V posledních několika letech byl tento produkt trvale přítomen na pultech všech tuzemských supermarketů. Poptávka po něm roste a sortiment je pravidelně aktualizován o nové typy produktů. Olivový olej už ocenili vyznavači zdravé výživy i zkušené hospodyňky. Jak si vybrat kvalitní produkt, co hledat – pojďme na to.
Zpočátku jsem byl ztracený, stál jsem v obchodě před řadami tmavých lahví s různobarevnými etiketami. Při stejném objemu a srovnatelných nákladech není tak snadné zjistit, který olej je lepší. Ale chcete získat potěšení i užitek tím, že uděláte správnou volbu.
Trocha historie
Poprvé je proces sběru oliv zmíněn v blízkovýchodních kronikách datovaných do XNUMX. tisíciletí před naším letopočtem. Pak se olivový olej již začal používat v každodenním životě, vaření a medicíně. S tímto cenným produktem probíhal aktivní mezinárodní obchod. Lodní deníky starověkých obchodních flotil obsahují záznamy o pohybu tekutého zlata mezi mnoha středomořskými přístavy.
Později, v XNUMX. století před naším letopočtem, učinila technologie výroby olivového oleje obrovský skok. Za to je třeba poděkovat starým Římanům. Investovali mnoho úsilí do zlepšení metod pěstování olivovníků, sklizně a výroby oleje. Byl tak oceněn, že byl přijat jako daňová platba.
Dalším významným mezníkem v historii rozvoje výroby byla renesance. Z Itálie byly lahodné cenné oleje úspěšně exportovány do celého světa s výrobním centrem v Toskánsku.
V XNUMX. století se tekuté zlato dostalo do Ameriky díky italským a řeckým přistěhovalcům. Přispěli k popularizaci produktu v zámoří a přinesli své kulinářské tradice do kultury Spojených států.
V dnešní době se olivový olej těší zasloužené oblibě v mnoha zemích na různých kontinentech. Jeho výroba a standardy kvality jsou jasně definovány mezinárodními organizacemi. Naučíme se vybrat ty nejužitečnější a zaměříme se na tyto standardy.
Spin stupně
Olivový olej je vlastně čerstvě vymačkaná šťáva s bohatou paletou chutí. Na světě existuje více než 400 druhů oliv. Z nich plody italských, řeckých a španělských stromů mají nejvybranější chuť.
Aby se co nejvíce zachovaly všechny užitečné látky, je z výrobního cyklu vyloučeno tepelné zpracování. Olivy se sklízejí ručně, poté se prvních 10 hodin po sklizni mechanicky lisují za studena. Výsledkem je vonný, s charakteristickou hořkostí, nejprve za studena lisovaný olej, označený jako Extra panenský. Nejkvalitnější, nejoblíbenější a nejdražší.
Další, levnější variantou, která je velmi žádaná, je Virgin. Jedná se také o první kvalitní extrakci, ale z plodů různých odrůd a zralosti. Olivy nespadají pod lis hned po sklizni, ale po pár dnech. Přítomnost menších nečistot v konečném produktu je také přijatelná.
Pomace je recyklovaný olej. K jeho výrobě se používá dort, který zůstane po první studené fázi. Aby se izolovala zbývající šťáva, suroviny jsou podrobeny zahřívání a chemickému ošetření, poté rafinovány a deodorizovány. Pro obnovení minimální chuti se do hotového produktu přidává až 15 % Extra panenského oleje.
K jakým účelům potřebujeme ropu
Když budeme kupovat olivový olej, musíme jasně pochopit, k čemu ho potřebujeme. Tyto potřeby určují správnou volbu.
Přírodní nerafinovaný extra panenský olej je ideální do salátů, omáček, studených marinád. Obecně pro jakékoli pokrmy, které nevyžadují tepelnou úpravu. Faktem je, že jeho spalovací teplota je 160-180 stupňů, takže se na něm nedoporučuje smažit.
Ačkoli v procesu vaření pokrmů na mírném ohni (chřadnutí, dušení) je přidání takového oleje přípustné. Řekové to například dělají – jakákoli jídla se vaří výhradně na Extra Virgin. Pro smažení je však nejlepší použít rafinovaný, jehož teplota spalování je 240-260 stupňů. A na fritování se určitě hodí jedině rafinovaný.
Výběr správného
Pojďme se tedy podívat na sedm hlavních bodů, které nám pomohou určit kvalitní produkt.
Balicí kontejner
V procesu skladování tekutého zlata je nutné jej chránit před působením světla, tepla a kyslíku. Tyto faktory způsobují oxidaci produktu a mění jeho nutriční vlastnosti. Proto, aby olej neztratil své cenné kvality, volíme láhev z tmavého skla nebo plechovku. Je třeba se vyhnout plastovým nádobám.
Mimochodem, olivový olej nemůžete uchovávat v lednici, zhoustne a krystalizuje. To neškodí kvalitě produktu, ale plnění pokrmů zmrzlou hmotou nebude příliš pohodlné. Původní konzistence se snadno obnoví, když se produkt vrátí na pokojovou teplotu. Režim úložiště doporučený výrobci je od +12 do +16 stupňů.
Datum vypršení platnosti
Trvanlivost od data plnění do lahví by v ideálním případě neměla přesáhnout 18 měsíců. Je dobré, když výrobce uvedl i období sklizně. Pak vybereme poslední sezónu. Čím mladší olej, tím lepší, to je základní princip.
Otevřenou láhev skladujeme ne déle než měsíc, protože proces oxidace stejně začne. A pak produkt ztratí svou chuť a nutriční vlastnosti. Proto volíme objem, který můžeme měsíčně použít.
Index kyselosti
Toto je procento kyseliny olejové v oleji – čím je nižší, tím je produkt kvalitnější. Kyselost Extra Virgin by neměla překročit 0,8 %. Řečtí výrobci stanovují ještě přísnější limit – až 0,5 %. U kategorie Virgin je toto číslo 2 %, u rafinovaných pokrutin se pohybuje v rozmezí 1,5–2 %.
Dodatečné značení
Etiketa často obsahuje třípísmenný kód přijatý Evropskou unií k dodatečnému označení původu produktu.
CHOP nebo DOP (Denominazione di Origine Protetta) – pěstování, sklizeň a plnění do lahví se provádějí ve stejné zeměpisné oblasti. Výrobek s tímto označením splňuje nejpřísnější požadavky evropské certifikace. Při jeho výběru si můžeme být jisti nejvyšší kvalitou.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) – předpokládá se, že jednotlivé fáze produkčního cyklu se nacházejí v různých regionech. V jedné zemi se například pěstují olivy a v jiné se hotový olej stáčí. Zároveň to nijak neovlivňuje kvalitu konečného produktu, protože požadavky na certifikaci zůstávají vysoké. Pěstitelské metody, odrůdy oliv a technologie zpracování surovin jsou jasně regulovány a platí pro celou Evropskou unii.
BIO (biologico) – olej se vyrábí pouze z ekologicky šetrných surovin. I v boji proti chorobám a škůdcům se v procesu pěstování používají výhradně organické přípravky. Sklizeň vypěstovaná bez použití GMO, syntetických látek nebo chemikálií.
Země původu
Uznávaní lídři ve výrobě olivového oleje:
- Itálie;
- Řecko;
- Španělsko;
- Krocan;
- Izrael;
- Kypr;
- Sýrie
Jsou to země se staletými tradicemi a výrobními recepturami. Měli by mít přednost při výběru chutného a zdravého produktu.
Tento parametr pravděpodobně v obchodě nevyhodnotíme. Přes tmavé sklo lahvičky nelze spolehlivě určit barvu. Ale sediment je viditelný, pokud existuje. Doma, naléváním oleje do lžíce, vidíme jeho barvu. Podle odrůdy oliv a poměru zralých a nezralých plodů to může být různé. Odstíny nazelenalé, nasycené žluté nebo nahnědlé jsou přijatelné.
V přírodním olivovém oleji je vždy cítit hořkost, ostrost a ovocné tóny. Jeho chuť ovlivňuje celá řada faktorů.
- Olivová odrůda.
- oblast růstu.
- Způsob a období sklizně.
Mezi bohatou paletou chutí snadno najdeme takovou, která se stane naší oblíbenou. Olivový olej navíc umožňuje na naše přání dodatečné dochucení různými bylinkami a kořením. Chcete-li to provést, stačí je vložit do láhve oleje a trvat 10 dní. Občas použiji snítku rozmarýnu a pár hřebíčků.
Hodnocení nejoblíbenějších značek
Pojďme se podívat na některé oblíbené značky a seznámit se s jejich hlavními přednostmi.
Borges Extra Virgin je olej španělské výroby, který zaujímá téměř 60 % našeho trhu. Chuť je bohatá a kyselá, což způsobuje četné spory. Někteří spotřebitelé to považují za příliš drsné a hořké.
Výrobci splňují všechny hygienické požadavky. Produkty jsou zcela bezpečné, přestože obsahují zbytkové stopy chlorpyrifosu. Tento pesticid se používá v zemědělství k hubení škodlivého hmyzu.
ITLV Clasico je směs nerafinovaných a rafinovaných španělských olejů. Značka je navržena speciálně pro prodej v Rusku a zemích SNS. Chuť Clasica je zjemněna a přizpůsobena konzumentům, kteří nemají rádi svíravost přírodních oliv. Hodí se jak na plnění studených mís, tak na smažení.
Značka má širokou škálu příchutí. Příznivci extra panenského lisování si také najdou vhodnou volbu. Sanitární bezpečnost potvrzena.
Monini Extra Virgin Pesto je italský ochucený olej s přírodním kořením a kořením. Má vynikající chuť, ideální pro přípravu tradiční pesto omáčky. Mikrobiologické a fyzikálně-chemické parametry jsou v normě.
Alce Nero Extra Vergine Di Oliva DOP je značkový olej italské výroby. Vyrobeno výhradně v jednom regionu pod přísnou kontrolou životního prostředí. Při pěstování plodin se nepoužívají žádné druhy pesticidů ani chemická hnojiva.
Produkty nesou označení Organic Bio. Chuť s jedinečnými hořkými tóny čerstvých bylinek. Oceňují ho gurmáni a znalci po celém světě.
Minerva Kalamata je tradiční řecký olej vyrobený podle staré receptury z oliv z Peloponésu. Tato odrůda je považována za jednu z nejlepších na světě. Chuť je jemná, téměř nehořká, hodí se k těstovinám, přílohám a čerstvé zelenině. Vhodné na lehké restování a smažení.
Gaea Green & Fruity je uznávaná řecká značka, která získala řadu ocenění v mezinárodních soutěžích. Olej husté konzistence s bohatou kyselou chutí se vyrábí z oliv známé odrůdy Koroneiki. Ruční sběr a pečlivé zpracování zachovává maximum cenných látek v hotovém výrobku.
Iberica Olive Pomace Oil je levný, ale velmi kvalitní španělský produkt pro fritování a smažení. Skládá se z 85 % rafinovaného a 15 % extra panenského oleje. Své kvality ideálně ukáže při použití ve velkých objemech fritézy, nebojí se vysokých teplot. Nepálí, nekouří, pomáhá dosáhnout jemné zlaté kůrky.
Toto hodnocení je samozřejmě podmíněno, protože každý z nás má své vlastní preference. Výhody a poškození olivového oleje jsou určeny jeho složením, které je předmětem probíhajících studií.
Oficiální organizace – Rosselchoznadzor, Roskachestvo, Roskontrol, Rospotrebnadzor pravidelně provádějí ve svých laboratořích různá vyšetření. A na základě získaných dat si dělají vlastní hodnocení, na které se můžeme při výběru zaměřit.
Závěr
Olivovník je jedinečná rostlina. Stáří nejstarších stromů na světě je asi pět tisíc let. Ani nejteplejší léto nebo nejkrutější zima nejsou schopny olivu zničit. Stále nese ovoce a roste. Proto se věří, že šťáva z jeho olejnatých bobulí dává mládí a sílu.
Tento strom je také zmíněn ve Starém zákoně. Na konci potopy Noe poslal holubici pro zprávy a ona se vrátila s olivovou ratolestí. Tato dobrá zpráva znamenala, že voda začala opadat. Proto se olivová ratolest stala symbolem míru a dobra.
Už jste si, milý čtenáři, vybrali? Máte oblíbenou značku tekutého zlata nebo stále hledáte vlastní chuť?
Dnes v prodeji najdete mnoho druhů vynikajícího olivového oleje od světových výrobců. Jak si vybrat nejlepší olivový olej a které značky se v této funkci osvědčily, řekneme v článku.
Saláty se ochucují olivovým olejem, používá se ke smažení, vaření různých pokrmů. V supermarketech a prodejnách zdravé výživy najdete širokou škálu těchto produktů. Jaký je mezi nimi rozdíl a jak se neztratit při výběru toho opravdu nejlepšího olivového oleje?
Začněme tím, že tento olej, stejně jako slunečnicový, může být rafinovaný a nerafinovaný. Posledně jmenovaný je ideální pro zálivku salátů, přípravu studených předkrmů a marinád. Na obalu takového oleje bude nápis “Extra Virgin”. Tyto druhy olejů se získávají lisováním za studena bez použití chemikálií. Jsou přírodní a zachovávají si maximální zdravotní přínosy.
Rafinované oleje se vyrábějí z koláče zbývajícího po prvním lisování. Pro obnovení chuti a barvy se do takových produktů přidává trochu extra panenského oleje. Označení „Pomace“ na obalu znamená v překladu do ruštiny „dort“. Tyto oleje by se měly používat na smažení a vaření teplých jídel. Jsou levnější, chuťově neutrální a mají delší trvanlivost.
Hlavním kritériem kvality olivového oleje je jeho kyselost, která je způsobena obsahem kyseliny olejové v něm. Čím je menší, tím je olej kvalitnější. Produkty Extra Virgin nesmí mít kyselost vyšší než 0,8 %.
Hodnocení top 5 nejlepších značek nerafinovaného olivového oleje podle KP
Nerafinovaný olivový olej je obvykle tmavě zelené barvy, zakalený a má silnou olivovou vůni. Neobsahuje žádné rafinované přísady a obsahuje minimum nasycených tuků. Naše hodnocení vychází z hodnocení zákazníků a dostupnosti oleje v maloobchodní síti.
1. Maestro de olivový extra panenský
Tento olej vyrábí ve Španělsku společnost Olive Line International SL z oliv Blanquita pěstovaných ve Valencii a Alicante. Štítek obsahuje informace o ocenění Mezinárodního institutu chuti a kvality (iTQi).
Tento olej má charakteristické bylinně-ovocné aroma s hořkým tónem. Roskontrol výrobek podrobil laboratorním testům a zjistil, že olej je bezpečný, neobsahuje radionuklidy a toxické složky, má dobré organoleptické vlastnosti (chuť, barva, vůně) a splňuje normy olivového oleje z hlediska složení mastných kyselin. Existují ale i nevýhody: vzorek obsahuje výrazně méně polynenasycených mastných kyselin, než je uvedeno (o více než 30 %) (1).
Klíčové vlastnosti
Olej se vyrábí z odrůd oliv Moresca a Biancolilla, které se pěstují v hájích jihovýchodní Sicílie, v nadmořské výšce 200-400 m nad mořem. Výrobce tvrdí, že olivy se sklízejí ručně, surovina se lisuje a hotový olej se stáčí ještě tentýž den.
Výrobek má mlhavou tmavě zelenou barvu, výraznou kořenitost a hořkost s bohatou ovocnou chutí, vůní čerstvých bylinek a dokonce i nádechem mandlí.
Klíčové vlastnosti
Jedna z nejstarších značek v tomto žebříčku: Di battista existuje již od roku 1963.
Společnost vyrábí za studena lisovaný olej z oliv Coratina pěstovaných bez přidání organických hnojiv.
Tento produkt má bohatou ovocnou chuť, silné hořko-kořenité tóny, dochuť artyčoku a mandlí. Tento olej se hodí k těstovinám, polévkám, zelenině a masu.
Klíčové vlastnosti
Řecký olej z Kréty. Tento olej se vyrábí v klášteře Nejsvětější Trojice z oliv pěstovaných v místních hájích, jejichž stáří dosahuje 500 let. Výrobce ujišťuje, že olivy jsou zpracovávány bez použití chemikálií a receptura a technologie vaření jsou v souladu s tradicemi.
Olej má nízkou kyselost, díky čemuž je prakticky ekvivalentní léčivému. Výrobek má sytě zelenou barvu, ovocnou vůni a jemnou hořkost. Tento olej má vysokou nutriční hodnotu.
Klíčové vlastnosti
První lisovaný olej pochází z Řecka. Výrobek má výrazné olivové aroma a mírně nahořklou dochuť. Jemná a vyvážená chuť harmonicky doplňuje saláty, rajčata, sýry. Olej je univerzální, hodí se nejen na zálivku studených mís, ale i na smažení. Olej je vyroben podle TP TC 024/2011 (2). V prodeji často najdete olej ve skleněné lahvičce speciálního tvaru s ozdobou v podobě olivové ratolesti.
Klíčové vlastnosti
Tento olej je skvělý na smažení, přestože obsahuje 30 % nerafinované složky oproti 15 % v jiných podobných olejích. Výrobek je zcela přírodní a při zahřívání neoxiduje, což umožňuje jeho opakované použití při smažení.
Olej je obohacen o vitamíny B6, D3, K1 a je zdravotně nezávadný. Neobsahuje žádné konzervační látky. Tento produkt je balen ve skleněných a velkoobjemových plechovkách.
Klíčové vlastnosti
Lehký olej, nemá příliš jasnou příjemnou vůni a chuť. Výrobek je vyroben lisováním za tepla. Má vysoký kouřový bod, přípustná teplota ohřevu je 270 stupňů, což umožňuje použití pro intenzivní smažení a fritování. Výrobce doporučuje používat olej při pečení chleba, přípravě salátů a teplých pokrmů. Chuť a vůně oliv je slabá, díky čemuž je tento olej dobrou alternativou slunečnicového oleje.
Klíčové vlastnosti
Olivový olej, oblíbený v Rusku, je směsí 85 % rafinovaných a 15 % nerafinovaných olejů. Jedná se o druhý lisovaný produkt, podle speciální technologie se do kompozice přidává Extra Virgen pro snížení kyselosti, zvýraznění vůně a obohacení chuti. Použití rafinované složky výrazně snižuje náklady a Extra Virgen pomáhá udržet ve směsi vysoké množství vitamínů a minerálů. Výsledný olej je vhodný pro kulinářské procesy, které vyžadují vysoké teploty, jako je hluboké smažení.
Klíčové vlastnosti
Olej Olio di sansa di olivový má jemnou a neutrální chuť. Je univerzální, nemění chuť jídla. Na rozdíl od slunečnicového oleje tento olej neoxiduje při vysokých teplotách smažení. Přípustná teplota jeho ohřevu je 230-240 stupňů. Tato technologická vlastnost poněkud „zjednodušuje“ olivový olej a snižuje množství živin, ale zároveň je zachována nutriční hodnota produktů. Jídlo vařené v tomto oleji má nižší obsah kalorií a zachovává si více vitamínů a minerálů.
Klíčové vlastnosti
Značku ITLV vlastní španělská společnost Borges. Byl vytvořen pro vstup společnosti na trhy Ruska, pobaltských států a SNS. Významným představitelem olejové řady ITLV je olivový olej ITLV CLASICO. Jedná se o směs rafinovaných a nerafinovaných olejů. Výrobek je přírodní, neobsahuje chemické přísady, konzervanty a vůně. Olej je všestranný a vhodný do salátů i na smažení. Charakteristickým rysem směsi je vysoký kouřový bod. To vám umožní efektivně jej používat jako fritézu. Olej má dobré aroma a sotva znatelnou hořkost.
Klíčové vlastnosti
Tento olej se vyrábí v Itálii v továrnách Monini, odpovídá TR CU 024/2011 (2) a patří ke špičkovým produktům. Lisování za studena se provádí v den sklizně oliv, které se nejprve omyjí a již se dále nezpracovávají. Olej se ihned po vylisování přelévá do zelených skleněných lahví.
Olej má nazelenalou barvu se zlatožlutým leskem. V chuti není výrazný olivový tón, ale jsou cítit mandle a ovocné aroma, Roskontrol dává vysokou známku za organoleptiku (3). Olej má lehce nahořklou pachuť. Je všestranný, hodí se jak do salátů, tak do teplých jídel. Neobsahuje žádné nebezpečné látky, ale obsah nasycených mastných kyselin je o 20 % vyšší, než uvádí výrobce (3).
Klíčové vlastnosti
Řecký olej se vyrábí na ostrově Kréta v regionu Messara, kde se nacházejí olivové plantáže. To zajišťuje rychlou a kvalitní produkci oleje. Pro dlouhodobé uchování chuti firma ihned po vylisování balí výrobek do hliníkové dózy.
Olej má bohatou chuť s lehkým nádechem hořkosti. Lisování za studena plně zachovává aroma čerstvě sklizených oliv. Index kyselosti je do 0,6 %, což svědčí o vysoké kvalitě surovin.
Klíčové vlastnosti
Minerva kalamata extra virgin je olej z Řecka. Olivové plantáže se nacházejí na poloostrově Peloponés. Společnost vyrábějící tento olej existuje již více než sto let a využívá moderní unikátní technologie.
Olivový produkt je balen v plechovkách, což usnadňuje jeho přepravu a skladování. Olej má příjemnou chuť, nemá hořkost charakteristickou pro nerafinovaný produkt. Perfektní pro studenou kuchyni, těstoviny, zeleninu a také na smažení.
Klíčové vlastnosti
Filippo berio je extratřídní olej s bohatou vůní a nasládlou chutí. Nemá vůbec žádnou hořkost a je ideální do salátů, k masu a vaření dušené zeleniny. Olivové háje, kde se pěstují budoucí suroviny, se nacházejí v bezprostřední blízkosti podniku. Sběr, příprava a balení oleje probíhá v krátkém čase v uzavřeném cyklu. Lisování za studena předpokládá teplotu ne vyšší než 27 stupňů, což vám umožní uložit všechny prospěšné vlastnosti oliv.
Klíčové vlastnosti
Tento olej nelze nezařadit do hodnocení nejlepšího nerafinovaného olivového oleje. Výrobce tvrdí, že pečlivě kontroluje ekologickou produkci a lisování za studena umožňuje zachovat jasné aroma čerstvých oliv.
Olej má výraznou travnatou chuť a ostrou dochuť. Mírně nazelenalá barva a vysoce kvalitní textura zdůrazňují přirozenost produktu. Olej neobsahuje konzervanty a přísady, je zcela přírodní.
