Tento článek je věnován všem, kteří se alespoň jednou setkali s problémem kvašení vína při jeho domácí výrobě.
Abych neztratil ze zřetele vše, s čím se palírna potýká ve fázích přípravy mladiny a její fermentace, napsal jsem otázky, na které odpovím v tomto článku:
- Jsou ke kvašení vína potřeba kvasinky?
- Jaký druh kvásku je potřeba a k čemu slouží?
- Jak znovu spustit zastavené kvašení vína?
- Jak zkontrolovat připravenost vína?
Otázka č. 1. Jsou ke kvašení vína potřeba kvasinky?
Abyste tomu porozuměli, musíte se nejprve rozhodnout, jaké víno chcete vyrábět a z jakého typu surovin. Hodně na tom záleží. Většina lidí ví, že divoké kvasinky již žijí na povrchu ovoce, jsou schopny fermentovat víno, aniž by do něj vnášely další kvasinkovou kulturu.
Pokud ale chcete dosáhnout zaručeného výsledku – kvalitní víno, nebo sekt (typ šampaňského nebo cider), pak bez přidání kulturních kvasinek bude výroba nápoje, který splňuje vaše požadavky, obtížná a někdy i nemožná.
Pokud suroviny na výrobu vína vyrostly na vaší vlastní zahrádce a suroviny jste před kvašením neumyli, pak se pravděpodobnost výroby nápoje, který máte na mysli, blíží 95 %.
V případech nákupu surovin pro výrobu vína na trhu, zejména dovážených surovin, bez přidání kulturních kvasinek, je pravděpodobnost špatné kvality nebo prokysání velmi pravděpodobná. Protože jsou plody chráněny před bakteriemi a třeny nebo opylovány speciálním složením, které na jedné straně ovoce chrání a na druhé straně zabíjí většinu divokých kvasinek na povrchu ovoce. Mohou to být hrozny, jablka, švestky, třešně, meruňky, broskve a tak dále.
Přidání kultivovaných (speciálně vypěstovaných) kvasnic do vinného moštu dá vašemu nápoji větší šanci být.
Otázka č. 2. Jaký druh kvásku je potřeba a proč?
- Na moderním vinařském trhu najdete spoustu vinných kvasinek pro: bobule (například aronie, rybíz, třešeň, rakytník atd.),
- hrozny (například bílé, červené, některé odrůdy a také pro šumivé víno),
- jablka (hlavně kvasnice pro výrobu jablečného nebo hruškového vína),
- med (kvasnice vhodné pro výrobu jablečného moštu).
- Existují také kultury pro výrobu silných vín, jako je portské – tyto kvasinky fermentují více alkoholu a produkují minimum fusaku.
- Univerzální kvas fermentuje vše – jakoukoli surovinu, ale na rozdíl od speciálních kvasnic pro konkrétní suroviny se chuť a nuance suroviny v nápoji zcela neodhalí.
Pokud se tedy rozhodnete pro výrobu konkrétního vína, doporučujeme pro vaše suroviny zvolit kulturní kvasinky.
Jak znovu spustit zastavené kvašení vína?
Často se stává, že vinná mladina, která začala kvasit, se zastaví a mnohé se ztratí a nevědí, jak kvašení obnovit. To se často stává, pokud jste nepřidali speciální vinné kvasinky. Divoké kvasinky často hynou v důsledku nedodržení teplotních podmínek, kyselosti, hustoty cukru a dalších faktorů.
Chcete-li obnovit fermentaci, musíte provést několik operací:
- Zkontrolujte těsnost spojů – pokud vodní uzávěr přestane bublat, neznamená to, že víno nekvasí. Zkontrolujte těsnost všech spojů.
- Změřte teplotu mladiny (předměrka – dezinfikujte, abyste do mladiny nezanesli infekci). Ideální teplota pro kvašení vinné kaše (mladiny) je od 18-25°C, vyhněte se teplotním změnám. Pokud je teplota nestabilní a často klesá, vinné kvasinky „usnou“.
- Příliš hustá mladina je, když je v koláči málo šťávy (tekutiny) a hodně „masa“. V tomto případě musíte hustotu cukru změřit hustoměrem, pokud je nad 20 %, přidejte šťávu nebo vodu. Pokud je málo, přidejte 50 gramů fruktózy na 1 litr vinného moštu.
Pokud všechny výše uvedené postupy nemají žádný účinek a víno stále nekvasí, pokračujte následujícími kroky:
Stává se také, že se na povrchu vinného moštu vytvoří plíseň – je to důsledek vaší neopatrnosti při přípravě surovin ke kvašení. Před kvašením je nutné důkladně vydezinfikovat vše, co se bude dotýkat vinné mladiny: kvasnou nádobu, víko nádoby včetně vodního uzávěru. Pokud vinnou mladinu mícháte rukama, musíte je před tím důkladně umýt mýdlem nebo opláchnout alkoholem.
V počáteční fázi výskytu plísně se můžete pokusit ji vyléčit, k tomu ji seberte sterilní lžičkou z povrchu vinného moštu. Poté připravte čistou fermentační nádobu a přelijte ji ze staré nádoby do nové pomocí hadičky s antiseptikem. Zaručit dobrý výsledek je ale těžké.
Případy, kdy vinný mošt začne kvasit a po pár dnech se kvašení zastaví, mohou nastat i kvůli nedostatku dusíkatých sloučenin. Přitom všechny ostatní ukazatele (teplota, hustota, konzistence, nepřítomnost plísně) jsou v normě. Tento problém vyřeší přidání čpavku do vinné mladiny.
Jak se to dělá:
Kupte si v každé lékárně desetiprocentní roztok čpavku v ampulích. Jedna ampule obvykle obsahuje 1 mililitr – tento objem vystačí na dva litry vinného moštu. Nebojte se, víno nebude chutnat jako čpavek, protože ho kvasinky kompletně zpracují, neovlivní chuť, barvu ani aroma výsledného nápoje.
Jak zkontrolovat konec kvašení – připravenost k dekantaci a dočišťování?
Když síla vinné mladiny dosáhne 12-15%, vinné kvasinky odumírají a vodní uzávěr se zastaví. Změřte hustotu cukru. Měla by klesnout alespoň na 5 %. Doba kvašení vinné mladiny (v závislosti na objemu fermentační nádrže) je 20-30 dní doma (15-40 litrů).
Chcete-li víno zesílit, přidejte do něj vinný alkohol, nepřidávejte měsíček vyrobený z cukru – zkazí chuť a vůni vína.
Dále je potřeba víno glazovat (zesvětlit). K tomu se pomocí hadice přelije do jiné čisté (dezinfikované) nádoby, aby se odstranily kvasinkové sedimenty, a druhý konec hadice musí viset tak, aby proudící víno procházelo vzduchem a bylo obohaceno kyslíkem.
Bentonit se dříve používal na čiření vína, ale protože na trh vstoupil nový přípravek vinofloc, nedoporučujeme používat bentonit – při čiření víno příliš „trhá“ – ubírá mu barvu, chuť a vůni. Bentonit má navíc příliš vysokou hygroskopičnost, což vede k velkým ztrátám ve srovnání s vinnými vločkami.
