Otázka, kdy a kolik přidat cukr do domácího hroznového vína, se řeší před přípravou nápoje. Na tom závisí vlastnosti hotového výrobku – čím méně a dříve se přidá, tím kyselejší bude. Pro dosažení harmonické chuti je třeba dbát na zachování rovnováhy mezi vlastnostmi surovin – kyselostí a sladkostí hroznů.
Jaký je účinek cukru při výrobě vína?
Receptů na domácí hroznové víno je mnoho. Mají doporučení, kolik a kdy dát cukr. Chuť každého je jiná, takže k tomuto problému je třeba přistupovat opatrně – nápoj připravený podle receptu třetí strany nemusí splňovat očekávání.
Při výrobě domácích vín je důležité dodržovat pravidla výroby. Zvláštní pozornost by měla být věnována procesu fermentace. Zastaví se, když pevnost dosáhne 12-13 objemových frakcí ethylalkoholu. Aby fermentace pokračovala, množství zavedeného cukru se zvyšuje, ale ne nad určitou normu, jinak se zastaví před přiděleným časem.
Koncentrace kvasinek musí být také optimální, jinak jejich přebytek zkazí chuť a dodá vínu zákal. To se může ukázat jako příliš sladké a nechutné z několika důvodů:
- vzal velmi sladké odrůdy hroznů;
- při ředění šťávy bylo použito velké množství vody;
Při přípravě domácího hroznového vína nejprve určí sílu a druh nápoje (suché, polosuché, sladké, polosladké, dezertní). Poté – provést výpočty a teprve poté – začít s výrobou vína.
Jak vypočítat množství cukru pro hroznové víno doma
Domácí alkoholické nápoje jsou rozděleny do několika typů na základě koncentrace sacharózy:
- suché – do 0,3%;
- polosuché – 0,5-3%;
- polosladké – 3-8%;
- opevněné – 8-35%.
- sladké – 14-20%.
Aby kvašení probíhalo tak, jak má, musí být v mladině určité množství sacharózy a fruktózy. Tento indikátor se měří speciálním zařízením – měřičem cukru.
Při přípravě suchého hroznového vína se nic nepřidává, pokud je koncentrace přírodní sacharózy a fruktózy ve šťávě 12-14%. Pro výrobu nápoje jiného druhu budou vyžadovány výpočty. Vycházejí ze skutečnosti, že na přípravu 1 litru ethylalkoholu je potřeba 1,7 kg sacharózy, to znamená, že k získání 1% alkoholu ve šťávě by to mělo být 20 g.
Pro usnadnění výpočtů můžete použít tabulku poměru síly hroznových vín a množství sacharózy v moštu:
| Pevnost na 0 | Sacharóza na 1 l / gr. | Pevnost na 0 | Sacharóza na 1 l / g. |
| 8 | 160 | 15 | 300 |
| 9 | 180 | 16 | 320 |
| 10 | 200 | 17 | 340 |
| 11 | 220 | 18 | 360 |
| 12 | 240 | ||
| 13 | 260 | ||
| 14 | 280 |
Pro výpočet množství cukru je nutné od tabulkové hodnoty odečíst údaje získané cukroměrem.
Například 1 litr šťávy z černých hroznů Muškátu obsahuje 21 % přírodní sacharózy a fruktózy, neboli 210 g/litr. Objem surovin je 10 litrů, ze kterých je potřeba vyrobit domácí víno, o síle 14 0.
Na základě tabulkových hodnot je k tomu nutné, aby obsah sacharózy v 1 litru mladiny byl roven 280 g / litr. Z toho 210 g/l je již obsaženo v hroznové šťávě.
280-210=70 (na každý litr surovin přidejte 70 gr.)
Celkem je 10 litrů šťávy, což znamená:
V našem případě je třeba při přípravě vína o síle 14 0 přidat 700 gr. Sahara.
Pokud je 20 litrů šťávy, vynásobíme 70 20, získáme 1400 gr.
Důležité! Doma s pomocí fermentace nemůžete získat nápoj s obsahem alkoholu nad 15-16 0.
Při výrobě ovocných a bobulových vín je třeba si uvědomit, že pokud se připravují pouze z přírodní šťávy, bude chuť příliš kyselá. Pro zachování proporcí se proto do mladiny přidává voda a cukr.
Kdy a jak často se má přidávat
Po provedení výpočtů se musíte rozhodnout, kdy do suroviny přidat cukr. Při výrobě lehkých nápojů se přidává na 1 porci, střední síla – na 2, silná – na 3-4krát.
Například při výrobě silného vína se cukr přidává 4krát: 2/3 se přidávají při přípravě moštu, zbývající část se rozdělí na 3 stejné díly a přidá se 4., 9. a 14. den kvašení.
Přidávání pravidel
Vysoká koncentrace sacharózy v moštu může brzdit kvašení, proto se nenalévá najednou, ale po malých dávkách s intervalem 5-7 dnů. Tím se proces zdrží, ale vytvoří se tím ideální podmínky pro kvásek.
Technologie: vyberte 1-2 litry mladiny, přidejte k ní část cukru, promíchejte, aby se beze zbytku rozpustila. Výsledný sirup se nalije zpět do fermentační nádrže.
Získání domácího hroznového vína není snadný úkol, který vyžaduje pečlivou přípravu a výpočty.
Ale ani při dodržení proporcí není úplná jistota, že hotový výrobek bude přesně takový, jak byl zamýšlen. Chuť je ovlivněna mnoha faktory, včetně teplotního režimu a koncentrace přírodních kvasinek v mladině.
Domácí hroznové víno má lehkou chuť, střední sílu a božské aroma. Vysoce kvalitní suroviny, bezmezná trpělivost a porozumění technologii vám pomohou vytvořit dokonalé přírodní víno z hroznů. Nápoj z domácího sklepa ozdobí každý sváteční stůl a učiní večer nezapomenutelným.
Jméno toho, kdo uhodl nasbírat hroznovou šťávu do džbánu a nechat zkvasit, historie nezachovala. Starověcí lidé si vína velmi vážili a jeho vynález připisovali bohům. Archeologové jsou přesvědčeni, že první víno bylo vyrobeno před více než 8 tisíci lety, jak dokládají historické nálezy na Kavkaze a v turecké Antalyi. Domácí vína se dnes vyrábějí jak z bílých, tak tmavých hroznů a často i z jejich směsi. Domácí vína rychle dokončí fermentaci a dozrávají maximálně za 90 dní. Takové lehké nápoje budou vynikajícím doplňkem teplých a studených jídel, občerstvení, ovoce a sýrů.
popis
- Kuchyně: Evropská
- Kategorie: Nápoj
- Doba přípravy: 7 minut
- Doba vaření: 26 minut
- Kalorie na porci: 140 kcal
Složení
- Cukr 2.5 kg
- Hrozny 10 kg
- Vinné kvasnice 1 lžička.
příprava
1. Připravte si hrozny
Vyberte hrozny z trsu: Pixabay
Na víno používejte plně vyzrálé bílé nebo červené hrozny. Pokud plánujete vyrábět víno z vlastní sklizně vinné révy, vyberte si pro sklizeň suchý slunečný den. Pokud den předtím pršelo, odložte sklizeň hroznů o 3 dny. Při nákupu hroznů dbejte na jejich kvalitu. Hrozny berte sladké, šťavnaté, rozhodně suché a s minimálním množstvím zkažených bobulí.
Odstraňte hrozny z hroznů, odstraňte zkažené bobule. Pokud necháte hrozny na hroznech, víno bude chutnat trochu svíravě. Pokud máte rádi chuť tohoto kyselého vína, nechte bobule na hroznech, ale odstraňte nahnilé nebo plesnivé vzorky.
2. Rozemlejte hrozny
Grind the Grapes: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Chcete-li získat šťávu, musíte hrozny rozemlít jakýmkoli vhodným způsobem. Můžete použít mlýnek na maso, ponorný mixér, vrtačku a stojanový mixér, vlastní ruce nebo nohy atd. Je důležité rozdrtit všechny hrozny, abyste získali maximální objem šťávy.
3. Připravte mladinu pro aktivní kvašení
Nalijte mladinu a dužinu do fermentační nádoby: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Hroznový džus spolu s dužinou (rozdrcené bobule, slupky a semena) nalijte do těsně uzavřené nádoby ze skla, nerezové oceli nebo potravinářského plastu. Nádobu nenaplňujte až po okraj, ujistěte se, že ponechte alespoň 20 % objemu, aby pěna a dužina nakynuly.
Přidejte suché vinné kvasnice do mladiny rychlostí 1 lžičky. za 10l. Teoreticky to není nutné, protože přírodní kvasinky téměř vždy žijí na hroznech, ale nemusí to stačit. V důsledku toho se fermentace buď vůbec nerozběhne, nebo začne pomalu, což zvýší riziko kontaminace mladiny patogenní mikroflórou.
4. Hroznovou hmotu necháme zkvasit
Zamíchejte hroznovou směs: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Misku s mladinou zakryjte gázou přeloženou napůl. Stiskněte ho gumičkou a přesuňte na teplé místo bez průvanu. Optimální teplota pro kvašení vína je od +22 do +28 °C.
Následujících 5 dní směs hroznů každý den promíchejte. To je nezbytné k odstranění oxidu uhličitého a jeho obohacení kyslíkem, díky čemuž kvasinky pracují aktivněji. Míchejte mladinu ráno a večer co nejdůkladněji po dobu 3-5 minut.
5. Odstraňte dužinu
Odstraňte dužinu: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Po 5 dnech odstraňte dužinu z mladiny. Udělejte to opatrně pomocí cedníku. Dužinu před sklopením zpět mírně vymačkejte, šťávu, která z ní vyteče, nalijte do soudku. Samotnou dužinu vyhoďte nebo ji použijte na kvašení další várky vína.
6. Filtrujte mladinu
Filtrujte si víno: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Očistěte mladinu od malých zbytků dužiny a jiných cizích částic. Chcete-li to provést, položte dvakrát přeloženou gázu na cedník a pomalu přes ni nalévejte mladinu. Jako filtr můžete použít speciální sáček z jemné syntetické síťoviny nebo bavlněný povlak na polštář.
7. Přidejte cukr
Vypusťte víno ze sedimentu: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Přefiltrovaný hroznový mošt přelijte do skleněné láhve pro další fázi kvašení. Použijte k tomu silikonovou hadici. Chcete-li to provést, položte nádobu s vínem na stůl, spusťte trubici do láhve, nedosahující dna asi 5 cm. Z opačného konce lehce nasajte vzduch ústy. Když víno naplní zkumavku, zmáčkněte ji a rychle spusťte do připravené nádoby. Pokud není hadice, použijte naběračku s nálevkou.
Upozornění: 10 kg hroznů dává přibližně 7–7,5 litrů vína. Pro fermentaci bude toto množství produktu vyžadovat nádobu o objemu 10 litrů. Před nalitím do láhve smíchejte asi pětinu mladiny s cukrem v poměru 350–400 g na litr tekutiny. Oslazenou mladinu nalijte do společné láhve a vše promíchejte.
8. Nainstalujte vodní uzávěr
Nainstalujte vodní uzávěr: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Nádobu uzavřete víkem s vodním uzávěrem. Pokud to není k dispozici, použijte běžnou lékařskou latexovou rukavici s propíchnutím jednoho z prstů. Aby se do láhve nedostal vzduch, oblepte rukavici páskou. Oxid uhličitý, který víno uvolňuje, naplní rukavici a postupně začne otvorem unikat.
Nádobu s vínem umístěte na teplé místo pro další kvašení. Tato fáze trvá 15 až 30 dní. Skutečnost, že fermentace je dokončena, bude indikována nepřítomností bublinek oxidu uhličitého ve vodním uzávěru nebo odpadnutím rukavice.
9. Pošlete víno k dalšímu kvašení
Odešlete své víno k dalšímu kvašení: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Víno, které dokončilo rychlé kvašení, opatrně nalijte do čistých suchých sklenic. Snažte se nenarušit sediment na dně. Nádoby s mladým vínem uzavřete vodním uzávěrem a přemístěte do chladné místnosti s teplotou +5 až +16 °C.
10. Víno slijte ze sedimentu a uložte jej
Domácí hroznové víno je hotové: YouTube / The Grachiki – RECENZE
Přibližně po 2 týdnech se na dně nádoby na víno shromáždí sediment. Víno opatrně slijte do čisté nádoby. Použijte silikonovou hadičku, jak je popsáno výše. Víno nechte ještě 3 týdny v klidu a poté sediment znovu slijte. Po měsíci postup opakujte naposledy. Poté nápoj nalijte do vhodných lahví, hermeticky uzavřete a uskladněte ve sklepě. Zhruba po 3 měsících víno dozraje a vytvoří příjemný buket. Obsah alkoholu v nápoji bude asi 10 %.
