Při výrobě šampaňského se poprvé používá směs tichých vín z červených a bílých odrůd. Téměř vždy se jedná o asambláž Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier (jedná se o bílá vína, vinifikují se samostatně). Ve většině případů vzniká růžové šampaňské přidáním trochy klidné červené z pinot noir do základu bílého před druhým kvašením.
Pro výrobu tichých růží se tento způsob nepoužívá ve většině označení kontrolovaných podle původu. U jiných apelací některé země povolují směs tichých bílých a červených vín, ale pouze na úrovni IPG.
Faktem je, že v době, kdy bylo málo metod ochrany vinic před škůdci a chorobami, vysazovali rolníci na jednom pozemku několik odrůd najednou – 5 nebo 6. Pokud některá z nějakého důvodu nedozrála dobře, kompenzovali to sklizeň od ostatních. Této metodě se říká terénní sběr a kdysi byla zcela běžná.
Když se bílé víno vyrábí z bílých hroznů a červené víno z červených, dává to smysl. Ale ve vinařství není vše podřízeno logice. Někdy se v jednom nápoji mísí například červené a bílé odrůdy a z téměř černých hroznů se vyrábí bílá a světle růžová vína. Chápeme, kde je to možné a proč to dělají.
Pokud je v láhvi červené víno, není pravda, že se vyrábí pouze z tmavých hroznů.
Proč míchat různé odrůdy hroznů?
Hlavním cílem vinařů, kteří míchají různé hrozny, je získat víno s jasnější, sytější, vyváženější chutí, vůní, texturou, než dává každá odrůda zvlášť. Sestava má i praktickou stránku. Umožňuje udržet určitou hladinu nápoje, i když se některá z odrůd urodila hůře.
Mnoho shromáždění – Bordeaux, Rhone, Toskánsko, šampaňské, meritage – se vyvíjelo historicky. Vinaři neustále experimentují s ostatními a vytvářejí stále nové a nové směsi vín. Obvykle kombinují červené odrůdy s červenými a bílé s bílými, ale existují výjimky.
Červená vína s bílými hrozny
Údolí Rhony je známé nejen svými jedinečnými víny, ale také vynikajícími vinicemi. Pro jejich zpracování veškeré mechanizace se někdy používá pouze naviják.
Do roku 1995 se do slavného italského vína Chianti přidávaly bílé hrozny. Vychází z odrůdy Sangiovese – mohutná, bystrá, ale vrtošivá. V chladných letech špatně dozrává a pro zjemnění tříslovin a odstranění přebytečné kyselosti s ní byly přimíchány bílé odrůdy Malvasia a Trebbiano. Nyní je to zakázáno. Se Sangiovese, které musí být ve směsi minimálně 75 %, se smí míchat pouze červené odrůdy: Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon atd.
Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay – tradiční směs šampaňského
Zde je několik příkladů francouzských šampaňských, které používají sestavu těchto tří odrůd:
Technologie míchání bílých a červených odrůd se kromě šampaňského využívá i při výrobě dalších šumivých vín. Takže mnoho burgundských krémů je vyrobeno ze spojení Chardonnay, Pinot Noir a Gamay. Italské červené šumivé víno Martini Nero se vyrábí smícháním červených hroznů Brachetto a bílé Malvasie. Chilské, australské bruts se obvykle skládají z Chardonnay a Pinot Noir.
Bílé hrozny v růžových vínech
Ale existuje i takový způsob, jak získat růži, jako mixování, kdy se do bílého vína přidá trochu červeného. V Evropské unii je zakázán. Všichni kromě vinařů Champagne. Živými příklady nápojů vyrobených pomocí této technologie jsou růžové šampaňské Moet & Chandon, Dom Ruinart.
Co je dovoleno Jupiterovi, není dovoleno býkovi – Vinaři šampaňského jsou jediní, kdo umí vyrobit rosé smícháním červených a bílých vín
Podle pověsti to bylo kdysi levné víno oblíbené středověkými studenty. Byl vyroben ze zbytků různých odrůd vinné révy, které byly vinifikovány dohromady. Nápoje vytvořené pomocí této technologie existují dodnes:
Víno Rothling není určeno k dlouhodobému skladování – doporučuje se pít mladé
Bílá od červené
Smíchal jsem hroznovou a švestkovou dužinu, bylo to naprosto chutné – chuť byla prostě švestka.
Teď dělám víno ze stolní odrůdy, které mám hodně a je bylinkové a nepopsatelné – takže počkám, až dozraje odrůda Isabella – a promíchám, aby získalo chuť a vůni.
Dělám to často, nebojte se a kombinujte to
Teď dělám víno ze stolní odrůdy, které mám hodně a je bylinkové a nepopsatelné – takže počkám, až dozraje odrůda Isabella – a promíchám, aby získalo chuť a vůni. Victor_Krym, 26. srpna. 18, 09:13
Toto se nazývá Sépage, když se podobný materiál promíchá před fermentací. Nedoporučuje se míchat červené a bílé hrozny. Asambláž, míchání hroznů a ovoce před kvašením, nebo různé hrozny, něco takového. Míchání hotových vín je mísení, mnoho vinařů, se kterými jsem mluvil na výstavách vín, se k takovým technikám uchyluje. Potkal jsem Cahors z 5 odrůd hroznů a bylo to velmi, velmi slušné, ale neřekli, co tam bylo. Míchal jsem svá vlastní vína, Cabernet a Saperavi – 50/50, podle náznaku jsem si nevybral. Vyzkoušeno Floral a Crystal. Jde o citlivou záležitost, je lepší použít hotový recept, pokud máte někoho, kdo poradí. Na minulé výstavě jsem narazil na víno Platovský a Crystal – 50/50, zvané „Don White“, kvasím už 100 kilo Platovského a druhý den si vezmu Crystal (100 kilo) – dá-li Bůh, chcete udělat takové víno. Dělá to náš Vinařský ústav a já jsem se tam podíval (ptali jsme se kolem).
Do jedné láhve vína se vejde několik různých odrůd hroznů. A to je velmi jemná práce.
Téměř všichni vinaři míchají různé vinné materiály a většinou na tom není nic špatného. Jejich hlavním cílem je zdůraznit přednosti jednotlivých odrůd a zahladit jejich nedostatky. Například Cabernet Sauvignon, hlavní odrůda červených vín z Bordeaux, je zodpovědný za jejich výraznou strukturu a mohutné třísloviny, Merlot zase za sametovou kulatost vůně a chuti.
Některé další odrůdy pomáhají vylepšit barvu asamblážního vína, jiné zvýrazňují jeho svěžest a ovocnost. Nemixují doslova hrozny, ale vinný polotovar po vykvašení. Tomuto důležitému a zodpovědnému okamžiku předchází promyšlená ochutnávka možných součástí budoucí montáže.
Míchají se nejen červené, ale i bílé odrůdy. Například mnoho slavných značek francouzského šampaňského jsou asambláže, i když existují i jednoodrůdové. Kromě střízlivé vypočítavosti vinaře a jeho tvůrčí fantazie platí v různých vinařských oblastech světa i jasná pravidla ohledně asamblážního vinařství. Můžete namíchat cokoliv, existují povolené odrůdy a přijatelné proporce.
Ale i v tomto rámci je prostor pro kreativitu někdy neobvykle velký. Například při skládání tradičního vína Cvicek na jihu Slovinska nebo slavného Bikaveru na severovýchodě Maďarska může vinař použít více než desítku povolených odrůd révy vinné v různém poměru. Abychom byli spravedliví, je třeba poznamenat, že jednoodrůdová vína jsou často kombinací vinných materiálů získaných ze stejné odrůdy, ale z různých vinic. V celé této fascinující vinařské hře s odrůdami a jejich kombinacemi v různých poměrech je také velmi dramatická intrika pro spotřebitele. I když vám nějaké to asamblážní víno od konkrétního výrobce opravdu chutnalo, není pravda, že od příští sklizně to bude úplně stejné. Ale samozřejmě je potřeba hledat a zkoušet. Šance jsou vždycky.
Když se bílé víno vyrábí z bílých hroznů a červené víno z červených, dává to smysl. Ale ve vinařství není vše podřízeno logice. Někdy se v jednom nápoji mísí například červené a bílé odrůdy a z téměř černých hroznů se vyrábí bílá a světle růžová vína. Chápeme, kde je to možné a proč to dělají.
Pokud je v láhvi červené víno, není pravda, že se vyrábí pouze z tmavých hroznů.
Proč míchat různé odrůdy hroznů?
Všechna vína jsou rozdělena do dvou velkých kategorií – jednoodrůdová a asamblážní. První z nich jsou vyrobeny z jedné odrůdy hroznů, druhé ze směsi odrůd. Ve vinařství se toto mísení nazývá assemblage (někdy se používá termín “blending”, ačkoli se obvykle používá pro silný alkohol).
Hlavním cílem vinařů, kteří míchají různé hrozny, je získat víno s jasnější, sytější, vyváženější chutí, vůní, texturou, než dává každá odrůda zvlášť. Sestava má i praktickou stránku. Umožňuje udržet určitou hladinu nápoje, i když se některá z odrůd urodila hůře.
Mnoho shromáždění – Bordeaux, Rhone, Toskánsko, šampaňské, meritage – se vyvíjelo historicky. Vinaři neustále experimentují s ostatními a vytvářejí stále nové a nové směsi vín. Obvykle kombinují červené odrůdy s červenými a bílé s bílými, ale existují výjimky.
Červená vína s bílými hrozny
Mnozí slyšeli o vinné směsi „Ron“ GSM. Zkratka byla vytvořena z prvních písmen tří červených odrůd, které tvoří její základ: Grenache, Syrah a Mourvèdre. Ne každý ale ví, že v domovině blendingu v údolí Rhony se k němu kromě těchto tří přidává více než desítka odrůd, včetně bílých.
Takže jedno z nejslavnějších vín regionu – Côte-Rôtie, které získalo více než 100 bodů podle systému Roberta Parkera, je vyrobeno z červené Syrah (80%) a bílého Viognier (20%). Jsou smíchány, aby zjemnily příliš kořeněnou, masovou a bohatou chuť Syrah, dodaly vínu kulatost a přidaly několik dalších chutí.
Červené víno “Kot-Roti” je jasným příkladem toho, že z jakéhokoli pravidla mohou existovat výjimky
Další slavnou apelací údolí Rhony, kde se vyrábí červená vína s přídavkem bílých hroznů, je Ermitáž. Používají se zde i hrozny Syrah, ale přidávají se do něj bílé odrůdy Marsan a Roussan. Stejně jako v případě Kot-Roti odstraňují nadměrnou drsnost nápoje, čímž se stává celistvějším a aromatickým. Sytostí je červená “Hermitage” často srovnávána s dobrým portským vínem.
V regionální apelaci Côtes du Rhône může být do směsi Rhone zahrnuto až 15 odrůd hroznů. Kombinují se libovolně, ale bílé se většinou ubírají málo – jen pro vyvážení a zjemnění tříslovin.
Údolí Rhony je známé nejen svými jedinečnými víny, ale také vynikajícími vinicemi. Pro jejich zpracování veškeré mechanizace se někdy používá pouze naviják.
Do roku 1995 se do slavného italského vína Chianti přidávaly bílé hrozny. Vychází z odrůdy Sangiovese – mohutná, bystrá, ale vrtošivá. V chladných letech špatně dozrává a pro zjemnění tříslovin a odstranění přebytečné kyselosti s ní byly přimíchány bílé odrůdy Malvasia a Trebbiano. Nyní je to zakázáno. Se Sangiovese, které musí být ve směsi minimálně 75 %, se smí míchat pouze červené odrůdy: Canaiolo, Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Cabernet Sauvignon atd.
V moderním vinařství se každá odrůda vinifikuje samostatně a teprve poté se skládá. Ale nebylo tomu tak vždy. Vinaři dlouho používali „polní směs“, kdy odrůdy révy vinné rostly, sklízely se a kvasily smíšené. Některé z těchto praktik existují dodnes. Například v údolí Douro (Portugalsko) dnes najdete portské víno vyrobené tímto způsobem.
“Barevné” směsi šumivých vín
Nejčastěji se ale při výrobě šumivých vín mísí bílé a červené odrůdy. Tradice se zrodila v Champagne, které dalo světu klasickou směs tří odrůd: červené Pinot Noir a Pinot Meunier a bílé Chardonnay. Díky tomu je víno bílé. Ve skutečnosti v tom není žádné tajemství. Téměř všechny červené odrůdy hroznů mají světlou šťávu a barvivo se nachází ve slupce a semenech. Pokud se bobule rychle vymačká a šťáva se nesmí dostat do kontaktu s dužinou, mošt se nezbarví. Technologie se nazývá Blanc de Noirs – doslova „bílé od černého“.
Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay – tradiční směs šampaňského
Zde je několik příkladů francouzských šampaňských, které používají sestavu těchto tří odrůd:
Technologie míchání bílých a červených odrůd se kromě šampaňského využívá i při výrobě dalších šumivých vín. Takže mnoho burgundských krémů je vyrobeno ze spojení Chardonnay, Pinot Noir a Gamay. Italské červené šumivé víno Martini Nero se vyrábí smícháním červených hroznů Brachetto a bílé Malvasie. Chilské, australské bruts se obvykle skládají z Chardonnay a Pinot Noir.
Existují mixy červených a bílých a ruských vinařů. Například šumivé „Abrau-Durso Imperial Brut Vintage“ se skládá z hroznů Pinot Noir, Pinot Blanc a Chardonnay. Ve Fanagorii se bílý brut vyrábí s použitím Aligote, Pinot Noir a Chardonnay nebo stejné směsi, ale s Pinot Gris místo Aligote.
Bílé hrozny v růžových vínech
Naprostá většina růžových vín je vyrobena z červených hroznů technologií „blanc de noir“ s krátkodobým nanesením moštu na dužninu tak, aby byla mírně zabarvena.
Ale existuje i takový způsob, jak získat růži, jako mixování, kdy se do bílého vína přidá trochu červeného. V Evropské unii je zakázán. Všichni kromě vinařů Champagne. Živými příklady nápojů vyrobených pomocí této technologie jsou růžové šampaňské Moet & Chandon, Dom Ruinart.
Co je dovoleno Jupiterovi, není dovoleno býkovi – Vinaři šampaňského jsou jediní, kdo umí vyrobit rosé smícháním červených a bílých vín
V Německu, Česku, Maďarsku se ze směsi červených a bílých hroznů vyrábí víno zvané „Rottling“ a v českém výkladu – „ruzhak“. Má růžovou barvu, ale nedá se označit jako růže.
Podle pověsti to bylo kdysi levné víno oblíbené středověkými studenty. Byl vyroben ze zbytků různých odrůd vinné révy, které byly vinifikovány dohromady. Nápoje vytvořené pomocí této technologie existují dodnes:
- ve Württembersku je to Rothling ze směsi Ryzlinku rýnského a Trollingeru;
- v Badenu hrozny Grauburgunder (Pinot Gris) a Spatburgunder (Pinot Noir);
- v Sasku – z “polní směsi” červených a bílých odrůd;
- ve Švýcarsku se vyrábí z bílé Chasselas a černého Pinot Noir.
Víno Rothling není určeno k dlouhodobému skladování – doporučuje se pít mladé
Bílá od červené
A na závěr tématu – pár slov o výrobě tichých bílých vín z červených hroznů. Jsou vzácné, ale jsou v sortimentu některých výrobců. Například pod italskou značkou Cavallotto se bílé víno Pinner vyrábí ze 100% hroznů Pinot Noir. Ruský výrobce Fanagoria má bílá vína z Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. Takové nápoje rozšiřují paletu známých chutí vín a dávají talentovaným vinařům prostor pro experimentování. Zejména v zemích, kde technologie ve vinařství nejsou přísně regulovány.
V prodejnách Aromatny Mir najdete širokou nabídku vín včetně většiny nápojů zmíněných v článku.
