Nakladatelství KhlebSol vydalo knihu „Snědl jsem vaše mýty. Destruktivně-vědecký pohled na fikce o jídle od Vsevoloda Ostakhnoviče, autora Knife a kanálu Food&Science. Kniha se skládá ze dvou částí: v první autor, opírající se o nejnovější vědecké výzkumy, boří četné mýty o účincích přípravků na organismus. Druhá je věnována spekulacím ve vaření a oblíbeným receptům, jako je nutnost omýt maso před vařením nebo pravidlo nejíst ústřice v měsících, které nemají v názvu písmeno „r“. Publikujeme kapitolu o mýtech spojených s palmovým olejem.
S jistotou víme, že pro normální život člověk potřebuje určitý soubor komplexních látek-makronutrientů: bílkoviny, tuky, sacharidy. Některé z nich jsou nenahraditelné a můžeme je získat pouze z potravy; jiné jsou nahraditelné a tělo si je dokáže syntetizovat samo. Nedostatek nebo nadbytek makro- a mikroživin může vést k nežádoucím zdravotním účinkům. Abyste tomu zabránili, musíte jíst co nejpestřeji a vyváženě.
I když mluvíme na obecné úrovni, vše je docela jednoduché. Pokud se ale pokusíme mluvit o roli jednoduchých látek v těle, narazíme na dva problémy. Za prvé, neznáme všechny funkce, které vykonávají. Za druhé, vzájemné působení různých složek ve složení potravy a jejich účast na utváření, udržování zdraví a rozvoji nemocí má komplexní, multifaktoriální povahu.
Z tohoto důvodu je obtížné identifikovat příčinné souvislosti mezi používáním konkrétních potravin a stavem těla. Nemůžete jen ukázat prstem na červené maso nebo cukr nebo máslo a říct, že je to špatné. Naše zdraví závisí nejen na jídle. Náš život a jeho kvalitu ovlivňuje kombinace faktorů – dědičnost, návyky, prostředí, spánek a bdění, odpočinek a práce, věk a tělesná hmotnost, míra stresu, fyzická aktivita atd. Jedná se o složitý systém, ve kterém doslova vše ovlivňuje délku života. Jídlo samozřejmě také, ale kvůli velkému množství vzájemně souvisejících faktorů jsou rizika spojená s konzumací určitých potravin obvykle hodnocena takto: „Pokud počínaje dneškem budu příštích 30 let jíst tři kousky slaniny každý den, Riziko vzniku rakoviny tlustého střeva se zvýší o 0,4 %. To znamená, že pokud se 250 stejných lidí rozhodne udělat totéž, pak možná jen jeden z nich dostane rakovinu, zbytek nebude nic.“
Ale většinou nikdo nechce rozumět detailům. A chci vzít a rozdělit všechno jídlo na užitečné a škodlivé. Pravda, někdy se při takovém rozdělení mohou stát produkty ze stejné kategorie zároveň dobrými i špatnými. Stejně jako olivový a palmový olej. Vyrábějí se z peckovice: plody olivovníku a palmy olejné se sklízejí a lisují. Z první se získává zlatavá, zakalená šťáva, která se nazývá nerafinovaný olivový olej. Tento olej nejvyšší kvality zní v angličtině krásně: extra panenský – nedotčený, pokud je přeložen doslovně. Z plodů palmy se získává červenooranžová šťáva, která se nazývá surový palmový olej. To je také nejkvalitnější olej, ale v angličtině to zní drsněji – surový palmový olej – nerafinovaný. Jak moc společného, ale co jiného jazykového osudu. Tímto jazykovým vtipem bohužel rozdíl nekončí.
Olivový olej je v myslích většiny lidí prospěšný, zatímco palmový olej spíše škodí. Ale proč se to děje, když jeden a druhý jsou ve skutečnosti prostě tekutý tuk?
Pamatujete si na příběh Ansela Keyese a jeho slabé studie Sedmi zemí, kde našel korelaci mezi příjmem nasycených tuků a srdečními chorobami? Stalo se tak, že v určitém okamžiku vstoupil do Výboru pro výživu Americké kardiologické asociace. V roce 1962 se tato asociace stala první organizací na světě, která doporučila omezit nasycené tuky (a cholesterol) jako prevenci srdečních chorob. Možná někdo odmítá palmový olej, protože se obává jeho profilu mastných kyselin: je to 49% nasycených tuků. Dnes mnozí doporučují omezit jejich příjem. Světová zdravotnická organizace například doporučuje omezit příjem nasycených mastných kyselin na 10 % denních kalorií.
Vzhledem k obrovskému množství parametrů, které ovlivňují kvalitu života, dnes nemůžeme jednoznačně tvrdit, že nasycený tuk má negativní dopad na zdraví. Známá a respektovaná nezisková výzkumná organizace The Cochrane Collaboration uvedla, že nezjistila žádný vliv snížení příjmu nasycených tuků na úmrtnost ze všech příčin, zejména kardiovaskulární onemocnění. Jiné průzkumy také nedokázaly najít toto spojení, které Ansel Keyes údajně identifikoval před více než 50 lety.
Možná se ale nebojíte nasycených mastných kyselin, ale toho, že se palmový olej hůře vstřebává, nestráví, nebo dokonce zanáší střeva? Jestli si to myslíš, tak urážej vlastní slinivku. Pomocí speciálních enzymů – lipáz – štěpí tuky na mastné kyseliny. To je její funkce a obecně je jí jedno, jaké tuky a oleje rozloží. Jsou situace, kdy svůj úkol nezvládá. Poté se přebytečný tuk vylučuje z těla spolu s výkaly. Tento stav se nazývá steatorea. Může být způsobeno nedostatkem pankreatických enzymů, některými léky nebo nadbytkem tuků ve stravě (vzniká při přejídání ořechy). Občas se to stává i při konzumaci olejných ryb (to je jen obchodní název, pod kterým se mohou prodávat různé druhy). Opatrní je třeba být u ryb escolar (Lepidocybium flavobrunneum) a olejných ryb (Ruvettus pretiosus), které v těle hromadí vysokomolekulární vosky a estery mastných kyselin. Na rozdíl od olejů a tuků naše tělo takové látky nedokáže strávit a ve velkých dávkách může způsobit steatoreu. Ale ani tohle není děsivé. Mnoho zemí, kde se takové ryby prodávají, jednoduše vydává informační bulletiny, které doporučují vědomou konzumaci těchto druhů ryb.
Olej a tuky se ve střevech neukládají. Není tam uloženo vůbec nic; jestli si myslíš něco jiného, tak snad ještě věříš té pseudovědecké báchorce o struskách?
Někdy se říká, že jíme „technický“ palmový olej, který se používá při mazání potrubí a kolejnic, při výrobě mýdla a bionafty nebo se přidává do laků a barev. A to je naprostá pravda! Používáme oleje, které se používají i pro průmyslové účely. Ale klíčové slovo je zde „také“. Olejářský a tukový průmysl se zabývá zpracováním olejnatých semen (semena, ovoce, ořechy), dále pak samotného rostlinného oleje, který se využívá v potravinářské i nepotravinářské oblasti. To je logické: každý podnik se snaží ze svého produktu vymáčknout maximum peněz. Nechoďme daleko a podívejme se do sekce webu Nižnij Novgorodské ropné a tukové elektrárny (NMGK) o podnikání. Píše se v ní: “NMGK vyrábí tuhé a tekuté toaletní mýdlo, mýdlo na praní, dětské kosmetické výrobky: šampony, vlhčené ubrousky, přípravky do koupele, krémy a zubní pasty.” Ne ty nejjedlejší věci. Sekce Oleochemie nabízí produkty pro gastronomii (máslo, majonéza, margarín), tekuté mýdlo s příchutí jahod a lesních plodů, dále kyselinu olejovou třídy B, mastný dehet a destilované mastné kyseliny (DFA). Látky nejsou každému známé, ale oblasti jejich použití jsou uvedeny přímo tam. Kyselina olejová se používá pro plastifikaci laků, emailů, nátěrových směsí a lze ji použít v pneumatikářském, textilním a chemickém průmyslu. Dehet je složkou při výrobě maziv a používá se jako izolant nebo povlak při stavbě silnic. A DZhK se používají při výrobě maziv, činidel pro vrtání, inhibitorů koroze kovů. Zapomněl jsem zmínit to hlavní: Nižnij Novgorod Oil and Fat Plant se zabývá zpracováním slunečnicových semen a výrobou slunečnicového oleje, který se používá i v potravinářském průmyslu. Znamená to, že jíme „technický“ slunečnicový olej?
Ne, to znamená, že slunečnicový olej lze použít pro potravinářské i nepotravinářské účely. Jako příklad jsem konkrétně vzal tradiční olej, abych ukázal, že i s ohledem na něj lze použít podobnou logiku.
Slovo „technický“ je trochu matoucí, proto je lepší používat termíny „potravinový“ a „nepotravinářský“, když se odkazuje na použití těchto olejů. A jsou docela široké. Víte, kolik rostlinných olejů se používá k výrobě bionafty? V různých zemích se taková paliva získávají z kukuřice, sójových bobů, bavlny, lnu, kávy, ovsa, kešu, lískových ořechů, vlčího bobu, slunečnice, arašídů, máku, kakaa, sezamových semínek, pekanových ořechů, makadamie, avokáda, hořčice a dýňových semínek, kokosové plody, olivy a palmy. Lněný olej se používá jako ochranný nátěr a k výrobě linolea. Jako rozpouštědlo se používá makový olej. Olivový olej se používá při výrobě mýdla a olejových lamp. A desítky dalších jedlých rostlinných olejů se používají pro nepotravinářské, průmyslové, průmyslové účely. Ukazuje se, že každý z nich, pokud je to žádoucí, může být nazýván technickým? Je to možné, ale pouze podle stejné logiky, podle které je palmový olej deklarován jako technický.
Pokud se podíváte do oficiálních dokumentů, například do Technických předpisů pro ropné a tukové výrobky, pak mezi nepotravinářskými výrobky najdete pouze dva: přírodní surový glycerin a mýdlo na praní. V oficiálních dokumentech se mi nepodařilo najít výraz „technické oleje“. Ale podařilo se nám najít GOST pro technický tuk. Získává se z orgánů a částí jatečně upravených těl, jejichž nutriční hodnota je nízká: z aort, boltců, kůží, pohlavních orgánů, tukového odpadu a embryí. To vše ale opět nemá nic společného s rostlinnými oleji.
Někdy lidé rádi přidají do historek o technickém palmovém oleji trochu vědy a vyděsí je nadhodnoceným peroxidovým číslem (odráží stupeň oxidace oleje při oxidaci oleje při skladování), což je údajně indikátor „technického“ oleje nevhodného pro jídlo. Před několika lety poslanci Státní dumy vypracovali návrh zákona, ve kterém stanovili, že v palmovém oleji, který se používá pro potravinářské výrobky, by hodnota peroxidu neměla překročit 1 mmol aktivního kyslíku na kilogram (v důsledku toho má GOST řadu 0,9). Jejich hlavní argument: “V Rusku je norma 10 jednotek, zatímco v Evropě se po 2 mmol používá olej pouze pro laky, barvy a další technické účely.” Peroxidové číslo je ukazatelem oxidace oleje, tedy jeho žluknutí.
To je přirozená vlastnost všech tuků, kterou lze určit i pro ořechy, dokonce i pro tuk z ocasu, dokonce i pro palmový olej. To musí být provedeno tak, aby se náhodně nechutný žluklý produkt nedostal do jídla. Pokud jste někdy dosáhli na vlašské ořechy, které ležely pár let v nejvzdálenějším rohu, pak přesně víte, o čem mluvíme.
Tento údaj se ale bude lišit pro různé druhy tuků a olejů. Například ve standardu Codex Alimentarius jsou stanoveny následující indikátory: pro rafinované oleje – až 10 jednotek a pro oleje lisované za studena – až 15 jednotek. Jak vidíte, nejen v Rusku existuje norma 10 jednotek. Také v Evropě dokumenty definující peroxidové hodnoty různých olejů poskytují široký rozsah: od ≤ 5 pro olej z řas do ≤ 20 pro extra panenský olivový olej. Hodnoty peroxidového čísla nejsou pouze odebírány z hlavy, ale stanoveny experimentálně. Nad určitou hodnotu – a jakýkoli olej nebo tuk budou nepoživatelné a bez chuti a jen stěží se někomu bude líbit produkt, který je používá. Proto potravinářský průmysl takové ukazatele sleduje. Odchylka hrozí pokutami, stažením výrobků, stížnostmi a nárůstem nedůvěry ke značce. U palmového oleje se peroxidové číslo obvykle stanovuje na úrovni 10 jednotek. Světová zdravotnická organizace spolu s Organizací pro výživu a zemědělství OSN vydává stejná doporučení. V Rusku bylo toto číslo sníženo na 0,9 jednotky. Co můžeš říct? Něčí iracionální obavy tentokrát zvítězily a v našem potravinářském průmyslu by se měl používat olej s peroxidovým číslem nejvýše 0,9. Mimochodem, pokud se s olejem nezachází správně (nechraňte před vlhkostí a vzduchem, vystavením slunečnímu záření), pak žlukne a bez chuti. A to se děje u jakýchkoli olejů a tuků, bez ohledu na počáteční hodnotu jejich peroxidového čísla.
Přečtěte si také
Proč se palmový olej stal najednou tak populárním? Ve skutečnosti neexistuje žádné „náhle“: archeologové objevili zbytky palmového oleje v hrobce města Abydos a datovali jej do 100. století před naším letopočtem. Obyvatelé západní Afriky jej používali v průběhu historie, Evropanům byl představen v 5. století a v polovině 7. století se stal důležitým produktem pro britské obchodníky. Asi před 35 lety se palma olejná dostala do Malajsie jako okrasná rostlina. Od té doby jsou Malajsie a sousední Indonésie světovými lídry ve výrobě a exportu palmového oleje. Podle různých odhadů zabírají palmy 10–XNUMX % půdy určené pro olejnatá semena. Na palmový olej přitom připadá XNUMX % celkového trhu s rostlinnými oleji. Proč? Je to jednoduché: palmový olej je supervýnosná plodina, XNUMXx úrodnější než sója, slunečnice a řepka. A to znamená, že potřebuje mnohem méně půdy k produkci stejného množství oleje jako jiné rostliny. Olej je při pokojové teplotě polotuhý, což snižuje použití hydrogenovaných rostlinných tuků, jako je margarín. (Během hydrogenačního procesu vznikají jako vedlejší efekt transmastné kyseliny neboli transmastné kyseliny. WHO dnes doporučuje snížit jejich spotřebu. Země se snaží co nejvíce omezit příjem transmastných kyselin v potravinách.) Je méně náchylný k oxidativní kažení než většina rostlinných olejů: umožňuje vám prodloužit trvanlivost. Je stabilní při vysokých teplotách, takže je vhodný pro hluboké smažení. Kvůli těmto vlastnostem (a samozřejmě také ceně!) se palmový olej často vyskytuje ve zpracovaných produktech: zmrzlině, sušenkách, cukrářských tucích, sýrech a čokoládových výrobcích. Neexistuje žádné spiknutí: pouze druhově specifické rysy kultury, technologické kvality surovin a ekonomická účinnost.
O palmovém oleji koluje mnoho legend. Někteří říkají, že je žáruvzdorná, podezřele levná a používá se pro technické účely, jiní tvrdí, že je mnohem zdravější než smetana a je nepostradatelná pro dietní výživu. Spolu s odborníky chápeme, jak může být palmový olej užitečný, proč se přidává do kojenecké výživy a cukrářských krémů, a také odpovídáme na hlavní otázku – může být škodlivý?
Obsah
Proč je ropa tak levná?
Často jsou jeho odpůrci přesvědčeni, že olej se získává buď z kůry, nebo ze dřeva palmy olejné. Ve skutečnosti tomu tak není: olej se získává pouze z ovoce a na palmě je jich hodně. Během roku strom plodí až čtyřikrát, což vysvětluje relativní levnost získaného oleje. Ze stejného důvodu se používá pro technické účely (pro mazání kovových konstrukcí, pro výrobu mýdla atd.). Nepotravinářský průmysl také někdy potřebuje tuk. Voda se používá i v průmyslu. Jen se mění stupeň čištění.
Od roku 1995 do současnosti se produkce palmového oleje zvýšila z 15,2 milionů tun ročně na 66,8 milionů.Podle odborníků toto číslo poroste každým rokem o 10 %.
Biologické vlastnosti palmového oleje
– Palmový olej je bohatý na vitamíny A (karotenoidy), E (tokoferoly a tokotrienoly) a koenzym Q10. To vše dává palmovému oleji vlastnosti, které jsou důležité pro prevenci cukrovky, rakoviny, kardiovaskulárních, kožních a dalších onemocnění (je však třeba mít na paměti, že užitečné prvky nejsou všelékem na tuto nemoc). Za pozornost stojí především fakt, že na rozdíl od řečí o karcinogenitě tento olej díky tokotrienolům před vznikem rakoviny spíše chrání, než aby ji vyvolával. Co se týče obsahu nežádoucích nasycených tuků, těch je v palmovém oleji hodně, ale méně než například v másle (asi o 20 %), – říká Výkonná ředitelka Sdružení výrobců a spotřebitelů ropných a tukových výrobků Ekaterina Nesterovа.
Je palmový olej nestravitelný?
Existuje názor, že tento olej není absorbován, protože jeho bod tání je vyšší než teplota lidského těla. „V našem žaludku zůstává palmový olej plastickou lepkavou hmotou jako plastelína,“ straší média.
To, že se pro trávení musí produkt rozpustit, je výmysl lidí, kteří dobře nerozumí lidské fyziologii.
Ve skutečnosti je vše, co se dostane do našeho žaludku, bez ohledu na bod tání (co takhle potraviny, které se vůbec netají?), zpracováváno trávicími enzymy zapojenými do trávení a lipáza, která se nachází ve střevech, je zodpovědná za odbourávání olejů.
Je palmový olej bezpečný pro srdce a krevní cévy?
Pouze pokud jej používáte s mírou. Docent katedry makromolekulárních a organoprvkových sloučenin Chemického ústavu. A. M. Butlerov Kazaňská federální univerzita, kandidát chemických věd Arkady Kuramshin říká, že podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) „tropické“ oleje – kokosový a palmový – obsahují velké množství nasycených tuků, což je špatné pro srdce. Pravda, týká se to především kokosového oleje, ale podle mezinárodního vědeckého časopisu Public Science Library (Plos One) může palmový olej zvyšovat i riziko kardiovaskulárních onemocnění. Je však třeba poznamenat, že podle systematického přehledu zveřejněného v British Medical Journal je i ten nejnasycenější kokosový olej méně škodlivý pro krevní cévy než máslo. Palmový olej tedy stále není hlavním nepřítelem na našem stole, ale není ani dietní. Je důležité dodržet míru.
Palmový olej versus trans-tuky
O poškození trans-tuků Snad každý slyšel, a to už bohužel není mýtus. Zvyšují totiž riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Transmastné kyseliny vznikají v procesu částečné hydrogenace, která dává rostlinným olejům správnou konzistenci – díky tomu jsou hustší. Díky tomu se poleva neroztéká jako voda a krém na dortech působí tak vzdušně. Účelem hydrogenace je přeměna nenasycených mastných kyselin na nasycené.
Nasycený tuk je tvořen atomy uhlíku a vodíku, zatímco nenasycený tuk obsahuje mezery – molekul vodíku je málo. V tomto okamžiku se řetěz přetrhne, díky čemuž má olej tekutou formu. Částečnou hydrogenací se do některých těchto oblastí přidává vodík – narovnává vazbu a olej získává pevnější strukturu. Vedlejším efektem procesu je však tvorba trans-tuků. Je prokázáno, že se prakticky nepodílejí na lidském metabolismu, narušují lipidový profil a mohou vést ke kardiovaskulárním onemocněním.
– Čím více nenasycených tuků, tím více trans-tuků vzniká při částečné hydrogenaci. Konzistence palmového oleje je přirozeně polotuhá právě díky tomu, že má vysoký obsah původně nasyceného, tedy pevného tuku, – říká Doktor biologických věd, vedoucí laboratoře chemie potravin Ruské akademie věd Vladimír Bessonov. „Prochází však také hydrogenací, ale ne tolik jako jakýkoli jiný tekutější tuk.
„Hovoříme o srovnávacích stupních: hydrogenovaný palmový olej je bezpečnější než například hydrogenovaný slunečnicový a jiné tekuté tuky,“ uzavírá vědec.
Proč se palmový olej používá v dětské výživě?
Hlavní esenciální mastná kyselina v mateřském mléce je palmitová. Je obsažen v plodech palmy olejné a tedy i v jejím oleji (tvoří ho asi 47 %). Počáteční kojenecká výživa se vyrábí svým složením co nejblíže mateřskému mléku a palmový olej je důležitou složkou.
– Požadavky na ukazatele surovin používaných při výrobě počáteční kojenecké výživy jsou stanoveny v technickém předpisu celní unie “O bezpečnosti potravin” (TR CU 021/2011), – říká Jekatěrina Nesterová. – A zde je opět vhodné připomenout, že tento olej neobsahuje trans-tuky, které se přirozeně v malém množství vyskytují v přirozeném mateřském mléce. Také odpůrci používání palmového oleje v dětské výživě jsou ostře proti němu a protože narušuje vstřebávání vápníku.
„Studie neprokázaly, že by mineralizace kostí u dětí krmených umělou výživou s palmovým olejem byla horší než u dětí krmených mateřským mlékem. Dostala je ještě lepší, protože v umělé dětské výživě je zpravidla více vápníku než v přirozeném mléce, – říká Vladimír Bessonov.
Vápník se mnohem lépe vstřebává ve směsích, kde se nepoužívá čistý palmový olej, ale takzvaný sn-2-palmitát, produkt zpracování palmového oleje, upřesňuje.
Proč je tedy palmový olej považován za škodlivý?
Jeho výroba poškozuje přírodu. Tropické pralesy jsou káceny kvůli plantážím palmy olejné a jejich obyvatelé umírají. V šíření mýtů o nebezpečnosti palmového oleje sehráli zřejmě důležitou roli ekologové.
– Pravda, z nějakého důvodu všichni zapomněli, že oblasti, kde nyní roste palma olejná, byly z tropických pralesů osvobozeny mnohem dříve. Před palmami na nich rostla hevea, ze které se získává přírodní kaučuk. Vzhledem k tomu, že přírodní kaučuk není v současné době potřeba v množství, které bylo dříve požadováno, je hevea nahrazena palmou olejnou, říká Vladimír Bessonov.
– V roce 2004 byl založen kulatý stůl Sustainable Palm Oil Roundtable (RSPO) s cílem projednat normy pro výrobu a zpracování palmového oleje. Mít certifikát RSPO by mělo zajistit, že byly splněny požadavky týkající se jeho příjmu, čištění, skladování a přepravy, říká Jekatěrina Nesterová.
Mezi tyto požadavky patří i požadavky na zpracování náhradních dřevin na biologický kompost, jejich využití pro obohacování půdy, vytváření rezervací (území, kde je příroda a zvířata pod zvláštní ochranou) pro orangutany, ptactvo a podobně.
– Existují národní a mezinárodní normy pro kvalitu palmového oleje (stejně jako pro všechny ostatní rostlinné oleje), – říká Vladimír Bessonov. – Mezi ně patří TR TS 024/2011 pro tukové a olejové produkty. Pokud jde o fámy, že je to technické, pak podle mezinárodního práva musí být jakákoli ropa po přepravě podrobena dodatečnému čištění. A teprve potom už může sloužit k jídlu.
