Matsoni – přínosy a poškození zdraví těla

Mléčné výrobky jsou nezbytnou součástí zdravé lidské stravy. V této skupině potravin se rozlišují zakysané mléčné výrobky, které se získávají jako výsledek fermentace plnotučného mléka. Jsou lehce stravitelné, mají jedinečné léčivé a nutriční vlastnosti.

Rozmanitost kysaných mléčných výrobků je výsledkem použití různých druhů bakterií mléčného kvašení s vhodnou technologií zpracování surovin. Potravinářský průmysl pravidelně dodává do distribuční sítě jogurty, kefíry, kysané pečené mléko a jogurty. Obliba matsoni mezi kupujícími roste.

Co je matsoni

Matsoni je tradiční fermentovaný mléčný nápoj kavkazských národů. Získává se fermentací mléka speciálním fermentem podle speciální technologie při dodržení teplotního režimu. Gerontologové se domnívají, že jde o jeden ze zdrojů dobrého zdraví místních stoletých lidí.

V Arménii se tento produkt nazývá matsun – “kyselé mléko” v překladu do ruštiny. Nemělo by se však považovat za kavkazskou odrůdu sraženého mléka. Tyto mléčné výrobky se liší chutí a způsobem přípravy. Jogurt se získává jako výsledek přirozeného procesu kyselého mléka. Matsoni je více podobný jogurtu, mikroflóru obou nápojů obsahuje bulharská tyčinka s přídavkem teplomilných streptokoků.

Pro kvašení v mléce, zahřáté přes 40 stupňů, přidá se kvásek. Poté se fermentované mléko ponechá 4 hodiny v tepelné komoře a postupně se ochladí. Na výstupu se vytvoří hustá krémová hmota s mírnou kyselostí, vynikajícími chuťovými vlastnostmi a jedinečnou mikroflórou. Matsoni se používá nejen k pití, na jeho základě se připravují první chody a koření, které se přidávají do těsta na khachapuri. Jeho pikantní chuť povzbuzuje chuť k jídlu. Po zředění studenou vodou se získá osvěžující opálený nápoj.

Základem pro získání matsoni je mléko hospodářských zvířat: krávy, kozy, ovce.

Výhody produktu

Matsoni je lehce stravitelný mléčný výrobek. Tělo kompletně zpracuje sklenici nápoje pro 50 minut. Pravidelné používání jogurtu přináší velké výhody:

• Nápoj obsahuje kompletní sada prospěšných bakterií pro normální činnost trávicího traktu a zlepšení střevní mikroflóry.
• Matsoni není volán pro nic za nic “nápoj dlouhověkosti”. Obsahuje mnoho vitamínů a minerálů, esenciálních aminokyselin. Tato kombinace užitečných látek pomáhá posilovat imunitní systém, podporuje buněčnou regeneraci a zpomaluje proces předčasného stárnutí organismu.
• Vysoký obsah vápníku zlepšuje pleť, posiluje vlasy, nehty, kosti pohybového aparátu.
• Použití jogurtu zastavuje tvorbu plaku na stěnách krevních cév u jedinců. Pozastaví se rozvoj aterosklerózy, posílí se srdeční sval, zlepší se činnost kardiovaskulárního systému.
• Přítomnost vitamínů B přispívá k normalizace činnosti nervového systému. Přípravek je považován za mírné antidepresivum. Sklenice léčivého nápoje před spaním pomáhá zmírnit nervové napětí a chrání před nespavostí.
• Matsoni má anabolické vlastnostiprotože je bohatý na bílkoviny. To přispívá k rychlému budování svalové hmoty. Pomáhá sportovcům dostat se před soutěží do formy, zotavit se po fyzické námaze.
• Výrobek obsahuje malé množství sacharidů a nasycených tuků. Energetická hodnota 100 g nápoje je 55 Kcal. Díky tomu je žádoucím prvkem dietní výživy, zdravého jídelníčku během dnů půstu.

Škody a kontraindikace

Matsoni je fermentované mléčné potraviny. Gastroenterologové proto doporučují, aby se lidé s onemocněním žaludku a střev na pozadí zvýšené kyselosti žaludeční šťávy zdrželi jejího používání.

Opatrní byste měli být zejména u hepatitidy, pankreatitidy, ledvinových kamenů, urolitiázy, žaludečních a dvanáctníkových vředů. Upřímně řečeno, exacerbace těchto onemocnění nemůže být vždy vyvolána použitím nápoje kyseliny mléčné, takže je nutná předběžná konzultace s lékařem.

Ani zdraví lidé by neměli konzumaci tohoto mléčného výrobku přehánět, protože to může vést k průjmu. Půl litru matsoni je maximální denní dávka.

Praktická aplikace

Matsoni se používá nejen jako nápoj. Kavkazská kuchyně jej používá v mnoha kulinářských produktech a pokrmech:

• Marináda na grilování.
• Tekutá složka okroshka.
• Náplň do teplých masových, kuřecích a zeleninových pokrmů.
• Přísada do těsta na khachapuri.
• Omáčkový základ pro rybí a masové pokrmy.
• Těstoviny na sendviče.

Matsoni se již dlouho používá v kosmetologie. Používá se jako mléko při mytí, při odličování. Oblíbené jsou výživné masky na obličej a vlasy. Kosmetika na bázi Matsoni se používá ke zvlhčení a výživě pokožky, obnoví její pružnost a mládí. Účinnost tohoto fermentovaného mléčného výrobku pro kosmetické masky a procedury se zvyšuje v kombinaci s medem, ovocem a bobulemi.

Vaření doma

Nápoj si snadno připravíte doma. Originálních receptur je mnoho, na klasický jogurt je potřeba vzít 1 litr plnotučného mléka, lepšího než venkovské. Ideálně se používá mléko kavkazských krav a koz, je aromatické a má vyšší obsah tuku. Mléko se zahřeje na Stupňů 90. Poté zchladíme na 40 stupňů a dochutíme dvěma lžícemi hotového kvásku. Jako předkrm se bere hotové matsoni, v jeho nepřítomnosti si můžete vzít živý jogurt, zakysanou smetanu nebo jogurt.

Nádoba s teplou směsí je pevně uzavřena víkem a zabalena do teplé přikrývky po dobu 5 hodin. Syrovátka se scedí a hustá hmota se ochladí v lednici. Matsoni je připraven k použití.

Výkon

Matsoni je jedinečný nápoj, který má mnoho cenných vlastností. Používá se jako zdravá výživa a jako kosmetický přípravek. Můžete si ho jednoduše vyrobit doma nebo zakoupit v obchodě. Nyní se vyrábí v průmyslovém měřítku. Tradiční kavkazské produkty kyseliny mléčné doplnily řadu léčivých potravinářských produktů pro zdravou výživu.

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj kavkazské kuchyně, vyrobený z fermentovaného mléka buvolů, koz, krav, ovcí. Široce rozšířený na Středním východě a v Malé Asii. Název nápoje pochází ze sloves “Matsuts’anel” a “Matsnul”, což v překladu z arménštiny znamená “kvasit” a “kudrnat”.

Vzhledem a chutí matsoni připomíná tekutý jogurt, kefír a jogurt. Hlavní mikroflóru nápoje představují tepelně milující streptokoky mléčného kvašení a bulharský bacil, které mu dodávají léčivé vlastnosti. Prospěšné bakteriální kultury přispívají k přeměně složek mléka do lehce stravitelné formy, která nezatěžuje trávicí trakt. Kromě toho vytvářejí ve střevech kyselé prostředí, které potlačuje patogenní a podporuje rozvoj a životně důležitou činnost normální mikroflóry.

Historie pití

Poprvé byl fermentovaný mléčný výrobek získán na Kavkaze. Legenda říká, že před 200 lety nalila hostitelka mléko do džbánu sraženého mléka a zapomněla ho dát na chladné místo. Pod vlivem vysokých teplot bylo venku horko, žena po chvíli zjistila, že se v nádobě vytvořil hustý kyselý nápoj připomínající chutí jogurt. Příběh o úžasné přeměně mléka na osvěžující fermentovaný produkt se rychle rozšířil po okolí a našel si své příznivce. Recept na výrobu jogurtu byl dlouhou dobu utajován a teprve před 15-20 lety byl odtajněn a nápoj se začal vyrábět v průmyslovém měřítku.

Složení fermentovaného mléčného výrobku

Nutriční vlastnosti nápoje jsou dány bohatým chemickým složením, které obsahuje esenciální aminokyseliny, vitamíny A, B, D, fosfor, hořčík, železo, vápník, sodík, draslík, unikátní bakterie – streptokoky, bulharský bacil.

100 g výrobku obsahuje 65 kcal, 1 g sacharidů, 4 g bílkovin a 16 g tuků (z toho 12 g nasycených triglyceridů a 2 g mono- a polynenasycených).

Energetický poměr B: W: Y je 18%: 52%: 29%.

Chemické složení matsoni

Matsoni je nízkokalorický dietní produkt, který lidské tělo kompletně zpracuje do 45 minut, detoxikuje organismus, poradí si se zácpou, odolává rozvoji hnilobných procesů ve střevech. Nápoj slouží jako vynikající alternativa kefíru a doporučuje se používat pro dny půstu.

Užitečné vlastnosti

Matsoni je zdrojem cenných laktobacilů, které usnadňují tělu schopnost rozkládat a asimilovat živiny a léčit střevní mikrobiocenózu. V této souvislosti se nápoj doporučuje lidem s poruchami trávení: s kolitidou, dysbakteriózou. Příjemná nakyslá chuť sraženiny podporuje uvolňování trávicích šťáv a slin, povzbuzuje chuť k jídlu.

• snižuje tvorbu plynu, odstraňuje zácpu, zlepšuje peristaltiku;
• normalizuje metabolismus, čistí játra;
• posiluje kostní tkáň, snižuje pravděpodobnost vzniku kazu, osteoporózy;
• stimuluje produkci interferonu a aktivitu makrofágů – ochranných buněk;
• zlepšuje krevní oběh zvýšením tonusu krevních cév;
• stabilizuje činnost jater, ledvin;
• uklidňuje nervy, bojuje proti nespavosti, pomáhá vyrovnat se se stresem;
• podporuje zrakovou ostrost;
• odstraňuje toxiny, „špatný“ cholesterol, rozpouští plaky, zvyšuje vitalitu;
• zlepšuje stav vlasů, posiluje nehty, podporuje regeneraci pokožky.

Matsoni se doporučuje pro sportovce, protože nápoj má anabolický účinek, dobře zahání hlad a žízeň a podporuje tvorbu svalů. Kromě toho je indikován při obezitě, hypertenzi, ateroskleróze. Přípravek má pozitivní vliv na nervový, trávicí, kardiovaskulární systém. Zevně se používá jako analgetikum a hojivý prostředek na popáleniny.

Jedinečná biocenóza tradičního kavkazského nápoje má silný útočný účinek na patogenní bakterie ve střevech (patogenní mikroflóru), bojuje proti volným radikálům. V důsledku toho se buňky uzdravují, příčiny předčasného stárnutí těla mizí. Z tohoto důvodu získal matsoni mezi obyvateli východu nevyslovené jméno – „nápoj dlouhověkosti“.

Jak používat

V arménské kuchyni v potravinovém systému patří vavříny prvenství obilí a mléčným výrobkům. Matsoni se zpravidla připravuje z ovčího mléka, ze kterého se zase získává suchý chortan z podmáslí, tvaroh zhazhik a rozpuštěné máslo karag. Mléčné výrobky v Arménii jsou uctívanými potravinami, které stojí vedle chlebových výrobků. Čerstvý nápoj se skladuje po dobu 3 dnů a v „konzervované“ slané, dobře napadané formě – až dva měsíce (kamatz matsoni).

Kyselé mléko se používá k přípravě obilných kyselých mléčných, kuřecích, zeleninových polévek, jako je tarkhan, lázně a sarnapur. Matsoni s prolisovaným česnekem se podává jako dochucovadlo k tradičnímu arménskému pokrmu – dolme, z cukety a hroznových listů.

Zajímavostí je, že národní nápoj z fermentovaného ovčího mléka je nepostradatelným atributem při oslavě masopustu (tzv. Bun Barekendan). Matsoni se obvykle podává k večeři spolu s katn (mléčná rýžová kaše) v neděli večer.

V gruzínské kuchyni se produkt používá k přípravě koření, těsta na khachapuri, kyselých národních polévek borani, shechamanda. Kromě toho je obvyklé používat jej jako samostatné jídlo spolu s červenou paprikou. Předpokládá se, že nápoj je schopen oslabit hořící účinek koření.

S tím, co jí

Snad nejběžnějším způsobem, jak jíst přecezený jogurt, je ponořit pita chléb do fermentované mléčné směsi nebo jej namazat na chleba, v závislosti na zvolené konzistenci. Sendvič se slanou tvarohovou hmotou je oblíbeným občerstvením všech horských národů. Kromě toho se z něj připravuje přírodní Fast Food: mletá z matzony, basturmy a nakrájené zeleniny (bazalka, estragon, koriandr) se obalí v pita chlebu.

Sladký stůl harmonicky doplní fermentovaný mléčný nápoj nebo sražené vločky oddělené od syrovátky. Matsoni se podává jako lehce kyselá přísada do cukrovinek: džem, med, perník, pečivo.

Princip vaření

Matsoni se od kyselého mléka liší tím, že obsahuje bakterie mléčného kvašení, které jsou prospěšné pro lidský organismus. Proces přípravy kavkazského nápoje trvá od 3 do 10 dnů. Technologie výroby matzony se skládá z následujících fází: zavedení zákysu do čerstvého (pasterizovaného) mléka k jeho primární oxidaci, vytvoření sraženiny, růst plísňové flóry s následnou fermentací, dekantace.

Množství startéru se odebírá na základě výpočtu 15 ml na 200 ml převařeného teplého mléka. Postupně degeneruje. Předchozí matsoni neboli živý biokefir („Aktimela“, „Laktoni“) se používá jako kynuté matsoni. Na 5-10 litrů mléka stačí 200 ml kvasných surovin.

Pamatujte, že matsoni by se nemělo natahovat jako předkrm ze zakysané smetany. Pokud k tomu dojde, důvodem tohoto jevu je přítomnost “dlouhých” bulharských tyčinek nebo bakterií tvořících hlen, což naznačuje použití nekvalitních výchozích komponent.

Teplota fermentace závisí na účelu konečného produktu. Nejprve se mléko ohřeje na 95 stupňů, pevně se uzavře víkem, přirozeně se ochladí na 40 stupňů. Před přidáním startéru opatrně odstraňte krémový film z povrchu. Pánev s mléčnou směsí se vloží do elektrické trouby, kde se teplota udržuje na 50 stupních. Aby nedošlo k přehřátí, jsou dvířka trouby mírně otevřená. Mléko s kváskem necháme 12-24 hodin. Doba setrvání suroviny v peci závisí na preferované kyselosti konečného produktu.

Čím nižší teplota, tím intenzivněji rostou kvasinkové bakterie, tím silnější jsou ty mléčné. Zároveň se vyvíjejí mléčné plísně, které tvoří kolonie.

Slabá fermentace ukazuje na zavedení nedostatečného množství kvasu. Pro odstranění potíží se tato doba prodlouží o další 4 hodiny a poté následuje chlazení. Pokud proces fermentace ještě ani nezačal, měli byste se zamyslet nad kvalitou mléka, pravděpodobně obsahuje antibiotikum.

Další fází je zrání matzony. Na konci primární fermentace mléka se na výstupu tvoří zdravé kyselo, které se doporučuje konzumovat po 12 hodinách chlazení.

Hlavním účelem zrání kefírové směsi je její příprava na dekantaci syrovátky. K tomu je nutné počkat na úplné odbourání mléčného cukru pomocí kvasnic, mléčného kvašení. Ve fázi stárnutí a intenzivní reprodukce houbových, kvasinkových kultur je nápoj intenzivně obohacen o vitamín B. Po fermentaci se umístí na 3 dny do sklepa s teplotním režimem 8-12 stupňů. Během této doby matsoni nadále houstne. Hotový nápoj by neměl být překyselený, přitom musí „skřípnout jazyk“ (kvůli fermentaci).

Při výrobě nápoje doma je třeba vzít v úvahu skutečnost, že kultura kvasinek, zavedená současně se startérem, umírá při vysokých teplotách. Pro jeho obnovení se do produktu přidá hrst rozinek nebo se umístí na 2 dny na teplé místo, dokud se na povrchu neobjeví „bubliny“.

Vyzrálé matsoni se odděluje od syrovátky filtrací přes hustou, nebarvenou lněnou tkaninu nebo plachtu. Sraženina se vymačkává, dokud tekutina nepřestane vytékat, vloží se do chladničky, kde se při nízké teplotě zastaví růst kyselosti produktu. Zároveň pokračuje vývoj prospěšného houbového prostředí.

Uchovávejte ve skleněné nádobě s víkem nejdéle 3 dny. Po tomto období se prospěšné bakterie promění v patogenní kultury – plísně nebezpečné pro lidské zdraví.

Výtěžnost sraženiny je jedna pětina původního objemu mléka.

Škody a kontraindikace

Domácí jogurt je zakázán lidem s cholelitiázou, gastritidou s vysokou kyselostí, pankreatitidou, cholecystitidou, hepatitidou, žaludečními vředy, alergiemi na mléčné výrobky.

Aby nedošlo k poškození vašeho zdraví, měli byste se před pitím fermentovaného mléčného nápoje poradit s odborníkem na výživu.

Nadměrné množství jogurtu navíc může vyvolat rozvoj průjmu. Maximální povolená denní dávka je 400 ml.

Matsoni byste neměli zavádět do stravy dětí mladších jednoho roku, protože jejich trávicí systém ještě nezesílil, což znamená, že produkt nemusí přijmout.

Výkon

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj doporučený pro terapeutické a profylaktické účely k normalizaci mikroflóry, potlačení patogenních bakterií ve střevech, zlepšení činnosti srdce, trávicích orgánů a posílení imunitního systému. V kosmetologii se používá ve formě masek na vlasy, ruce, obličej, mléka na odličování, mytí, tělové zábaly na celulitidu. Procedury s jogurtem vyživují, hydratují pokožku, pomáhají obnovit acidobazickou rovnováhu.

Podle chuťových vlastností se sraženina fermentovaného mléka podobá zakysané smetaně nebo jogurtu. Na jejím základě vznikají omáčky k rybím a masitým pokrmům, pikantní marinády, dresinky do zeleninových vegetariánských salátů. Matsoni je základní složkou národního gruzínského chačapuri. Vaří se s ní okroshka, studené polévky. Fermentovaný mléčný výrobek je harmonicky kombinován s pikantním kořením, ovocem, medem, zeleninou. Zajímavostí je, že jde o nízkokalorický dietní nápoj (65 kcal na 100 ml), který očišťuje tělo od toxinů, normalizuje metabolismus a pomáhá snižovat tělesnou hmotnost. V této souvislosti se doporučuje sjednat si jednou týdně půst, během kterého vypít 1,5 litru jogurtu, který dočasně zatíží trávicí systém.