci, že ruská metoda přípravy ghí není dnes příliš populární. Pokud to ženy v domácnosti uvaří samy, s největší pravděpodobností dostanou indické ghí. Je pravda, že někteří vědci silně nesouhlasí s tím, že ghee a ghee jsou identické produkty. Příznivci této teorie tvrdí, že pouze tibetští mniši připravují ghí v nadmořské výšce více než 7 km. A podle fyzikálních zákonů je bod varu oleje mnohem nižší než v jiných oblastech. To znamená, že pouze na Vysočině během procesu zahřívání bude možné odstranit zbytečné nečistoty, ale nezabíjet užitečné enzymy. Proto je tibetskému ghee připisováno silné léčivé vlastnosti. Říká se, že to mniši používají i pro balzamování. Předpokládá se, že čím je tibetský ghee starší, tím užitečnější je. Mimochodem, lze si koupit produkt z Tibetu, ale stojí to skvěle drahý.
Nutriční vlastnosti
Ghee obsahuje velmi málo nasycených (škodlivých pro člověka) tuků. Tento ukazatel zpravidla nepřesahuje 8% celkové hmotnosti. Většina lipidů v ghí jsou nenasycené mastné kyseliny, mezi nimiž je velmi užitečná kyselina linolová (zodpovědná za správnou tvorbu a růst buněk).
Ale ghee není jen lipidy. Kromě tuku obsahuje produkt také v tucích rozpustné vitaminy A, E a D. Mimochodem, po roztavení se jejich procentuální podíl v produktu zvyšuje pouze (v důsledku eliminace vody a dalších složek). Minerální panel v produktu představuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo.
Výhody pro tělo
Ghee je neobvyklý produkt. Jeho chemická struktura se výrazně liší od většiny živočišných tuků. Ghee se skládá z velkého množství nenasycených tuků. Tento typ lipidů je považován za nejvýhodnější pro lidské tělo. Nenasycené tuky jsou pro člověka nezbytné k udržení zdraví většiny orgánů a tkání. Stejné látky jsou nepostradatelné, pokud jde o produkci pohlavních hormonů. Kromě toho je ghee užitečný pro lidi s dysfunkcemi štítné žlázy a náchylnými k alergiím. Je očištěn od laktózy a mléčných bílkovin a je vhodný pro lidi s nesnášenlivostí laktózy.
V Ayurvedě, starověké indické pojednání o zdraví, vyjasněné máslo je označováno jako produkt s mnoha léčebnými vlastnostmi, stejně jako anti-aging agent. Po zkoumání chemického složení ghee je jasné, proč to indiáni mysleli. Je to všechno o antioxidačních vitaminách. Vitaminy A a E jsou vědě již dlouho známy jako látky, které neutralizují volné radikály. Tyto vitamíny jsou známé jak v medicíně, tak v kosmetice, jako jsou vitamíny mládí. V lidové medicíně se ghee považuje za velmi užitečné pro malé děti. Jako zdroj vitaminu D může chránit děti před rachotem a dospělými – po osteoporóze. Ghee je důležitým produktem pro zrak, protože obsahuje některé rezervy vitaminu A.
Ačkoli sada vitamínů v roztaveném másle není nejpůsobivější (existují produkty s bohatším složením), ale můžete promluvit o výhodných vlastnostech ghee po velmi dlouhou dobu. Tento produkt je užitečný pro všechny systémy lidského těla. Stimuluje trávení, posiluje imunitní systém a nervové buňky, podporuje mozku, chrání krevní cévy a srdce a dokonce posiluje kostní tkáň.
Použití v tradiční medicíně
V hinduistické praxi se ropa často používá jako nástroj, který urychluje přepravu léků skrze tělo. Chcete-li například zrychlit účinek bylinných infuzí, přidejte k nim trochu ghee. Hindové se domnívají, že tímto způsobem můžete katalyzovat jakýkoli homeopatický lék.
Mnoho tradičních léčitelů vám doporučuje používat ghí k léčbě migrény, bolesti kloubů nebo bolesti zad. U radikulitidy nebo artritidy je dobré otřít bolestivou skvrnu směsí ghí a dásní. Při nedostatku chuti k dětem je pro ně užitečné dát trochu ghí. Ve starověku byl tento produkt používán k posílení imunity. V Rusku bylo imunomodulační činidlo připraveno ze stejných dílů medu, ořechů, ghí, sušeného ovoce a fermentovaného pečeného mléka. Tuto vitamínovou směs doporučujeme užívat každé ráno po dobu 14 dnů. Tradiční léčitelé mají účinný recept proti virovým onemocněním. Během epidemií doporučují každé ráno vzít malé množství ghí, ke kterému přidají trochu kardamomu, šafránu nebo fenyklu. Dalším způsobem, jak se chránit před nemocími ve vzduchu, je namazat si nosní dírky ghí. Při nachlazení je užitečné důkladně třít prsa tímto produktem a vypít sklenici teplého mléka s čajovou lžičkou ghí. Při kašli je dobré pít nogogol-magnát, do kterého místo běžného másla dávejte ghí. Pro léčbu sinusitidy doporučují tradiční léčitelé vpravit do nosu dvakrát denně 3 kapky tekutého ghí (po zákroku je nutné si lehnout 10 minut).
Škody a vedlejší účinky
Ghee je vysoce kalorický výrobek. Výživová hodnota 100 g ghee je prakticky 900 kcal. Zneužívání takového produktu (zejména na pozadí konzumace jiných tučných a vysoce kalorických potravin) může způsobit problémy s pankreasem, játry, žlučníkem a samozřejmě obezitou. Ghee je nežádoucí produkt ve stravě lidí s diabetem, nadváhou, dnou a některými srdečními chorobami. Bezpečné části se považují za čajové lžičky 4-5 týdně.
Použití v kosmetologii
Je známo, že ghee, zejména v kombinaci s aloe šťávou, je užitečná pro péči o pleť. Tento nástroj podporuje regeneraci pokožky, zpomaluje její stárnutí, vyživuje a hydratuje. Pro zvlhčení a udržení tónu pleti je vhodné vytvořit masky na bázi ghee. Například můžete míchat bramborové kaše, kurkuma, ghee a hotovou kávu na obličej pro 15-20 minuty. Tato a další masky obsahující ghee jsou užitečné pro vyhlazení jemných vrásek. Při přechlazení je užitečné jíst některé ghee (protože produkt má oteplovací účinek) a otírat jej na podchlazené oblasti těla. Mimochodem, ghee může být použita jako přírodní alternativa k krémům, tělu nebo tváři.
Ghee je ideální volbou pro smažené potraviny. Nepůsobí pěnu, nespaluje a pod vlivem vysoké teploty se chemické složení nezhoršuje. Tento výrobek je známý mnoha výhodnými vlastnostmi (někdy se může zdát, že některé z nich jsou dokonce přehnané). Ale není to nic, že v různých časech v různých zemích bylo vyčištěné máslo srovnáno se zlatem a nazýváno jedním z nejužitečnějších produktů.
Ghí je dlouholetým základem ruské kuchyně. Přepuštěné máslo se nepřepaluje a déle se skladuje, proto byla jeho obliba mezi lidmi dříve mnohem vyšší. S příchodem ledniček a masového mlékařského průmyslu ustoupilo ghí do pozadí a nahradila ho tyčinka čerstvého másla, kterou lze nyní koupit v každém obchodě. Takže rozpuštěné máslo dlouho zůstalo někde v paměti babiččiných kuchyní.
Druhá vlna lásky ke ghí přišla díky indickému ghí, jehož výhody jsou legendární. Ghí je stejné ghí, pouze uvařené podle přísné technologie, což se nedá vždy říci o ruském ghí, při jehož přípravě neexistují žádná přísná pravidla.
Rozhodli jsme se dát dohromady pár otázek o ghí a položit je specialistům – nutriční specialistce Irině Gromové, cukrářce Ekaterině Krieger a šéfkuchaři Maximu Rybakovovi.
Je ghí zdravé nebo ne?
Irina Gromova, nutriční terapeutka, terapeutka, specialistka na psychologickou korekci poruch příjmu potravy, členka All-Russian National Association of Dietitians and Nutritionists (NADN) a členka PreventAge Association:
„Ghí, neboli ghí, patří do kategorie tuku. V procesu dlouhého tepelného zpracování se z obyčejného másla extrahuje přebytečná voda, nečistoty a bílkoviny. Jejich nepřítomnost činí olej tepelně odolným, a tudíž bezpečným pro smažení: protein se nepřipaluje a nemění se na karcinogen (měli jsme o tom podrobný materiál, hledejte ho zde. — Cca. vyd.). To je první hmatatelná výhoda ghí.
Co se týče složení. V ghí, stejně jako v másle, jsou vitamíny rozpustné v tucích: D v malém množství, A a E. Z mikroprvků je zde měď a železo – to vše je však v mikromnožstvích, a proto není třeba uvažovat ghí z pohledu doplňování mikroelementů.význam. Přesto je to jen kategorie „tlusťochů“.
Užívání nasycených tuků je škodlivé, zejména pro starší lidi, kteří jsou náchylní k ateroskleróze a tvorbě aterosklerotických plátů na stěnách cév. Mimochodem, ghí obsahuje více nenasycených mastných kyselin než podobné živočišné produkty, jako je sádlo, tučná masa a drůbež, jako je kachna nebo husa.
Je možné nahradit běžné máslo ghí?
Ekaterina Krieger, cukrářka restaurace Stories:
„Ghí se aktivně používá v cukrářství a pečení. A pokud je máslo někde v receptu uvedeno, lze jej bezpečně změnit na ghí. I přesto, že má trochu jiné chemické složení – méně vody, méně mléčných bílkovin, méně mléčného cukru – ghí snadno zastane funkci másla. Ale kromě toho, že zcela pokryje potřebu tuku v cukrářském výrobku, dodá mu i vzdáleně karamelovou příchuť a dodá mu zajímavou chuť. Sušenky, sušenky, muffiny – to vše lze bezpečně vařit v ghí. A ještě jedna důležitá nuance: pokud jste se zavázali změnit krémovou na roztavenou, neměňte její proporce. Píše se 100 gramů másla – vezměte 100 gramů másla. Jeho hmotnost zůstane stejná.
Jak a proč ochutit ghí?
Maxim Rybakov, šéfkuchař, konzultant, výzkumník ruské kuchyně:
„Pokud chcete chuť ghí ještě více rozjasnit, klidně do něj přidejte sušené bylinky nebo koření. Na 100 gramů oleje asi 10 gramů přísady. Je potřeba ho přidat někde uprostřed podpalování, kdy se olej již rozdělil na frakce, kdy je již odstraněna bílá sraženina a v pánvi zůstává čistý tuk – je předurčen ke spojení s aromaty. Přísady mohou být různé – od koriandru a tymiánu po skořici a sušený zázvor, takový olej bude mimochodem vhodný při pečení. Osobně bych hodila česnek, rozmarýn, tymián, oregano, kmín, koriandr – vše funguje.
Jak vařit s ghí?
„Vaření s ghí je velmi jednoduché: dejte ho na pánev a smažte. Rozpuštěné máslo se nepřepaluje, to je jeho hlavní hodnota. Ghí je ale jiné. Pokud rozpustíte máslo a rychle oddělíte mléčnou frakci od tuku, pak je to jen rozpuštěné máslo. Jen je vhodné ho používat právě při smažení – nepřipálí se na něm jako na smetaně a pokrmu dodá příjemnou bohatou vůni oleje.
Pokud ale olej zahříváte o něco déle, získáte úžasný produkt. Pak má mléčná frakce v másle čas zkaramelizovat a než se jí zbavíte, vyživí zbylý tuk svou hustou oříškovou chutí. Pak to bude prvotřídní olej – ideální na vaření příloh, cereálií, masa a dalších teplých pokrmů. Nebude to jen tuk na zahřátí, ale plnohodnotná světlá přísada.
Existují různé kulinářské techniky a techniky, které používají roztavené i krémové a někdy obojí. Můžete například něco nejprve osmažit na ghí a pak změnit a uvařit na smetanovém na tišším ohni. Takže je dobré udělat si rizoto nebo nějakou ječnou kaši. Nejprve vše orestujeme v rozpuštěné vodě a pak ke konci, když už je vývar dolitý do pokrmu, pro zjemnění přidáme pár kostek smetany, aby se rozpršela a udělala konzistenci krémovou.
A dobré ghí se smíchá ve stejném poměru s máslem a namaže se na chleba. Chuť takového másla je dvakrát aktivnější.
Koupené v obchodě nebo domácí?
“ Myslím, že odpověď je velmi jednoduchá. Domácí ghí je několikrát lepší a chutnější. S největší pravděpodobností, když si vaříme pro sebe, vezmeme olej s obsahem tuku 82,5 %. A co se bude brát v továrně, možná nevíte. A protože je tak snadné vyrobit si vlastní ghí, doporučil bych použít domácí máslo místo másla vyrobeného v továrně. Tedy pokud dobře neznáte výrobce a nevíte, že právě toto ghí se vyrábí z dobré smetany. Pokud se mě ptáte jako kuchaře, tak ano, vaření doma vítám.
Jak se ghí liší od ghí?
„Ghí je stejné přepuštěné máslo, které se pomalu a tiše rozpouští. Co nejnižší teplota a půl dne práce – minimálně 12 hodin. Díky tak dlouhé liknavosti se olej konečně zbaví proteinových nečistot a zanechá ten nejčistší tuk.
