Parmezán – výhody a škody pro muže a ženy

Benediktinští mniši dali světu hodně, včetně vytvoření receptu na parmazán. Předpokládá se, že jejich cílem bylo vynalézt sýr, který by se dal skladovat co nejdelší dobu. Právě díky této kvalitě si získala oblibu po celém světě. Pravý parmezán je nyní sýr vyrobený v Itálii, který má křehkou strukturu a vyrábí se pouze v některých provinciích.

Historie sýrů

Málokdo ví, ale parmazán je starý přes 1000 let. Myšlenka, že to vytvořili benediktinští mniši, je jen teorie, ale celkově je to docela rozumné, protože sami pro sebe vyráběli jídlo a byli to oni, kdo potřeboval produkty, které by se daly dlouho skladovat. Proces výroby originálního parmazánu není tak jednoduchý, jak by se mohlo zdát. Připravuje se pouze z mléka místních krav, protože právě jejich strava obsahuje bylinky nezbytné k vytvoření jedinečné chuti.

Ostatní výrobci ve všech zemích světa, kteří své sýry nazývají parmezán, na to ve skutečnosti nemají právo, protože samotný název „parmezán“ nese pouze jeden druh sýra, který se vyrábí v regionu Emilia-Romagna.

Jak vyrábět parmazán

Sýr se vyrábí každý rok, vždy 1. dubna [1] . Právě v tento den se večerní mléko nechá usadit a ráno se z něj odstraní krém, který se následně použije na výrobu mascarpone. Zbylé mléko, již odstředěné, se smíchá s ranním mlékem, ze kterého se smetana neodstraní.

Tato směs se zahřeje na 35 stupňů, poté se tam opatrně zavede kvásek. Kvásek musí být také přírodní; v originále se k tomu používá telecí žaludeční šťáva. Teplé mléko se začne srážet a tento proces pokračuje, dokud se mléko nezmění v celou sraženinu. Poté se vyjme, rozdrtí a znovu zahřeje, čímž se teplota zvýší asi na 50 stupňů. Ze sýra tak vytéká poslední syrovátka, díky čemuž je tak tvrdý a schopný dlouhodobého skladování [2] .

Jak je uložen parmazán

Parmezán se musí uvařit, což také zajistí dlouhodobé skladování, zabalit do hustého plátna a chvíli nechat. Poté se umístí do speciálních dřevěných forem, ve kterých bude skladován až do úplného zrání. Tyto nádoby jsou vybaveny malými výstupky, které tvoří značku výrobce na hotové sýrové hlavě. Značka je napsána tak, že každý kus sýra bude označen jménem výrobce, aby kupující přesně věděli, co kupují.

V dřevěných formách bude muset sýr ležet několik dní, poté je položen na police pro konečné zrání. Parmezán není nadarmo považován za jeden z nejtrvanlivějších sýrů, protože pouze doba jeho zrání v ideálních podmínkách se pohybuje od 1 do 3 let. Právě podle této expozice se parmezán dělí na čerstvý, starý a velmi starý. Tyto druhy sýrů zrají od 12 do 18, od 18 do 24 a od 24 do 36 měsíců [3] .

Parmezán se skladuje v dost velkých objemech, většinou v klasickém kulatém tvaru a tento kruh může vážit až 40 kg. Během dospívání zhubne několik kilogramů. Celý proces zrání sýra je přísně kontrolován a při zjištění i minimálních závad je nutné výrobek ihned zabalit a odeslat do prodeje – nelze jej nechat zrát až 2-3 roky, protože již nebude skutečný parmazán.

Sýr, který testem projde se ctí, je ale označen zvláštní značkou kvality, která zaručuje, že byl vyroben v souladu se všemi pravidly, a to pouze v určité oblasti Itálie, což z něj dělá pravý parmazán.

Aplikace pro vaření

Pravý parmezán přirozeně neobsahuje žádné přísady navíc, protože se ve skutečnosti skládá pouze z mléka a zákysu. Jeho bohatou chuť oceňují kulinářští odborníci po celém světě a v Itálii se přidává téměř do všech jídel: salátů, těstovin, rizota a dalších. Sýr díky své struktuře nehrudkuje při tavení a zanechává svůj ideální tvar. Navíc je dobrý sám o sobě: lze ho konzumovat v malých porcích, zapíjet vínem.

Jediným velkým problémem, se kterým se labužníci při konzumaci parmezánu potýkají, je nutnost ho úhledně nakrájet. Díky dlouhé době stárnutí velmi ztvrdne, ale zároveň má dosti křehkou strukturu, takže pouhé odříznutí pár kousků z hlavy většinou nezabere. Proto se na něj používá speciální nůž s kulatou rukojetí, který se pohodlně drží v dlani.

Ale hlavní výhodou parmazánu je skutečnost, že může být skladován v lednici po dlouhou dobu – několik měsíců.

Struktura

Parmezán jako přírodní produkt obsahuje širokou škálu esenciálních látek, které člověk potřebuje. Obsahuje zejména aminokyseliny, zdravé tuky, vitamíny skupiny B, fosfor a vápník. Zároveň obsahuje minimální množství cholesterolu, což jej v kombinaci s užitečnými látkami činí nepostradatelným pro krmení dětí s rostoucím tělem i pro sportovce, jejichž tělo potřebuje obnovit. Kromě toho se doporučuje i těhotným ženám a kojícím matkám. Kromě toho bude nepostradatelný pro lidi, jejichž práce je spojena s těžkým intelektuálním nebo fyzickým stresem.

Obsah živin parmazán na 100 g výrobku [4]

Parmezán je také nepostradatelný, protože obsahuje velké množství bílkovin – 33 % (pro srovnání v hovězím – 20 %), které se také mnohem rychleji tráví (asi 45 minut) [5] . Tato látka je pro tělo nezbytná jako stavební prvek: s její pomocí se tvoří kosti a svaly, normalizuje se hladina hormonů a obnovují se kožní buňky.

Užitečné vlastnosti

Parmezán obsahuje esenciální aminokyselinu glutamát, která se v něm přirozeně vyskytuje. Když se sýr vaří, tato látka se spojí s vodou a sodíkem. Výsledkem je glutaman sodný, ale na rozdíl od svých umělých protějšků může díky své přirozenosti dokonce poskytovat výhody. Navíc právě této chemické sloučenině vděčí parmezán za svou originální chuť. Tato aminokyselina stimuluje metabolismus a napomáhá funkci mozku.

Užitečné vlastnosti parmazánu [6]:

• rychle vstřebává;
• stimuluje obnovu buněk;
• udržuje svalový tonus;
• bez laktózy;
• normalizuje trávení;
• rozvíjí vitální aktivitu prospěšných bifidobakterií;
• zlepšuje stav zubů a kostí;
• pomáhá normalizovat spánek;
• podporuje činnost nervové soustavy.

Mnohé zajímá, zda je možné konzumovat parmazán v těhotenství, kdy je dieta vážně omezena a musí z ní být vyloučeno mnoho mléčných výrobků. Parmezán mezi ně nepatří, takže jej můžete bez obav užívat v těhotenství i při kojení, samozřejmě pokud netrpíte intolerancí na mléčné výrobky [7] . Navíc neobsahuje žádné škodlivé bakterie a je považován za jeden z nejbezpečnějších produktů dlouhodobého skladování.

Zajímavosti o Parmezánu

K získání kilogramu produktu potřebujete 16 litrů mléka [1] . Při přepočtu na jednu velkou hlavu sýra to vychází na více než 500 litrů mléka.

V Itálii dostávají děti krusty z parmazánu. Předpokládá se, že obsahují velké množství vápníku, který napomáhá rozvoji kosterního systému.

Málokdo ví, ale Nikolaj Vasiljevič Gogol byl velkým fanouškem parmazánu, který si vždycky stěžoval, že nemá chuť k jídlu, ale zároveň prostě zbožňuje sýrová jídla.

Mezi fanoušky sýrů lze jmenovat i Boccaccio. I v jeho největším výtvoru, Dekameron, lze najít odkazy na šťastné lidi, kteří žijí na hoře parmezánu [1] .

Dokonce i román R. L. Stevensona Ostrov pokladů zmiňuje parmazán, když pirát Ben Gunn prosí o kousek této pochoutky.

Francouzský spisovatel Moliere tento sýr prostě zbožňoval, takže v jeho klesajících letech jedl téměř jen on.

Parmazán nutně zahrnutý do stravy astronautů kvůli velké koncentraci živin.

Pravý parmezán je potřeba pravidelně kontrolovat z hlediska zralosti a kvality. Dělají to speciálně vyškolení lidé: klepou na hlavy sýra malými stříbrnými paličkami a poslouchají zvuk, který vychází [1] .

V některých regionech Itálie banky dokonce vydávají úvěry zajištěné tímto cenným sýrem. Taková originální zástava byla poprvé použita v 50. letech minulého století, a to konkrétně pro výrobce sýrů. Protože parmezán zrál dlouho a na první výdělek se muselo čekat déle než rok, museli si půjčit a použít to nejcennější, co měli – sýr. A dodnes jedna z bank, Credito Emiliano, poskytuje půjčky zajištěné parmazánem těm výrobcům sýrů, kteří to potřebují [8] .

Škody a omezení

Jediný problém s parmazánem je, že obsahuje sodík, a to v dost vysoké koncentraci. Zdravý dospělý člověk by neměl zkonzumovat více než 2000 mg sodíku denně [9] a u starších osob, dětí a osob s onemocněním ledvin nebo kardiovaskulárního systému by tato hladina měla být snížena na 1500 mg.

↑↑↑ Wikipedie. – Parmazán. Zprávy z mléčných výrobků: Zprávy z mléčného trhu každý den. – Nejlepší sýry na světě. Domoed.Su. – Sýrový král. Jak se vyrábí parmezán. Moje zdravá strava – Obsah kalorií „Parmezán, 36% bílkovin, pevný, mdzh. 36% suché in-ve.” Chemické složení a nutriční hodnota. TV centrum. – Parmazán na chřipku. série přírodních potravin. – 10 úžasných výhod parmezánu. Yandex.Zen. – 8 druhů sýrů, které můžete v těhotenství bezpečně jíst. Ruské noviny. – Sýr v barech. Světová zdravotnická organizace (WHO). – Příjem sodíku u dospělých a dětí.

Více čerstvých a relevantních informací o zdraví na našem kanálu Telegram. Přihlásit se k odběru: https://t.me/foodandhealthru

Specializace: filolog, učitel anglické a světové literatury.

Ve 100 gr. parmazán obsahuje stejné množství bílkovin jako 200 gramový kus hovězího masa.

50 gr. Tento sýr je schopen uspokojit téměř 2/3 průměrné denní potřeby těla na vápník, ½ na bílkoviny a 2/5 na fosfor.

V porovnání s jinými sýry obsahuje parmezán nejmenší množství cholesterolu.

V roce 2005 byl parmezán po dlouhých mikrobiologických studiích zařazen do jídelníčku astronautů na stanici MIR a ISS. Má vysoký obsah vápníku a vysokou stravitelnost. A vápník je nezbytný pro lidi na vesmírných stanicích, protože ho lidské tělo ztrácí ve stavu beztíže.

Parmezán je součástí stravy mnoha italských sportovních týmů. Podle odborníků na výživu z Italské federace zimních sportů je sýr Parmigiano-Reggiano schopen dodat sportovci více energie než jakékoli vitamíny a přírodní doplňky výživy.

Parmezán má jedinečnou vlastnost mléčného výrobku, neobsahuje laktózu. Lidé s intolerancí nebo alergií na laktózu si mohou tento sýr vychutnat bez následků. A to vše proto, že ve fázi zrání začnou bakterie v sýru rozkládat laktózu a na konci zrání už v hlavě sýra nezůstane téměř žádná laktóza (méně než 1 gram na 100 gramů parmazánu). Jiné sýry se podobnou vlastností pochlubit nemohou.

Většina bílkovin obsahuje aminokyselinu glutamát. Při výrobě a zrání parmazánu reaguje se sodíkem a vodou, čímž uvnitř hlávky vzniká přirozená sloučenina glutamanu sodného. Tato aminokyselina příznivě ovlivňuje činnost mozku a metabolismus těla a také dodává parmazánu jeho jedinečnou chuť. V přirozené formě lze glutaman sodný nalézt také v rajčatech nebo houbách.

Pediatři doporučují používat parmazán pro děti, protože se dobře vstřebává a je bohatý na užitečné bílkovinné prvky, vápník a vitamíny.

Italské matky souhlasí s lékaři a parmazánové kůrky dávají svým dětem už po generace. Věří, že vysoký obsah vápníku napomáhá rozvoji silných zubů a kostí.

Škodlivé z parmazánu

Hlavní škodlivou vlastností parmezánu je velké množství soli, která se při výrobě vstřebá do sýra. Podle lékařů by zdravý dospělý člověk neměl zkonzumovat více než 2,3 gramu. chlorid sodný za den.

100 gramů zralého parmezánu obsahuje 1,6 gramu. sůl, tedy více než polovinu denní potřeby.

Lidé trpící hypertenzí, cukrovkou, onemocněním ledvin a dalšími nemocemi, které přímo souvisejí s rovnováhou vody a soli v těle, mohou parmezán konzumovat pouze v malém množství.

Mezi škodlivé vlastnosti patří také poškození způsobené účinky glutamátu sodného na tělo. Ačkoli je to extrémně vzácné a nebylo to vědecky prokázáno, existují návrhy, že velká koncentrace glutamátu sodného v těle může způsobit závratě a migrény.

Vysoký obsah kalorií lze také přičíst škodlivým vlastnostem parmazánu. 100 gr. Parmigiano-Reggiano obsahuje 402 kcal nebo 1671 kJ.

Ti, kteří sledují svou váhu, by se měli omezit na tento sýr. Ale jak těžké je odolat talíři čerstvě uvařených těstovin s parmazánem.