Mnoho cukrářů a zákazníků dlouho nemělo rádo dezerty zdobené mastichou – říkají, že to vypadá nereprezentativně a chutná příliš šmrncovně. Ale v poslední době se masticha vrátila mezi top přísady na ozdobu.
Faktem je, že dřívější dorty byly zcela pokryty tmelem a navíc zdobeny mastixovými figurkami. Přirozeně dezerty s tímto designem skončily s příliš velkým množstvím tmelu a přebily chuť dortu. V současné době používají cukráři mastichu ve velmi malém množství: k vytvoření jednotlivých dekorativních prvků (například vzdušné volánky) nebo zajímavých figurek. Obecně platí, že takto zdobené dorty neztrácejí na chuti a vypadají velmi stylově.
Proto, pokud jste se kategoricky rozhodli, že masticová dekorace dezertů není podle vašich představ, doporučuji vám toto rozhodnutí přehodnotit. Koneckonců, mastic je poměrně rozpočtový dekor, který lze použít ke stylové výzdobě dortu, pokud dodržujete zásady minimalismu.
A pro ty, kteří se již s mastichou skamarádili, navrhuji nastudovat problematiku jejího skladování. V tomto článku si povíme o typech mastichy a zjistíme, jak ji správně skladovat.
Podmínky skladování tmelu
Masticha neboli cukrová pasta obsahuje hodně cukru, který je ze své podstaty konzervant. Pokud jsou tedy splněny podmínky skladování, tmel může zůstat vhodný k použití po dlouhou dobu.
K barvení tmelu by měly být použity gelové nebo pastové barvy na vodní bázi.
Obecným pravidlem pro skladování jakéhokoli tmelu je zabránit vniknutí vlhkosti a přebytečného vzduchu na produkt. Z tohoto důvodu byste při malování mastichy gelovým barvivem měli být opatrní s jeho množstvím. Pokud je barviva příliš mnoho, tmel změní svou strukturu a bude obtížné s ním pracovat.
Skladování mastichy z obchodu
Masticha zakoupená v cukrárně může být skladována poměrně dlouho. To je způsobeno umělými konzervačními látkami obsaženými v jeho složení. To samozřejmě ovlivňuje přirozenost dezertu, ale pokud jsou tmelové prvky určeny speciálně pro dekoraci, můžete je bezpečně použít.
Další výhodou kupovaného mastichu je jeho sytá barva. Pokud tedy potřebujete černý nebo jasně červený odstín, doporučuji vám zakoupit hotový tmel a neobtěžovat se barvením.
Přestože je masticha klasifikována jako jedlá dekorace, nespěchejte s její konzumací ve velkém množství. Obsahuje příliš mnoho cukru. Je lepší odstranit mastixovou figurku z dortu a nechat ji jako suvenýr oslavy
Pokud jste si zakoupili hotový tmel a nemáte v úmyslu jej v blízké budoucnosti použít, neporušte pečeť obalu. Zabalený tmel skladujte na tmavém, suchém a chladném místě (do 20°C), například v kuchyňské skříni. Pokud jsou tyto podmínky splněny, může být skladován do data expirace.
Pokud potřebujete malé množství tmelu, opatrně odlomte požadovaný kousek čistou a suchou špachtlí. Zbývající tmel zabalte do potravinářské fólie nebo vložte do vzduchotěsné nádoby. V této podobě vydrží v lednici až 1 měsíc.
Mějte však na paměti, že při dlouhodobém skladování mastichy v lednici se její vlastnosti zhoršují. Více se drolí a stává se méně elastickým.
Chcete-li zachovat vlastnosti tmelu během skladování, měli byste jej umístit do mrazničky. Tam jej lze skladovat až 4 měsíce. Pro skladování je lepší rozdělit kousek tmelu na malé části a každou část zabalit do fólie. Bude tedy pohodlnější jej rozmrazit a používat.
Jak skladovat domácí mastichu
Mnoho cukrářů dává přednost přípravě mastichy sami. Tím se sníží náklady na přísadu. Navíc tato masticha neobsahuje škodlivé konzervační látky a vy se můžete zaručit za kvalitu svých dezertů. Z tohoto důvodu má masticha připravená doma kratší trvanlivost než koupená v obchodě.
Domácí mastix se zpravidla připravuje na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka, želatiny, čokolády nebo marshmallow. Tyto typy tmelů se liší rozsahem použití. Mléčný tmel je tedy ideální pro vytváření květin, želatina pro vytváření velkých tvarů, čokoláda a marshmallow na potahování dortu a vytváření dekorů.
Domácí masticha může být skladována v chladničce po dobu 2-3 týdnů. Hlavní věc je dobře zabalit: pevně zabalit do potravinářské fólie nebo umístit do nádoby s těsně přiléhajícím víkem.
Chcete-li prodloužit trvanlivost domácí mastichy, můžete ji umístit do mrazáku. Zůstane tam 2-3 měsíce. Tmel musí být pečlivě zabalen, aby se zabránilo vniknutí vzduchu a vlhkosti. Pro usnadnění dalšího použití je lepší rozdělit tmel na malé části.
Ukládání mastixových figurek
Dorty zdobené mastixovými postavami vypadají docela originálně. Výroba figurek je však pracná a pomalá práce, takže má smysl je připravit předem. Pro urychlení schnutí prvků figurky se do tmelu přidává zahušťovadlo CMS (Carboxy Methyl Cellulose).
K lepení částí tmelu můžete použít vaječný bílek, med, mírně zředěný vodkou nebo speciální lepidlo na bázi SMS. Pokud je postava velká, pak má smysl připevnit prvky na špejle a párátka. Jen na to nezapomeňte zákazníka upozornit.
Hotové figurky lze skladovat na tmavém, suchém, chladném (do +10°C) místě po dobu až 1-2 měsíců. Hlavní věc je, že jsou dobře vysušené a hermeticky uzavřené. Takto zůstanou jedlé.
Pokud toppery neplánujete jíst, můžete je umístit na suché místo mimo přímé sluneční světlo. Tímto způsobem zcela vyschnou a budou si moci po dlouhou dobu zachovat svůj atraktivní vzhled.
Z tohoto důvodu mnoho cukrářů doporučuje svým klientům, aby před konzumací dortu odstranili tmelové prvky a uložili si toppery jako suvenýr na oslavu.
Jak správně skladovat dort s tmelem
Masticha neprodlužuje trvanlivost dortu, takže při určování trvanlivosti dezertu byste se měli v první řadě zaměřit na náplň dortu. Domácí koláče se zpravidla skladují 3-4 dny. Výjimkou nejsou ani dorty pokryté fondánem. Důležité: před pokrytím fondánem musí být dort obložen ganache nebo krémem na olejové bázi a vychladnout.
Pokud se na nátěru tmelu objeví kondenzace, nespěchejte se stíráním vlhkosti ubrouskem, protože riskujete, že na nátěru zanecháte šmouhy. Dort stačí vyjmout z lednice a nechat uschnout při pokojové teplotě
Mastichové dorty by měly být skladovány v krabici v lednici. Před krájením dort nechte 10-15 minut uležet při pokojové teplotě. To vám umožní udělat úhledný řez bez poškození tmelového povlaku.
Pokud je dort krémový a není pokrytý fondánem, ale jednoduše ozdobený figurkou, pak se doporučuje skladovat dort a figurku odděleně. Faktem je, že v chladničce může tmel navlhnout vlhkostí a deformovat se. Proto se doporučuje dort ozdobit figurkou bezprostředně před podáváním nebo předáním zákazníkovi.
Aby se masticha nerozmočila, doporučuje se používat piškoty s hutnými krémy a stabilními náplněmi. Také, pokud je figurka umístěna na krémovém povlaku, musíte ji izolovat od krému pomocí rozpuštěné čokolády nebo neutrálního gelu.
Často kladené otázky
Jak rozmrazit tmel po uskladnění?
- Zmrazený tmel by se měl rozmrazovat postupně. Pro začátek by se měl přesunout z mrazáku do chladničky, na polici nejdále od mrazáku. Když tmel změkne, musíte ho rozmrazit při pokojové teplotě. Po rozmrazení je třeba tmel důkladně promíchat.
Co dělat, když masticha vypršela?
- Nejčastěji masticha mění svou strukturu, když končí její trvanlivost. Stává se více drobivým a méně poddajným. S takovým tmelem je nepohodlné pracovat. Navíc konzumace surovin s prošlou dobou použitelnosti je pro vaše zdraví nebezpečná. Proto doporučuji tuto mastichu vyhodit.
Je možné skladovat mastichu bez chladničky?
- Ano. Pokud je to mastix z obchodu, který ještě nebyl otevřen. Pokud je těsnění obalu porušeno, měl by být takový tmel skladován v chladničce nebo mrazáku. Mastichové předměty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, lze také skladovat při pokojové teplotě.
Často je masticha skutečným zachráncem pro cukráře, a proto je potřeba ji správně skladovat. Obecně je práce s čerstvějším tmelem mnohem jednodušší. Proto se nedoporučuje skladovat příliš dlouho. Pokud se jedná o domácí mastichu, je lepší ji připravit bezprostředně před přípravou dezertu.
