Mnozí z nás jsou od sovětských dob zvyklí jíst mléčné klobásy. S přílohou z bramborové kaše se staly klasikou tuzemského stravování. Vzhledem k tomu, že se u nás uzeniny tradičně podávají v nemocnicích, školkách a školách, lze je zaměnit za dietní výrobek – vždyť jídlo tam má být zdravé. S klobásami však není vše tak jednoduché.
Co je zpracované maso
Zpracované maso označuje všechny masné výrobky, které byly zpracovány za účelem změny chuti a prodloužení trvanlivosti. Nejjednoduššími příklady jsou klobása, klobásy, slanina, masové konzervy, paštiky. Zpravidla k nim patří kromě masa koření, cukr, sušené mléko, sušená vejce, konzervanty (nejčastěji dusitan sodný, který nás chrání před botulismem) a stabilizátory. Někdy sója pro zlepšení textury, potravinářského barviva a příchutí.
Jaké maso se dává do klobás a klobás?
Nejčastěji je to hovězí, vepřové a kuřecí maso. Kategorie masa, pokud je uvedena, znamená, jaká část jatečně upraveného těla byla vložena do hotového výrobku. Zkratka MMO na obalu znamená „mechanicky vykostěné maso“. Jedná se o mleté maso, které se připravuje z drůbeže tak, že se kosti s žilkami, kůží a zbytky filé protírají přes síto. Nezní to moc lákavě, ale není v tom nic škodlivého. Nepřidávají se tam trubkovité kosti, aby nedošlo k náhodnému poranění konzumenta.
Proč mohou být uzeniny škodlivé?
Strach z MMO ve složení uzenin nemá opodstatnění. Kontrola kvality mleté klobásy nedovolí, aby se do ní dostalo něco nebezpečného. Nicméně, zda jíst nebo nejíst produkty, které ho obsahují, je věcí osobní volby.
U dusitanu sodného (aka potravinářské přídatné látky E250) a jeho kolegů (dusitan draselný E249, dusičnan sodný E251, dusičnan draselný E252) je situace poněkud složitější. Ne nadarmo mají v masných výrobcích maximální přípustnou koncentraci. Vypočítává se na základě bezpečného denního příjmu (0,6 mg na kg tělesné hmotnosti) a pro dusitan sodný je 50 mg na 1 kg. Vypočítat, kolik klobásy musíte sníst, aby E250 mohlo teoreticky poškodit, není tak obtížné. Pro muže vážícího 90 kg je to o něco více než 1 kg uzenin. Pro studenta o váze 25 kg – 300 gramů nebo cca 6 párků.
V řadě zemí je dusitan sodný zakázán při výrobě potravin pro děti do 3 let.
Nejčastěji je dusitan sodný obviňován, že může způsobit rakovinu. V žaludku se totiž může přeměnit na karcinogenní nitrosaminy. To samozřejmě neznamená, že tomu tak je. Biochemické přeměny obvykle vyžadují splnění mnoha různých podmínek. Je to však možné. Některé výzkumy naznačují, že skutečně existuje souvislost mezi určitými typy rakoviny a konzumací zpracovaného masa. Červené maso (hovězí, jehněčí, vepřové) je navíc škodlivější než bílé a bezpečná porce je mnohem menší, než bychom si přáli – jen asi 70 gramů nebo ne více než dvě klobásy. Kromě E250 je tento efekt spojen s přítomností hemu (červeného barviva) v mase a látek vznikajících v masných výrobcích při tepelné úpravě.
Kyselina askorbová zcela eliminuje riziko tvorby nitrosaminů v těle. Když teď ve složení uzenin uvidíte vedle E300 aditivum E250, budete vědět, proč je tam potřeba.
Dusitany zdůrazňují vůni a chuť produktu; také dusitany udržují růžovo-červenou barvu masa a také zabraňují riziku bakteriální kontaminace trhanů, zejména bakteriemi Clostridium botulinum, původce botulismu – nejtěžší intoxikace potravinami.
Konečně, škoda uzenin může být způsobena prozaičtějšími věcmi. Stejně jako většina polotovarů mají hodně soli, jejíž nadměrné používání může vyvolat kardiovaskulární onemocnění. V uzeninách je také hodně tuku – až 20-23 gramů na 100 g hotového výrobku.
Pokud trochu, je to možné?
Abyste měli jistotu, že uzeniny nezvyšují riziko vzniku rakoviny střev, je lepší je úplně odmítnout. Umírněná konzumace karcinogenů riziko snižuje, ale neeliminuje. Navíc jsme každý den vystaveni karcinogenům z mnoha různých zdrojů. Jedná se o kouření a výfukové plyny. Lidé s nadváhou a pijící alkohol mají také větší pravděpodobnost, že onemocní rakovinou.
Kontrolujte se: Jak jíst méně
Pokud chcete, může být vaše vlastní strava zdravější a vyváženější. Pokud si myslíte, že jíte příliš mnoho zpracovaného masa:
Pracujte na porcích. Zkuste sníst jednu klobásu místo dvou nebo nahradit část masa v jídle luštěninami (cizrna, čočka) nebo zeleninou.
Mějte dny bez masa. Vyberte si den v týdnu, kdy se masných výrobků úplně vzdáte.
Diverzifikujte jídelníček. Hledejte nové recepty, které jako hlavní surovinu používají ryby, mořské plody, drůbež (kuře, krůta, křepelka) nebo králíka.
Snížením množství masa ve stravě dbejte na dostatečný příjem železa, abyste předešli jeho nedostatku, hrozícím anémií. V pohance, rybách, vejcích, brokolici je hodně železa.
Uzeniny jsou výrobky z vařeného krouceného masa nebo jeho technologicky přijatelných náhražek. Vyrábějí se ve formě malých tenkých klobás, které musí být před použitím podrobeny dodatečné tepelné úpravě doma – vařit nebo smažit. Můžeme říci, že tento potravinářský produkt je „svatým grálem“ kulinářského umění, se kterým je spojeno mnoho legend a historických faktů.
Historie výskytu
Historie připisuje vynález moderní podoby uzenin řezníkovi Johannu Lanerovi, který žil v letech 1772-1845 mezi Frankfurtem a Vídní. Stěhování tvůrce těchto uzenin z jednoho města do druhého předurčilo staletý spor mezi Frankfurtem a Vídní o právo být považován za rodiště této uzeniny.
Faktem je, že frankfurtské klobásy byly známé mnohem dříve, než je Laner „skládal“, ale teprve ve vídeňských výrobcích byla poprvé použita kombinace dvou druhů mletého masa – vepřového a hovězího, která je zachována v tradičních recepturách k tomuto den. Od té doby však v německé kuchyni není známější pokrm než všelijaké klobásy.
V roce 1805 byly v Hasseldorfu poprvé uvařeny moderní klobásy a ve stejném městě jim byl později postaven pomník. Výrobek byl připraven ze směsi dvou mletých mas ne nejlepší kvality, což vedlo k levnosti výrobku a jeho obrovské oblibě.
Němečtí emigranti přinesli klobásy do Ameriky, kde se tento produkt stal ještě populárnějším mezi místním obyvatelstvem. Obliba uzenářského výrobku dosáhla vrcholu, když Američany napadlo spojit klobásu a housku do jednoho jídla a na počest této události vyhlásili 18. červenec jako Den párků v rohlíku.
V Sovětském svazu se o uzeninách dozvěděli až v roce 1936, zároveň bylo rozhodnuto otevřít asi 20 nových masokombinátů, které vyráběly nové druhy klobás.
Je třeba poznamenat, že během sovětské éry byla kvalita klobás mnohem vyšší než v moderní průmyslové výrobě, protože v té době bylo přísně zakázáno vyrábět jakoukoli klobásu s ukazateli masa pod 50% ve složení výrobků. K dnešnímu dni jsou v prodeji uzeniny s obsahem masa 3-5%!
Vnější kvality a vlastnosti uzenin se však od té doby změnily jen málo, jsou stále elastické, šedorůžové barvy, s hladkým povrchem bez mastných šmouh, homogenní texturou a velmi chutné.
Mezi hlavní odrůdy patří klobásy:
- mlékárna, ve které se do kompozice zavádí sušené odstředěné mléko;
- dietní, vyrobené z drůbežího masa;
- sója, ve které je maso částečně nebo dokonce zcela nahrazeno sójou;
- grilované klobásy;
- lov, připravený postupem uzení horkým kouřem;
- Mnichov.
Na rozdíl od klobás lze klobásy jíst syrové, nikoli tepelně zpracované, protože k jejich přípravě se používá vařené mleté maso, nikoli syrové mleté maso, jako je tomu u klobás. Produkt můžete také vařit, smažit, dusit, přidávat jako přísadu do salátů a kastrolů, používat jej k přípravě mletého masa, jíst sami s přílohou. Existují i pokrmy, ve kterých je naprosto nemožné tuto přísadu nahradit. Jedná se o párky v rohlíku, kukuřičné psy, klobásy v těstě.
Zmrazené klobásy se skladují asi měsíc. Uzeniny se vyrábí v přírodním střívku, které je možné konzumovat s obsahem, i v umělém střívku, které je nutné před vařením výrobku odstranit.
Užitečné a škodlivé vlastnosti
Všechny výhody uzenin lze měřit kvalitou a množstvím masa, ze kterého jsou vyrobeny. Pokud je výrobek připraven podle všech norem a technologií z kvalitních surovin, pak je užitečný jako energetický pokrm, který snadno doplní ztrátu energie při fyzické námaze.
Ale častěji v moderní výrobě existují takové druhy uzenářských výrobků, které mohou nejen poškodit lidské tělo, ale mohou být také velmi nebezpečné.
Dnes, v nejlepším scénáři, se do uzenin dostane pouze 10 % „skoromasových“ výrobků – odřezky, kůže, šlachy, mleté kosti. Zbývajících 90 % tvoří sójové složky, mléčný kasein, voda, rostlinné a živočišné tuky, chemické přísady, krev, obiloviny, zahušťovadla, příchutě, barviva a další chemikálie.
Většina lidí však považuje diskutovaný produkt za zdravější než uzeniny, protože v nich chybí koření. Ale procento chemických složek, které výrobci dávají do výrobku, dnes spíše umožňuje vegetariánům bez obav jíst moderní uzeniny – maso v nich prakticky není.
Také v moderních uzeninách je spousta alergenů, což škodí zejména malým dětem, které je díky vysoké koncentraci zvýrazňovačů chuti velmi milují. Rodiče by měli tuto potravinu zcela vyloučit z dětského jídelníčku, protože může způsobit rozvoj závislosti na chemických přísadách, které v budoucnu neumožní dítěti chutnat a chutnat.
Moderní uzeniny obsahují všechny balastní chemikálie, které se buď nemohou v těle vstřebat, nebo v horším případě způsobují chronické onemocnění.
Je přísně zakázáno používat tyto uzeniny pro děti do 3 let, těhotné ženy, osoby s poruchami kardiovaskulárního systému, gastrointestinálního traktu, pacienty s poruchami reprodukce, onemocněními jater, ledvin a žlučníku, artritidou, artrózou, cukrovkou, obezita, dna, problémy se štítnou žlázou.
Recepty na domácí vaření
Domácí klobásy, vyrobené z kvalitních a čerstvých produktů, bez konzervantů a barviv, mohou pomoci těm, kteří tento produkt velmi milují, ale ze zdravotních důvodů si jej nemohou dovolit jíst.
Z mletého masa si můžete uvařit domácí klobásy, které má hostitelka nejraději. Zpravidla se pro tento produkt mísí vepřové, hovězí, kuřecí nebo krůtí druhy mletého masa.
Podle receptury všechno maso několikrát projde mlýnkem na maso a poté rozšlehá v mixéru, doplní mlékem, vejci, solí, pepřem, aromatickými bylinkami a máslem. V některých receptech je přijatelné použít mletou cibuli nebo česnek na mleté maso a pro recept na mléčné klobásy je obvyklé přidat do jejich základu sušené odstředěné mléko.
Pro děti můžete uvařit párky s kousky zeleniny – mrkví, hráškem, nebo se sýrem. Vzniklou sekanou je nutné hnět velmi dlouho a důkladně, postupně ji ředit vodou, aby byla celková výsledná konzistence vlhká a křehká. Záleží na tom, jak křehké a hladké klobásky nakonec vyjdou.
Aby byla konzistence mletého masa hedvábná a jednotná, musíte všechny ingredience projít mlýnkem na maso alespoň 4krát.
Pokud po každém hosteska tře mleté maso v mixéru, prospěje to pouze budoucím klobásám.
Když je mleté maso, jemné a hedvábné podle všech kritérií, hotové, připraví se z něj malé klobásky, které se předem zabalí do potravinářské fólie. Oba okraje každé klobásy musí být svázány, aby byl výrobek dobře tvarován a během vaření se nerozmazal. Po formování, před vařením, musí být klobásy umístěny v lednici po dobu nejméně jedné hodiny, aby se usadily.
Vaří se minimálně 20 minut v osolené horké vodě (vařící vodě) se zaměřením na barvu masa během vaření, která se po úplném propečení v domácích klobásách nutně mění, na rozdíl od protějšků z obchodu.
Pro přípravu domácích polotovarů, které lze skladovat zmrazené mnohem déle, se používá stejná technologie, pouze po vytvarování se uzeniny ihned posílají k zmrazení. Výsledné párky můžete také ihned povařit hodinu při teplotě 90 stupňů (ne ve vroucí vodě) a uvařené uložit na 5 dní do lednice.
Lahodné klobásy, stejně jako kvalitní domácí klobásy, často slouží jako základ pro tak oblíbená kulinářská mistrovská díla, jako je klobása v těstě, míchaná vejce, kastrol, koláč, polévka, bigos a mnoho dalších.
Zdravé domácí uzeniny se stanou oblíbenou pochoutkou jak ve všední dny, tak o svátcích, klidně je mohou dát i dětem, protože o složení hotových uzenin není pochyb. Navíc, pokud je v lednici takový polotovar, nikdy nebudete muset trávit spoustu času každodenním vařením.
