Brokolice je bohatá na bílkoviny, vitamíny B1, B2, C, PP, B6 a E. Při správné úpravě si zachovává všechny své blahodárné vlastnosti. Marina Gladkoy se o tom, jak vařit brokolici a s čím ji jíst, dozvěděla od Davida Gulaze, šéfkuchaře přední francouzské kulinářské školy Ritz Escoffier v hotelu Ritz v Paříži, který byl pozván do Kyjeva koňakovým domem Martell na Martell Gastronomic. Festival umění.
— Jaké jsou výhody brokolice?
— Brokolice je mimořádně cenný produkt, obsahuje vitamíny B1, B2, C, PP, B a E, draselné soli, fosfor, vápník a hořčík. Pokud vezmeme v úvahu každý vitamín zvlášť, pak brokolice získá poměrně lichotivou, dokonce záviděníhodnou vlastnost. Například z hlediska obsahu vitaminu C je jen o málo horší než citron, zelí zase tak silnou kyselinu neobsahuje. V brokolici se navíc vitamín C nachází ve formě askorbigenu a dobře se uchovává při dlouhodobém skladování zelí. Vitamíny skupiny B – a těch je v brokolici více druhů – mají pozitivní vliv na nervový systém. Kombinace vitamínů C a E pomáhá udržovat zrak – brokolici však nelze umístit pod oči jako okurku, ale za stejným účelem ji lze užívat vnitřně jako prostředek proti stárnutí. Z hlediska bílkovin je brokolice před batáty, chřestem, špenátem a bramborami. A purinu, který přispívá k tvorbě ledvinových kamenů, je v brokolici čtyřikrát méně než v květáku.
— Zachová si brokolice při vaření své vitamíny?
— Vitamíny mizí ze zeleniny ve chvíli, kdy ji začnete krájet. A ve vodě přijdou o všechno, bohužel! Každý vitamín má svůj vlastní rozmar. Například vitamín C špatně reaguje na denní světlo, kyslík a kontakt s nádobím, zejména kovovým. Proto se nevyplatí kupovat zeleň, která stála celý den na slunci na čerstvém vzduchu. Vitamíny A, E, K, B2, B6 a karoten jsou citlivé na světlo, ale snadno snášejí vaření, ale vitamín B1 se při zahřívání ničí. Jsou věci, které se zdají nedůležité, které se zdají být možné ignorovat – řekněme, nezakrývejte máslo pokličkou. Praxe ale ukazuje, že pokud chcete zachovat blahodárné vlastnosti másla, musíte je jednoduše přikrýt pokličkou. Pokud chcete získat vitamíny ze zeleniny, neotálejte: čím kratší vzdálenost mezi zahradou a vaším stolem, tím lépe.
— Jak uchovat vitamíny v brokolici?
— Existuje několik možností: uvařit zelí v dvojitém kotli nebo je jíst syrové. Navíc si můžete pochutnat i na syrové brokolici. Stačí nakrájet na malé kousky, pokapat citronem a podávat s lososem. Při vaření v páře byste měli být velmi opatrní: brokolice by neměla přijít do styku s vařící vodou. Víko neotevírejte až do úplného konce vaření. Metody zpracování musí být co nejúčinnější. Díky šetrnému zacházení se zeleninou při vaření jsou zachovány její prospěšné látky a jsou naopak šetrné k vašemu tělu. Alternativou k vaření v páře je pečení v alobalu. Pokud se ale rozhodnete vařit brokolici, pamatujte na pár jednoduchých pravidel. Zeleninu vhazujte raději do vroucí než studené vody. Voda se musí nejprve osolit, to je velmi důležité – sůl pomůže zachovat chlorofyl v zelí. Brokolici vařte ne déle než tři minuty, poté vyjměte a vložte do studené vody s ledem. Led je potřeba, aby si zelenina zachovala barvu.
— Jaká jídla se hodí k brokolici?
— Brokolice je neutrální zelenina, takže je snadné pro ni najít společnost. Dobře hraje druhé role, jednoduše zdobí nádobí. Může to být například salát bohatý na zeleninu, kde brokolice poslouží jako rozinka na dortu.
— Jaké omáčky se hodí k brokolici?
— Ve spojení s mořskými plody se brokolice hodí k sójové omáčce a sezamovému oleji, dušená brokolice se hodí k bešamelové omáčce. Jak můžete vidět, brokolice, přes veškerou svou nenápadnost, je hodný pár s aktivními, živými potravinami. Neuvěřitelně jí sluší masa s uzenou příchutí, jako je uzená ryba nebo kachna. Rád marinuji brokolici s cibulí, červenou paprikou a citronovou šťávou.
Zelená, nadýchaná brokolice podobná květům je jako stvořená pro zimní vaření. Obsahuje neuvěřitelné množství vitamínů, protirakovinných sloučenin, šťavnatost a jasnou chuť. Brokolice je však často převařená, nesprávně nakrájená a dokonce i jedlé stonky se vyhazují do koše. Přečtěte si náš cheat sheet a pak si kupte nový
brokolice a připravit lahodnou a zdravou večeři.
Chyba 1: Nekrájet brokolici
Začněme anatomií: brokolice se skládá ze stonku, který je pevný a pružný, a jemných křehkých květenství. Stonky a květenství mají zcela odlišné textury, účely a chutě, což znamená různé doby vaření. Mrkev nevaříte spolu s natě, že ne? Stejné pravidlo platí i pro brokolici. To znamená, že brokolice je zelenina dva v jednom a každá část vyžaduje speciální zacházení.
Pokud je v receptu uvedena brokolice mezi přísadami, pak s největší pravděpodobností mluvíme o květenstvích. Uchopte brokolici do rukou a odřízněte růžičky od silného stonku. Květenství samozřejmě budou mít nohy, ale snažte se, aby nohy nebyly příliš silné a masivní. Délka nožiček závisí samozřejmě na receptuře. Krátké stehýnka jsou ideální do salátu, ale silnější stehýnka se dají použít jako příloha.
Chyba 2: Vyhození stonku
Nedávno jsem zaúkolovala svého manžela, aby oloupal brokolici a přistihl jsem ho, jak vyhazuje stonky do koše. Upřímně řečeno, dělal jsem totéž po mnoho let a věřil jsem, že je lepší žvýkat kůrku dřevnatého chleba než vařit stonky brokolice – jsou tak tvrdé.
Francouzi odvádějí se stopkami geniální práci: stopky brokolice loupou škrabkou na brambory. Pod hrubou, vláknitou slupkou se skrývá ta nejjemnější, šťavnatá látka, kterou je potřeba pouze zbavit ochranné vrstvy. Podívejte se na průřez stonku brokolice; jako strom má tuhou kůru a světlý střed. Oloupané stonky lze nakrájet na proužky a přidat do polévky, dušení nebo smažení. Britský autor potravin Nigel Slater doporučuje zacházet se stonky jako s chřestem: v páře nebo blanšírování. Mimochodem, stonky mohou být uloženy v chladničce po dobu až dvou týdnů, což, jak vidíte, je velmi výhodné.
Chyba 3: Přepečení brokolice
Vařená brokolice je často neoblíbená kvůli její sypké, měkké konzistenci. To je druh brokolice, který se někdy podává v jídelnách. Ale to není zelí, to je doba vaření. V 70. letech bylo zvykem zeleninu převařovat – brambory se měly rozpadat, mrkev se měla při doteku proměnit v pyré. V současné době existují různé standardy vaření. Zelenina je nejlepší vařit al dente, když je uvařená, ale zachovává si lehkou pružnost.
Zkuste oddělit růžičky brokolice tak, aby byly stejně velké, aby se zelí propeklo rovnoměrně. Experiment: vařte zelí 3 a 5 minut a poté uspořádejte srovnávací ochutnávku. Jak jinak pochopíte, jaký stupeň vaření zelí máte nejraději?
Hlavní věc, kterou si pamatujte, je, že po vaření bude teplota nadále ovlivňovat zelí. Chcete-li zastavit proces vaření, musíte zelí nejen vyjmout ze sporáku, ale vložit ho do cedníku a opláchnout studenou vodou. (Toto pravidlo platí pro veškerou zelenou zeleninu, od chřestu po zelený hrášek.) V restauracích kuchaři zeleninu dokonce dávají do misky s ledem.
Chyba 4: Určitě uvařte brokolici
Brokolice je zelí, což znamená, že se dá jíst i syrová. Děláte v zimě saláty z bílého zelí? Stejným způsobem můžete použít i brokolici. Květenství nakrájíme na malé kousky, smícháme s rozinkami, přidáme slunečnicová semínka a dochutíme majonézou a zakysanou smetanou (nebo majonézou s přírodním jogurtem). Můžete přidat cherry rajčata, bylinky nebo kousky vařeného kuřete. Jedná se o všestranný salát, který vydrží v lednici 2-3 dny a je ideální pro kancelářské večírky a pikniky, kdy nikdo nemá čas nebo chuť vařit těsně před podáváním.
Jak se připravit
Brokolici lze vařit, dusit, blanšírovat a péct v troubě. Před pečením nezapomeňte zelí pokapat olivovým olejem nebo máslem a v rovnoměrné vrstvě položit na plech.
Co dám
Dochutíme máslem. Je to tak jednoduché a tak chutné
Vymačkejte trochu majonézy nebo udělejte holandskou omáčku
Ančovičky nakrájíme, na pánvi rozpustíme máslo, přidáme ančovičky a vzniklou omáčkou zalijeme brokolici. Pokapeme citronovou šťávou, dokonale zvýrazní ančovičky.
Připravte si dresink z hořčice, olivového oleje a citronové šťávy.
Zázvor nastrouháme, česnek nasekáme, osmahneme na rostlinném oleji na pánvi a vzniklou omáčkou přelijeme brokolici.
Sójová omáčka se skvěle hodí k brokolici, zvláště tmavé sójové. Mimochodem, čínské restaurace často podávají brokolici s omáčkou Hoisin nebo ústřicovou omáčkou, je to strašně chutné.
Výhody brokolice
Z pohledu výživových poradců je brokolice ideálním produktem. Je bohatá na vlákninu a vápník a nemá téměř žádný tuk, ale má významné množství kyseliny listové a vitamínu C, které pomáhají tělu vstřebávat železo, které se také nachází v brokolici. Jeden šálek vařené brokolice má tolik vápníku jako sklenice mléka, plus deset procent doporučené denní hodnoty železa a denní hodnoty vitamínu C.
Brokolice také obsahuje látku, která pomáhá tělu bojovat s rakovinou. Je tepelně stabilní, ale pokud brokolici vaříte, část se ve vodě rozpustí. Pokud brokolici uvaříte v páře, dojde k menší ztrátě. (Z knihy BBC The Truth About Food od Jill Fullerton-Smith)
Líbil se vám článek? Přihlaste se k odběru kanálu, abyste byli informováni o nejzajímavějších materiálech
