Zelí je jednou z nejoblíbenějších druhů zeleniny mezi odborníky na výživu: má výhody, ale neobsahuje téměř žádné kalorie. Pro nás, kuchaře, je ale neméně důležité, aby i ta nejzdravější zelenina byla také chutná. Jak vařit zelí? Záleží! Jak dlouho vařit zelí? Záleží na výsledku, kterého chcete dosáhnout! Důležité také je, jak přesně ho vařit, ve vodě nebo v páře.
Přestože každý druh zelí má své vlastní nuance k přípravě, všechny zástupce této obrovské rodiny spojuje štiplavá chuť v syrové podobě (ahoj, souvisí s hořčicí!) a vůně sirovodíku, která se objevuje při vaření. Přidejte k tomu hořkost, která se tvoří pod vlivem slinných enzymů, a je jasné, proč mnozí zelí doslova nesnesou. Ale my vám řekneme, jak vařit zelí, abyste ho chtěli jíst ne proto, že je zdravé, ale protože je chutné.
Než probereme, jak a v jakém množství zelí vařit, rádi bychom vám připomněli způsob přípravy zelí zvaný blanšírování. Zelenina se ponoří na 1-2 minuty do vroucí osolené vody a ihned se přenese do ledové vody, aby se vaření zastavilo. Nejedná se o vaření, ale spíše o „šokové tepelné zpracování“, takže si o tom povíme někdy jindy.
Aby bylo vařené zelí opravdu chutné, je třeba ho vařit do měkka. Ve většině případů se zelí nevaří dostatečně dlouho. V 1950. – 1960. letech XNUMX. století byla veškerá zelenina převařená, na což následovala přirozená reakce – začala být nedovařená. Kyvadlo se však vychýlilo příliš daleko. Nedovařené zelí působí syrově a drsně, už neobsahuje blahodárné vlastnosti čerstvého zelí, ale zároveň se ty vlastnosti, které vznikají vlivem vysoké teploty, nestihly projevit.
Jak vařit bílé zelí
Vaření bílého zelí není nějak moc obvyklé. Ve skotské a irské kuchyni je vařené zelí spolu s mrkví a bramborami součástí tradiční přílohy k vařenému solenému hovězímu masu. U nás se často dusí, smaží na velké plátky, dělají se z něj zelňačky nebo jako náplň do koláčů a koláčů.
Nejjednodušší možností je uvařit bílé zelí ve velkém objemu osolené vody.
Za tímto účelem vložte zelí do vroucí vody (na 500 g zelí vezměte 4 litry vody a 1 ½ polévkové lžíce soli) a když se voda znovu vaří, nechte asi 10 minut stát na hlávku zelí nakrájenou na 4 díly, nebo 3-5 minut, pokud je zelí nastrouhané. Jednotlivé kapustové listy budou hotové za 3-4 minuty.
Tento čas je pouze orientační. Někdo má rád zelí křupavé, jiný naopak velmi měkké a druh zelí ovlivňuje rychlost vaření.Zelí můžete vařit v malém množství vody. Bude to trvat přibližně 20 minut
Nebo zkuste takto uvařit zelí. Nakrájejte malou hlávku zelí na 6-8 měsíčků, stopku nevykrajujte. Do pekáče nebo kastrolu se silným dnem nalijte 5 cm vody, lehce osolte a přiveďte k varu. Opatrně položte měsíčky zelí, kastrol přikryjte pokličkou, snižte plamen a vařte zelí 8–10 minut. Zelí opatrně obrátíme a přikryté vaříme dalších 8 minut.
Vodu slijte, hrnec vraťte na mírný oheň a vařte, dokud se zbývající voda zcela neodpaří. Zelí zalijeme rozpuštěným máslem nebo smetanou a dochutíme solí, pepřem a kořením podle chuti.
Bude to výborný samostatný pokrm pro vegetariány, zejména v kombinaci s kořenovou zeleninou, nebo příloha k tučnému, uzenému či solenému masu i zvěřině. Vařené zelí s máslem a kořením je výborné vegetariánské jídlo nebo příloha k masu
Místo vody by bylo dobré vzít kuřecí nebo zeleninový vývar a hotové zelí ochutit směsí koření a máslo nebo smetanu lze nahradit octovým dresinkem na bázi rostlinného oleje.
Jak uvařit zelí v páře
Dusit zelí je také dobrý nápad. Zelí nakrájené na velké kousky bude hotové za 12–15 minut, nakrájené zelí za 6–8 minut, listy zelí budou pružné za 5–7 minut.
Doporučení napařit zelí jako způsob, jak se vyhnout charakteristické vůni zelí, bohužel nefunguje. Jen nepřevařte zelí: přestaňte vařit, jakmile špička loupacího nože snadno vstoupí do nejtlustší části zelí (poblíž stonku). Červené zelí se dusí o něco déle než bílé zelí. Připravenost zelí zkontrolujte pomocí nože, který by se měl snadno vejít do nejtlustší části kusu.
Bílé zelí se hodí k červenému vínu a octu, máslu a smetaně, zakysané smetaně a smažené slanině, sezamovým semínkům a kaštanům. U koření si dejte pozor na šalvěj, tymián, kmín, kopr, fenykl, křen a hořčici a bobule jalovce.Červené zelí se zakysanou smetanou a opečenou slaninou vás potěší výbornou chutí a zářivými barvami na talíři.
Červené a slané zelí můžete vařit stejným způsobem: první se vaří o něco déle než bílé zelí a druhé o něco rychleji.
Jak vařit brokolici
Nejčastěji vařené zelí je brokolice. Hlava brokolice je kytice drobných poupat shromážděných do velkých hlávek se silnými stonky. Každá malá zelená kytice je květenství obsahující stovky poupat. Vybírejte hlávky zelí s nejmenšími poupaty, tmavě zelené, nejlépe s fialovým nádechem a rozhodně nezačínající žloutnout – to je známka toho, že poupata se chystají kvést.
Vaření brokolice, stejně jako květáku, má smysl pouze tehdy, pokud je tato zelenina vynikající kvality. Pro „unavené“ je lepší použít jiné techniky vaření, například dušení nebo smažení.Vařte jen tu nejčerstvější brokolici, hlávky vybírejte světlé, tmavě zelené barvy. Po přivedení vody k varu se růžičky brokolice vaří ještě 2-4 minuty.
Chcete-li brokolici uvařit, dejte vařit vodu do velkého hrnce a přidejte sůl: na 500 g brokolice vezměte 4 litry vody a 1½ polévkové lžíce. sůl. Přidejte 1 lžičku. cukr, pomůže udržet zelenou barvu. Přidejte brokolici, promíchejte a rychle přiveďte vodu k varu. Vařte odkryté, dokud zelí nezměkne, ale není kašovité ani zhnědlé. Bez ohledu na to, co nám říkají, tento proces trvá déle než jednu minutu.
Růžičky brokolice se po opětovném převaření vody vaří 2–4 minuty a celá hlávka brokolice 6–8 minut. Sceďte v cedníku a jakmile voda vyteče, přendejte do mísy. Pokud chcete dochutit omáčkou na bázi oleje nebo másla, udělejte to, dokud je brokolice horká.
Brokolici nemusíte vařit ve vodě. Pokud máte po ruce parní hrnec, brokolici uvařte v páře.
Růžičky a jemné kousky stonků vložte do parního koše nad 3–5 cm vroucí vody, přikryjte a vařte, dokud zelí nezměkne. Květenství a kousky stonku se uvaří za 3–5 minut a celá hlávka zelí za 10 minut.Pokud uvaříte celou hlávku brokolice se stopkami nahoru, s malým množstvím vody, stopka se uvaří ve vroucí vodě a růžičky se uvaří v páře.
Chcete-li vařit celou hlávku brokolice, odstraňte hrubou vnější vrstvu ze stonků nožem a vložte brokolici do malého hlubokého kastrolu, stonky nahoru. Zalijte 350 ml studené vody. Přiveďte k varu, pánev přikryjte a vařte 10-15 minut. Takto se nejtlustší spodní části u základny uvaří ve vroucí vodě a stonky se spaří.
Vařená brokolice je lahodná horká a pokojové teploty, s citronem, pomerančem, máslem v jakékoli podobě, olivovým olejem, strouhankou smaženou na másle, octovými vinaigretty. Uvařenou brokolici podávejte s holandskou omáčkou nebo pikantní omáčkou na bázi jogurtu. Brokolice vařená na jakýkoli způsob se hodí k česneku, kapariím, olivám, feferonkám a kari koření, jemným sýrům, rozdrobeným vajíčkům natvrdo, kopru, koriandru a majoránce.
Na jednu porci postačí 140-225 g uvařené brokolice jako příloha nebo salát.Uvařenou brokolici podáváme s kořením a jogurtovou omáčkou
Jak vařit květák
Když se rozhodnete vařit květák, mějte na paměti toto: čím jemněji je nakrájený, tím silnější je jeho sirná vůně. To znamená, že pokud uvaříte květák s celou hlávkou nebo rozebraný na květenství (přesně rozebraný, nenasekaný!), nebude vůně tak štiplavá jako u nakrájeného nebo rozdrobeného květáku.
Ještě úžasnější je, jak se chuť vařeného květáku mění v závislosti na čase. Zelí vařené 10-12 minut má charakteristickou štiplavou hořčičnou chuť, po 15-20 minutách vaření se projeví jeho lahodná oříšková chuť, po 40 minutách se chuť stane tak neutrální, že zelí prostě nejde poznat.
Stejně jako brokolici je nejlepší uvařit květák ve velkém objemu vroucí osolené vody, ale místo cukru doporučujeme přidat citronovou šťávu nebo trochu mléka. Díky těmto přísadám si květák zachová bílou barvu.Květák je lepší vařit ve velkém objemu osolené vody. A pro zachování bílé barvy můžete přidat citronovou šťávu nebo trochu mléka
Celou hlávku zelí nebo rozebranou na malá květenství vložte do vody. Pokud vaříte celý květák, vložte ho do vody stopkou nahoru. Vařte odkryté, dokud tenká špejle snadno propíchne stonek zelí. Bude to trvat 10–15 minut. Velká květenství se uvaří za 3-5 minut.
Chcete-li květák v páře, umístěte jej v jedné řadě do parního koše nad 3 až 5 cm vroucí vody. Zavřete víko a vařte květenství 6-9 minut a celou hlávku zelí 20 minut.
Květák má jemnější chuť než brokolice, ale hodí se ke stejným potravinám. Květák se hodí především se sýrovými omáčkami, sezamovou a sezamovou pastou, šunkou, celerem, kari, muškátovým oříškem a muškátovým oříškem.Květák je úžasná lehká příloha k hlavním jídlům.
Když přendáváte čerstvě uvařené růžičky květáku nebo brokolice do misky, dejte pozor, aby nevytvořily celou horu. Pod vlastní vahou se zelenina níže promění v kaši a to asi není součástí vašich plánů. Pokud je zeleniny hodně, položte ji na plech nebo tác, počkejte, až mírně vychladne, a teprve poté přendejte do mísy.
A buďte odvážní v používání bylinek a koření, z jednoduchého vařeného zelí se stane skutečně gastronomický pokrm.
